Kombucha-Aromen: Ingwer und 20 Kombinationen, die funktionieren

Die drei Regeln

Erstens die Mengen: 5 bis 10 Prozent Saft nach Volumen, oder ein bis zwei Esslöffel Obst pro 500 ml. Mehr ist nicht besser; es macht die Flasche nur süßer, trüber und schäumfreudiger. Zweitens macht Zucker die Bläschen: süßes Obst und Saft perlen von allein, Kräuter, Gewürze und Zitrus brauchen einen zuckerhaltigen Partner. Drittens: aromatisiere beim Abfüllen, nie im Gärglas. Säuren, Öle und wilde Hefen aus dem Obst bringen die Kultur aus dem Gleichgewicht und setzen sich am SCOBY fest; sie gehören in die zweite Fermentation.

Ingwer, der Klassiker

Ingwer ist aus gutem Grund das meistgesuchte Kombucha-Aroma: Er passt zur Säure des Tees und perlt schnell, weil frischer Ingwer eigene wilde Hefen mitbringt. Ein Teelöffel frisch geriebener Ingwer auf 500 ml reicht; bei zwei wird es scharf. Frisch schlägt getrocknet oder gemahlen, was die Flasche trübt und weniger Kohlensäure bringt. Ingwersaft aus dem Entsafter funktioniert und lässt sich sauber abseihen. Die Paare, die nie enttäuschen: Ingwer und Zitrone, Ingwer und Kurkuma mit einer Prise schwarzem Pfeffer, Ingwer und Birne, Ingwer und Limette.

20 Kombinationen, die funktionieren

Mengen pro 500-ml-Flasche. „Kohlensäure“ sagt, wie viel Perlen du allein von den Zutaten erwarten kannst; Paare mit wenig Kohlensäure brauchen einen halben Teelöffel Zucker oder einen Schuss Saft.

Frühling

• Erdbeere und Basilikum: ein Esslöffel zerdrückte Erdbeeren und zwei Basilikumblätter. Mittlere Kohlensäure.
• Rhabarber und Vanille: zwei Esslöffel gekochter Rhabarber und ein paar Tropfen Vanille. Mittlere Kohlensäure.
• Zitrone und Holunderblüte: ein Teelöffel Zitronensaft und ein Teelöffel Holunderblütensirup. Mittlere Kohlensäure.
• Ananas und Minze: ein Esslöffel zerdrückte Ananas und drei Minzblätter. Viel Kohlensäure.
• Aprikose und Thymian: ein Esslöffel zerdrückte Aprikose und ein Zweig Thymian. Mittlere Kohlensäure.

Sommer

• Himbeere und Limette: ein Esslöffel Himbeeren und ein halber Teelöffel Limettensaft. Viel Kohlensäure.
• Mango und Chili: ein Esslöffel zerdrückte Mango und eine dünne Scheibe frische Chili. Viel Kohlensäure.
• Wassermelone und Minze: 60 ml Wassermelonensaft und drei Minzblätter. Mittlere Kohlensäure.
• Pfirsich und Ingwer: ein Esslöffel zerdrückter Pfirsich und ein halber Teelöffel geriebener Ingwer. Viel Kohlensäure.
• Gurke und Zitrone: drei dünne Gurkenscheiben und ein Teelöffel Zitronensaft, plus ein halber Teelöffel Zucker. Wenig Kohlensäure.

Herbst

• Apfel und Zimt: 40 ml Apfelsaft und ein kleines Stück Zimtstange. Viel Kohlensäure.
• Birne und Kardamom: ein Esslöffel zerdrückte Birne und zwei angedrückte Kardamomkapseln. Mittlere Kohlensäure.
• Traube und Rosmarin: 40 ml Traubensaft und ein kleiner Rosmarinzweig. Viel Kohlensäure.
• Feige und Orange: ein Esslöffel zerdrückte Feige und ein Streifen Orangenschale. Mittlere Kohlensäure.
• Brombeere und Salbei: ein Esslöffel zerdrückte Brombeeren und ein Salbeiblatt. Mittlere Kohlensäure.

Winter

• Blutorange und Nelke: 40 ml Saft und eine einzige Gewürznelke. Mittlere Kohlensäure.
• Cranberry und Orange: ein Esslöffel Cranberrysauce oder 30 ml Saft und ein Streifen Schale. Mittlere Kohlensäure.
• Ingwer und Kurkuma: ein Teelöffel geriebener Ingwer und ein halber Teelöffel geriebene Kurkuma. Viel Kohlensäure.
• Granatapfel und Minze: 40 ml Granatapfelsaft und zwei Minzblätter. Mittlere Kohlensäure.
• Hibiskus und Limette: ein Teelöffel getrocknete Hibiskusblüten und ein halber Teelöffel Limettensaft, plus ein halber Teelöffel Zucker. Wenig Kohlensäure, tiefrote Farbe.

Wie lange jede Zutat braucht

Jede Zutat gibt Aroma und Zucker unterschiedlich schnell ab, und das verändert sowohl den Geschmack als auch den Druck in der Flasche. Als Faustregel: Prüfe die erste Flasche einen Tag früher, als du für nötig hältst.

• Frischer Ingwer und geriebene Kurkuma: ein bis zwei Tage. Schnell und lebendig; im Sommer schon am ersten Tag prüfen.
• Beeren und weiches Obst: zwei bis drei Tage. Zerdrücken, damit der Zucker verfügbar ist; ganze Früchte brauchen länger und perlen weniger.
• Saft: ein bis zwei Tage, weil der Zucker schon gelöst ist.
• Zitrussaft und -schale, Kräuter: ein Tag reicht für das Aroma; sie bringen kaum Zucker, die Kohlensäure kommt also von dem, was du dazu kombinierst.
• Trockenobst und ganze Gewürze: drei bis fünf Tage. Sie geben langsam ab, mit tieferem Aroma und sanfter Kohlensäure.
• Hartes Obst wie Apfel oder Birne: zwei bis vier Tage, und als Saft deutlich schneller als in Stücken.

Wenn eine Kombination immer schal bleibt, gib einen halben Teelöffel Zucker oder einen Schuss Trauben- oder Apfelsaft dazu; wenn sie überschäumt, halbiere das Obst und verkürze die Zeit. Ändere immer nur eine Sache und schreib es auf, denn dasselbe Rezept verhält sich im Juli anders als im Januar.

Kräuter, Gewürze und Blüten

Kräuter und Gewürze bringen fast keinen Zucker, geben also Aroma ohne Kohlensäure; kombiniere sie mit Obst oder gib einen halben Teelöffel Zucker dazu. Ein paar Blätter oder ein kleiner Zweig reichen für 500 ml, und ein Tag genügt, damit das Aroma durchkommt; länger schmeckt es grasig. Ganze Gewürze schlagen gemahlene: ein Stück Zimtstange, eine Nelke, angedrückter Kardamom, ein Stück Vanilleschote. Blüten sind stark: eine Prise Lavendel oder Rose reicht völlig, und ein Löffel schmeckt nach Seife. Hibiskus ist die Ausnahme, großzügig mit Farbe und Säure statt mit Parfüm.

Was du meiden solltest

• Ätherische Öle und Aromaextrakte auf Ölbasis. Sie überziehen die Kultur in der Flasche und schwimmen als Film obenauf. Nimm Schale, Saft oder die ganze Zutat.
• Saft mit Konservierungsstoffen. Sorbat und Benzoat auf dem Etikett stoppen die Hefen, die Flasche bleibt also schal. Reiner Saft, frisch oder pasteurisiert, funktioniert.
• Zu viel Zucker oder Obst. Die häufigste Ursache für Überschäumen und geplatzte Flaschen; halbiere die Menge, bevor du irgendetwas anderes versuchst.
• Milchprodukte, Sahne und alles Fettige. Es fermentiert schlecht und verdirbt.
• Nichts, was du nicht roh essen würdest. Was gekocht werden muss, um sicher zu sein, muss gekocht werden, bevor es in die Flasche kommt.
• Roher Honig in einer Flasche für ein Baby oder Kleinkind. Das seltene Botulismusrisiko hat nichts mit Kombucha zu tun; der Darm eines Säuglings kommt mit den Sporen noch nicht zurecht, egal wie sauer das Getränk ist.

Methode und Zeit

Gib das Aroma in die Flasche, gieße Kombucha darüber, lass 2 bis 3 cm Luft und verschließe. Oder lass eine ganze Kanne einen Tag ziehen und seihe sie in die Flaschen ab, das ergibt klareren Kombucha und gleichmäßige Kohlensäure. Lass die Flaschen ein bis drei Tage bei Raumtemperatur stehen, prüfe eine und stelle sie mindestens 12 Stunden kalt, bevor du öffnest. Obst und Kräuter beim Einschenken abseihen oder einfach drumherum trinken.

Aromatisiere erst, wenn die erste Fermentation ausreichend angesäuert ist. Wasche Früchte und Kräuter und prüfe, ob das fertige aromatisierte Getränk unter pH 4,2 bleibt; zugesetzter Saft kann den pH-Wert verändern. Verwende saubere, druckfeste Flaschen, halte die verschlossene Phase kurz und kühle danach.

Häufige Fragen