Arômes de kombucha : gingembre et 20 associations pour la mise en bouteille

Mesure chaque ajout

Mesure les ajouts au lieu de classer les ingrédients selon un niveau de bulles. Le dioxyde de carbone vient de la fermentation par les levures des sucres disponibles dans le kombucha et dans l’ajout. Un fruit sucré peut apporter plus de sucre fermentescible, mais la pression dépend aussi du sucre résiduel, de l’activité des levures, de la température et du temps. Réserve le SCOBY et le liquide de démarrage de la première fermentation nature, puis aromatise seulement la partie mise en bouteille. Le guide de seconde fermentation détaille les bouteilles et les contrôles de pression.

Commence par le gingembre

Le gingembre va bien avec l’acidité du kombucha et se dose facilement. Une cuillère à café de gingembre frais râpé pour 500 ml donne un goût net ; réduis la quantité pour un résultat plus doux. Le gingembre râpé laisse un dépôt, tandis que le jus pressé se filtre mieux. Il peut apporter du sucre et des micro-organismes, mais ne garantit pas une carbonatation plus rapide. Essaie-le avec du citron, de la poire ou du citron vert, ou avec du curcuma et un peu de poivre noir.

20 associations à essayer

Les quantités sont des points de départ pour une bouteille de 500 ml. Note le fruit ou le produit, sa quantité et la date de mise en bouteille. La maturité et l’étiquette du jus changent le sucre ajouté, ces recettes ne prédisent donc ni la pression ni la durée.

Printemps

• Fraise et basilic : une cuillère à soupe de fraises écrasées et deux feuilles de basilic.
• Rhubarbe et vanille : deux cuillères à soupe de rhubarbe cuite et quelques gouttes de vanille.
• Citron et fleur de sureau : une cuillère à café de jus de citron et une cuillère à café de sirop de sureau.
• Ananas et menthe : une cuillère à soupe d’ananas écrasé et trois feuilles de menthe.
• Abricot et thym : une cuillère à soupe d’abricot écrasé et un brin de thym.

Été

• Framboise et citron vert : une cuillère à soupe de framboises et une demi-cuillère à café de jus de citron vert.
• Mangue et piment : une cuillère à soupe de mangue écrasée et une fine rondelle de piment frais.
• Pastèque et menthe : 60 ml de jus de pastèque et trois feuilles de menthe.
• Pêche et gingembre : une cuillère à soupe de pêche écrasée et une demi-cuillère à café de gingembre râpé.
• Concombre et citron : trois fines rondelles de concombre et une cuillère à café de jus de citron, plus une demi-cuillère à café de sucre.

Automne

• Pomme et cannelle : 40 ml de jus de pomme et un petit morceau de bâton de cannelle.
• Poire et cardamome : une cuillère à soupe de poire écrasée et deux gousses de cardamome écrasées.
• Raisin et romarin : 40 ml de jus de raisin et un petit brin de romarin.
• Figue et orange : une cuillère à soupe de figue écrasée et un zeste d’orange.
• Mûre et sauge : une cuillère à soupe de mûres écrasées et une feuille de sauge.

Hiver

• Orange sanguine et clou de girofle : 40 ml de jus et un seul clou de girofle.
• Canneberge et orange : une cuillère à soupe de sauce aux canneberges ou 30 ml de jus et un zeste.
• Gingembre et curcuma : une cuillère à café de gingembre râpé et une demi-cuillère à café de curcuma râpé.
• Grenade et menthe : 40 ml de jus de grenade et deux feuilles de menthe.
• Hibiscus et citron vert : une cuillère à café de fleurs d’hibiscus séchées et une demi-cuillère à café de jus de citron vert, plus une demi-cuillère à café de sucre. Couleur rouge profond.

Fixe un moment de contrôle

CSU Extension donne une plage de un à trois jours à température ambiante avant réfrigération comme point de départ à la maison. Ce n’est pas un calendrier distinct pour chaque ingrédient. Commence les contrôles après le premier jour et réfrigère plus tôt si la pression monte vite. La température, le sucre résiduel, l’activité des levures et la quantité ajoutée influencent la bouteille.

• Gingembre frais et curcuma râpé : le goût peut devenir fort rapidement. Râpe fin ou utilise du jus mesuré, et commence petit jusqu’à connaître le lot.
• Fruits rouges et fruits tendres : les écraser expose davantage de pulpe et de jus. Cela peut augmenter la mousse à l’ouverture, alors refroidis complètement et verse lentement.
• Jus : il se mélange uniformément, mais le sucre varie selon le fruit et la marque. Mesure le volume et note le sucre de l’étiquette quand il est indiqué.
• Jus et zeste d’agrumes, et herbes : leur goût peut dominer avant qu’il y ait beaucoup de bulles. Dose le zeste avec retenue et évite la peau blanche amère.
• Fruits secs et épices entières : les morceaux peuvent gonfler ou boucher le goulot. Utilise de petites quantités, contrôle la bouteille et filtre avant de boire.
• Fruits fermes comme la pomme ou la poire : jus, purée et dés exposent des quantités différentes de sucre et de pulpe. Note la forme utilisée.

Si une bouteille reste plate, vérifie la fermeture, la température ambiante et la source de sucre mesurée avant d’en ajouter. Si un lot jaillit, refroidis toutes les bouteilles, réduis l’ajout ou raccourcis le prochain intervalle de contrôle. Change une variable à la fois et garde le même volume de bouteille afin de comparer le lot suivant.

Herbes, épices et fleurs

Herbes, épices et fleurs peuvent dominer une bouteille en petite quantité. Commence, pour 500 ml, avec trois ou quatre feuilles, un petit brin, un clou de girofle ou un court morceau de cannelle. Les épices entières se filtrent mieux que les poudres. Utilise seulement une pincée de lavande ou de rose ; l’hibiscus apporte acidité et couleur profonde. Ces ajouts pouvant fournir peu de sucre, note séparément tout sucre ou jus au lieu d’en verser sans mesurer.

Ingrédients qui demandent plus de prudence

• Huiles essentielles d’aromathérapie ou extraits non vendus pour l’alimentation. L’huile ne se disperse pas uniformément et un produit concentré peut être impropre à la consommation. Utilise un zeste comestible, du jus ou l’ingrédient lui-même.
• Jus contenant du sorbate, du benzoate ou un autre conservateur. Il peut ralentir les levures vivantes, mais le résultat n’est pas prévisible. Lis l’étiquette et note le produit.
• Grandes quantités de sucre, de sirop ou de fruit. Plus de sucre fermentescible peut augmenter le dioxyde de carbone et l’alcool dans une bouteille fermée. Mesure les ajouts au lieu de corriger à l’œil.
• Produits laitiers, crème ou mélanges gras. Les recommandations courantes sur le kombucha ne couvrent pas leur fermentation sûre en bouteille fermée.
• Fruits abîmés, moisis ou non lavés. Choisis des ingrédients sains, lave-les sous l’eau courante et cuis ce qui ne peut pas être consommé cru, puis laisse refroidir avant la mise en bouteille.
• Gros morceaux ou purées épaisses susceptibles de bloquer le goulot. Utilise une petite quantité mesurée, garde le vide prévu et filtre en servant.

Embouteille, contrôle et refroidis

Ajoute l’arôme mesuré dans une bouteille propre et résistante à la pression, verse le kombucha et laisse 2 à 3 cm de vide. Pour plusieurs bouteilles identiques, mélange une quantité mesurée dans un volume connu de kombucha et remue doucement avant de remplir. Ferme, étiquette et éloigne les bouteilles de la chaleur et du soleil direct. Pendant la plage de un à trois jours à température ambiante, contrôle-les au moins chaque jour et réfrigère dès que les bulles se développent ou plus tôt si la pression t’inquiète. Refroidis complètement et ouvre une bouteille à la fois au-dessus de l’évier, loin des personnes.

Aromatise seulement quand la première fermentation a passé les contrôles de ta recette et après avoir réservé du liquide de démarrage nature. Lave les fruits et le matériel. Le jus ajouté peut modifier l’acidité ; si tu mesures le pH, utilise un appareil étalonné et teste la boisson mélangée. Le BCCDC donne une plage finale de pH de 2,5 à 4,2. Le pH ne mesure ni l’alcool, ni la propreté, ni la pression.

Questions fréquentes