Arômes de kombucha : le gingembre et 20 associations qui marchent

Les trois règles

D’abord les quantités : 5 à 10 pour cent de jus en volume, ou une à deux cuillères à soupe de fruit par 500 ml. Plus, ce n’est pas mieux ; la bouteille est juste plus sucrée, plus trouble et plus encline à jaillir. Ensuite, c’est le sucre qui fait les bulles : les fruits sucrés et les jus pétillent seuls, les herbes, épices et agrumes ont besoin d’un partenaire sucré. Enfin, aromatise à la mise en bouteille, jamais dans le bocal de fermentation. Les acides, les huiles et les levures sauvages des fruits déséquilibrent la culture et se collent au SCOBY ; leur place est dans la seconde fermentation.

Le gingembre, le classique

Le gingembre est l’arôme de kombucha le plus recherché pour une bonne raison : il s’accorde avec l’acidité du thé et pétille vite, parce que le gingembre frais apporte ses propres levures sauvages. Une cuillère à café de gingembre frais râpé pour 500 ml suffit ; à deux, ça pique. Le frais bat le sec ou le moulu, qui troublent la bouteille et pétillent moins. Le jus de gingembre à l’extracteur marche et se filtre proprement. Les duos qui ne déçoivent jamais : gingembre et citron, gingembre et curcuma avec une pincée de poivre noir, gingembre et poire, gingembre et citron vert.

20 associations qui marchent

Quantités par bouteille de 500 ml. « Bulles » indique la carbonatation à attendre des seuls ingrédients ; les duos à faibles bulles demandent une demi-cuillère à café de sucre ou un trait de jus.

Printemps

• Fraise et basilic : une cuillère à soupe de fraises écrasées et deux feuilles de basilic. Bulles moyennes.
• Rhubarbe et vanille : deux cuillères à soupe de rhubarbe cuite et quelques gouttes de vanille. Bulles moyennes.
• Citron et fleur de sureau : une cuillère à café de jus de citron et une cuillère à café de sirop de sureau. Bulles moyennes.
• Ananas et menthe : une cuillère à soupe d’ananas écrasé et trois feuilles de menthe. Bulles fortes.
• Abricot et thym : une cuillère à soupe d’abricot écrasé et un brin de thym. Bulles moyennes.

Été

• Framboise et citron vert : une cuillère à soupe de framboises et une demi-cuillère à café de jus de citron vert. Bulles fortes.
• Mangue et piment : une cuillère à soupe de mangue écrasée et une fine rondelle de piment frais. Bulles fortes.
• Pastèque et menthe : 60 ml de jus de pastèque et trois feuilles de menthe. Bulles moyennes.
• Pêche et gingembre : une cuillère à soupe de pêche écrasée et une demi-cuillère à café de gingembre râpé. Bulles fortes.
• Concombre et citron : trois fines rondelles de concombre et une cuillère à café de jus de citron, plus une demi-cuillère à café de sucre. Bulles faibles.

Automne

• Pomme et cannelle : 40 ml de jus de pomme et un petit morceau de bâton de cannelle. Bulles fortes.
• Poire et cardamome : une cuillère à soupe de poire écrasée et deux gousses de cardamome écrasées. Bulles moyennes.
• Raisin et romarin : 40 ml de jus de raisin et un petit brin de romarin. Bulles fortes.
• Figue et orange : une cuillère à soupe de figue écrasée et un zeste d’orange. Bulles moyennes.
• Mûre et sauge : une cuillère à soupe de mûres écrasées et une feuille de sauge. Bulles moyennes.

Hiver

• Orange sanguine et clou de girofle : 40 ml de jus et un seul clou de girofle. Bulles moyennes.
• Canneberge et orange : une cuillère à soupe de sauce aux canneberges ou 30 ml de jus et un zeste. Bulles moyennes.
• Gingembre et curcuma : une cuillère à café de gingembre râpé et une demi-cuillère à café de curcuma râpé. Bulles fortes.
• Grenade et menthe : 40 ml de jus de grenade et deux feuilles de menthe. Bulles moyennes.
• Hibiscus et citron vert : une cuillère à café de fleurs d’hibiscus séchées et une demi-cuillère à café de jus de citron vert, plus une demi-cuillère à café de sucre. Bulles faibles, couleur rouge profond.

Le temps que demande chaque ingrédient

Chaque ingrédient libère son arôme et son sucre à une vitesse différente, et cela change à la fois le goût et la pression dans la bouteille. En règle générale, vérifie la première bouteille un jour plus tôt que tu ne le penses nécessaire.

• Gingembre frais et curcuma râpé : un à deux jours. Rapide et vif ; en été, vérifie dès le premier jour.
• Fruits rouges et fruits tendres : deux à trois jours. Écrase-les pour que le sucre soit disponible ; entiers, ils prennent plus de temps et pétillent moins.
• Jus : un à deux jours, parce que le sucre est déjà dissous.
• Jus et zeste d’agrumes, herbes : un jour suffit pour l’arôme ; ils apportent peu de sucre, donc les bulles viennent de ce que tu associes avec eux.
• Fruits secs et épices entières : trois à cinq jours. Ils se libèrent lentement, avec un arôme plus profond et des bulles douces.
• Fruits durs comme la pomme ou la poire : deux à quatre jours, et bien plus vite en jus qu’en morceaux.

Si une association reste toujours plate, ajoute une demi-cuillère à café de sucre ou un trait de jus de raisin ou de pomme ; si elle jaillit, divise le fruit par deux et raccourcis le temps. Change une seule chose à la fois et note-la, parce que la même recette se comporte différemment en juillet et en janvier.

Herbes, épices et fleurs

Les herbes et les épices n’apportent presque pas de sucre, elles donnent donc de l’arôme sans bulles ; associe-les à un fruit ou ajoute une demi-cuillère à café de sucre. Quelques feuilles ou un petit brin suffisent pour 500 ml, et une journée permet à l’arôme de ressortir ; plus longtemps, ça prend un goût d’herbe. Les épices entières battent les moulues : un morceau de bâton de cannelle, un clou de girofle, de la cardamome écrasée, un bout de gousse de vanille. Les fleurs sont puissantes : une pincée de lavande ou de rose suffit largement, et une cuillerée a un goût de savon. L’hibiscus est l’exception, généreux en couleur et en acidité plutôt qu’en parfum.

Ce qu’il faut éviter

• Les huiles essentielles et les extraits aromatiques à base d’huile. Ils enrobent la culture dans la bouteille et flottent en pellicule. Utilise le zeste, le jus ou l’ingrédient entier.
• Les jus avec conservateurs. Le sorbate et le benzoate sur l’étiquette stoppent les levures, donc la bouteille reste plate. Un jus pur, frais ou pasteurisé, fonctionne.
• Trop de sucre ou de fruit. C’est la première cause de jaillissements et de bouteilles éclatées ; divise la quantité par deux avant d’essayer quoi que ce soit d’autre.
• Les produits laitiers, la crème et tout ce qui est gras. Ça fermente mal et ça tourne.
• Rien que tu ne mangerais pas cru. Si ça doit être cuit pour être sûr, ça doit être cuit avant d’entrer dans la bouteille.
• Du miel cru dans une bouteille pour un bébé ou un jeune enfant. Son faible risque de botulisme n’a rien à voir avec le kombucha ; l’intestin d’un nourrisson ne sait pas encore gérer les spores, quelle que soit l’acidité de la boisson.

Méthode et durée

Mets l’arôme dans la bouteille, verse le kombucha par-dessus en laissant 2 à 3 cm de vide, et ferme. Ou laisse infuser un pichet entier pendant une journée et filtre-le dans les bouteilles, ce qui donne un kombucha plus clair et des bulles régulières. Laisse les bouteilles à température ambiante un à trois jours, vérifies-en une et mets-les au frais au moins 12 heures avant d’ouvrir. Filtre les fruits et les herbes en servant, ou bois autour.

Aromatise seulement quand la première fermentation s’est bien acidifiée. Lave fruits et herbes et vérifie que la boisson aromatisée finie reste sous pH 4,2 ; le jus ajouté peut modifier le pH. Utilise des bouteilles propres et résistantes à la pression, limite la durée de la seconde fermentation en bouteille, puis réfrigère.

Questions fréquentes