Kombucha selber machen: die komplette Anleitung für Einsteiger

Was du brauchst

Kombucha braucht sehr wenig Ausrüstung, und nichts davon ist speziell (Kombucha-Ausrüstung geht jedes Teil und die Startersets durch). Ein erster Ansatz mit 2 Litern ist eine gute Größe: genug, um daraus zu lernen, und klein genug, um ihn ohne Tränen wegzuschütten, falls etwas schiefgeht. Wenn du noch nicht genau weißt, was Kombucha eigentlich ist, fang mit Was ist Kombucha? an.

• Ein Glasgefäß mit weiter Öffnung, 2 bis 4 Liter. Breit ist besser als hoch, weil die Kultur an der Oberfläche arbeitet.
• Ein dicht gewebtes Tuch (ein sauberes Geschirrtuch, ein Kaffeefilter oder mehrere Lagen Mulltuch) und ein Gummiband. Das Tuch lässt Luft hinein und hält Fruchtfliegen draußen.
• Schwarzer oder grüner Tee ohne Zusätze. Lose oder im Beutel, beides geht. Meide Tees mit Ölen oder Aromen wie Earl Grey, sie können die Kultur schwächen. Der beste Tee für Kombucha vergleicht die Sorten.
• Normaler weißer Zucker. Er ernährt die Kultur, aber im fertigen Kombucha bleibt Zucker übrig; die Menge variiert je nach Ansatz.
• Ein SCOBY plus mindestens eine Tasse Starterflüssigkeit, von jemandem, der braut, aus dem Handel oder selbst gezogen aus einer Flasche rohem Kombucha. Die beiden sind eigentlich eine einzige Kultur: Der SCOBY ist die gummiartige Scheibe, aber dieselbe lebende Gemeinschaft steckt auch in der Flüssigkeit, deshalb gehören sie immer zusammen. Wenn du nicht sicher bist, was das ist, lies zuerst was ein SCOBY ist.
• Später Flaschen mit dicht schließendem Verschluss für die zweite Fermentation.

Glas ist das sicherste Gefäß. Lebensmittelechter Edelstahl funktioniert auch. Keramik nur, wenn du sicher weißt, dass die Glasur bleifrei und lebensmittelecht ist: Kombucha ist sauer genug, um Blei aus einer schlechten Glasur zu lösen, und Berichte von Gesundheitsbehörden beschreiben genau das bei Hobbybrauern. Halte die Kultur von längerem Kontakt mit reaktiven Metallen und von Kunststoff fern, der nicht lebensmittelecht ist.

Das Kombucha-Verhältnis

Kombucha verzeiht viel, aber das Verhältnis von Tee, Zucker und Starter legt alles fest, was danach kommt. Eine gute Basis pro Liter Wasser sind 5 g Tee (etwa zwei Teebeutel), 60 bis 70 g Zucker und 100 bis 200 ml Starterflüssigkeit aus dem vorherigen Ansatz. Der Leitfaden der Colorado State University verwendet für eine Gallone (3,8 Liter) ein etwas anderes Rezept: 4 bis 8 Teebeutel, eine Tasse Zucker und ein bis zwei Tassen Starter.

Beginne mit einem bewährten Rezept. Die Kultur braucht Zucker, aber wie viel davon im Getränk bleibt, variiert. Wenn du weniger als 60 bis 70 g pro Liter ausprobieren willst, reduziere die Menge schrittweise und prüfe, ob der Ansatz normal sauer wird. Längeres Fermentieren kann die Süße ebenfalls verringern.

Die Starterflüssigkeit ist die am meisten unterschätzte Zutat. Sie ist fertiger, saurer Kombucha aus dem letzten Ansatz und senkt den pH-Wert des frischen süßen Tees sofort, bevor sich Schimmel oder unerwünschte Bakterien ansiedeln können. Mehr Starter bedeutet einen sichereren, schnelleren Start. 10 bis 20 Prozent sind der ideale Bereich; ist dein Starter schwach oder neu, nimm das obere Ende.

Schritt für Schritt

1. Tee kochen

Koche das Wasser, zumindest einen Teil davon, und lass den Tee 10 bis 15 Minuten ziehen. Länger als für eine normale Tasse: Du willst einen kräftigen, leicht bitteren Aufguss, denn der Starter verdünnt ihn, und die Fermentation macht ihn milder. Nimm die Beutel heraus oder seihe die Blätter ab.

2. Zucker auflösen und abkühlen lassen

Rühre den Zucker in den heißen Tee, bis er vollständig aufgelöst ist. Dann lass ihn auf Zimmertemperatur abkühlen, unter etwa 30 °C. Das ist der eine Schritt, den du nicht abkürzen kannst: Heißer Tee tötet die Kultur. Ein Trick ist, den Tee konzentriert in einem Drittel des Wassers zu kochen und mit kaltem Wasser aufzufüllen.

3. Starterflüssigkeit und SCOBY dazugeben

Gieße den abgekühlten süßen Tee ins Gefäß, gib die Starterflüssigkeit dazu und lege den SCOBY mit sauberen Händen hinein. Er kann oben schwimmen, absinken oder schräg hängen. Alles in Ordnung: An der Oberfläche bildet sich so oder so eine neue Schicht.

4. Abdecken und warten

Decke das Gefäß mit dem Tuch ab und befestige es mit dem Gummiband. Stelle es an einen Platz mit 20 bis 26 °C, ohne direkte Sonne, mit etwas Luftbewegung und weg von Obstschale, Zimmerpflanzen oder Biomüll, die Schimmelsporen abgeben. Dann lass es in Ruhe. Stündliches Umstellen und Nachsehen ändert nichts, außer an deiner Geduld.

5. Ab Tag 5 probieren

Ab etwa Tag 5 (in einer warmen Küche ab Tag 3) einen sauberen Löffel unter die Haut schieben und probieren. Süß und ohne Kohlensäure? Noch ein paar Tage warten. Angenehm sauer mit etwas Restsüße? Fertig. Scharf wie Essig? Etwas zu lange fermentiert; als Starter verwenden oder nach Geschmack verdünnen. Geschmack allein bestätigt keine Sicherheit: Ansätze mit Schimmel, Fehlgeruch oder ohne deutliche Säuerung entsorgen. Die Temperatur verschiebt dieses Zeitfenster stark; wie lange Kombucha fermentieren erklärt es.

6. Abfüllen und den nächsten Ansatz starten

Hebe den SCOBY mit sauberen Händen in eine Schüssel und gieße 10 bis 20 Prozent der Flüssigkeit dazu, das ist der Starter für den nächsten Ansatz. Den Rest füllst du in Flaschen. Du kannst ihn so trinken, gekühlt, oder Früchte dazugeben und die Flaschen für eine prickelnde zweite Fermentation verschließen. Dann kochst du frischen süßen Tee und fängst von vorn an.

Was Tag für Tag passiert

• Tag 1 bis 2: nichts Sichtbares. Vielleicht ein paar Bläschen am Rand. Es riecht noch nach süßem Tee.
• Tag 3 bis 5: An der Oberfläche bildet sich ein dünner, durchscheinender Film, und am SCOBY hängen braune Hefefäden. Beides sind gute Zeichen.
• Tag 6 bis 8: Der Film wird zu einer neuen, cremefarbenen Zelluloseschicht, und der Geruch wird säuerlich, ein bisschen wie Apfelessig.
• Tag 5 bis 14: Probierzeit. Die Süße nimmt Tag für Tag ab, die Säure zu. Fülle ab, wenn dir die Balance gefällt.

Mit jedem Ansatz bildet sich eine neue Schicht, deine Kultur vermehrt sich also; was ein SCOBY ist erklärt, was du mit den überzähligen machst. Ein seltsames Aussehen ist meist harmlos: Beulen, Löcher, braune Fäden, eine Schicht, die absinkt. Trockene, flauschige Flecken sind es nicht, und Schimmel auf Kombucha zeigt, wie du beides auseinanderhältst.

So bleibt er sicher

Selbst gebrauter Kombucha hat eine gute Sicherheitsbilanz, solange die Säure ihre Arbeit tut. Die Probleme in der medizinischen Literatur stammen von Verunreinigungen, ungeeigneten Gefäßen oder großen Mengen eines stark überfermentierten Ansatzes, nicht vom sorgfältigen Brauen. Ein paar Gewohnheiten decken fast alles ab:

• Arbeite mit sauberer Ausrüstung. Heißes Wasser und Spülmittel, gut abgespült, reichen. Keine antibakteriellen Reiniger, die Rückstände hinterlassen.
• Nimm immer genug Starterflüssigkeit. Lebensmittelsicherheitsleitfäden für gewerbliche Brauer erwarten, dass der pH-Wert innerhalb weniger Tage unter 4,2 fällt und am Ende zwischen 2,5 und 4,2 liegt; zu Hause bringt dich der Starter schnell dorthin.
• Halte das Gefäß abgedeckt und das Tuch sauber.
• Siehst du trockenen, flauschigen Schimmel, wirf den ganzen Ansatz weg, samt Kultur. Niemals abkratzen und weitermachen.
• Bewahre fertigen Kombucha im Kühlschrank auf und öffne Flaschen nach einer zweiten Fermentation vorsichtig.

Typische Fehler beim ersten Ansatz

• Zu wenig Starterflüssigkeit. Ein Spritzer reicht nicht. Nimm mindestens 10 Prozent des Ansatzvolumens.
• Den SCOBY in warmen Tee geben. Warte, bis sich das Gefäß zimmerwarm anfühlt.
• Die erste Fermentation luftdicht verschließen. Die Kultur braucht Luft. Nur Tuch; Deckel kommen später, beim Abfüllen.
• Zucker stark reduzieren, ohne das Ergebnis zu prüfen. Mit einem bewährten Rezept beginnen, kleine Änderungen vornehmen und darauf achten, dass der Ansatz normal sauer wird.
• Eine gekühlte Kultur vorschnell aufgeben. Kälte bremst sie; ein aktives SCOBY-Hotel bei Raumtemperatur halten und eine gekühlte Kultur erst in einem kleinen Ansatz testen.
• Nach einem langsamen ersten Ansatz aufgeben. Eine Kultur, die verschickt oder gelagert wurde, braucht ein oder zwei Ansätze, bis sie in Schwung kommt.

Wie es weitergeht

Wenn der erste Ansatz klappt, ist der Rest Feinschliff. Lerne, die Fermentationsdauer zu lesen, damit jeder Ansatz so wird, wie du ihn magst. Probiere eine zweite Fermentation für Kohlensäure und Geschmack. Pflege die Kultur, damit sie Jahre hält. Und lerne, wie Schimmel aussieht, damit du nie rätseln musst.

Häufige Fragen