Zweite Fermentation: So bekommt dein Kombucha Geschmack und Kohlensäure

Wie die zweite Fermentation funktioniert

Während der ersten Fermentation ist das Gefäß mit einem Tuch abgedeckt, das Kohlendioxid der Hefe entweicht also einfach. Die zweite Fermentation hält es fest. Du füllst den fertigen Kombucha in Flaschen, gibst etwas frischen Zucker dazu, verschließt sie und lässt sie bei Zimmertemperatur stehen. Die Hefe arbeitet weiter, das Gas baut Druck auf, und unter Druck löst es sich in der Flüssigkeit. Öffnest du die Flasche, kommt es als Bläschen wieder heraus.

Die verschlossene Flasche verschiebt das Gleichgewicht der Kultur. Die Essigsäurebakterien brauchen Sauerstoff und bremsen stark ab; die Hefe nicht, sie erledigt den Großteil der Arbeit. Deshalb bringt F2 Kohlensäure und ein wenig Alkohol, aber nur wenig zusätzliche Säure, und deshalb wird der zugegebene Zucker nur teilweise verbraucht.

Wann ist Kombucha bereit zum Abfüllen?

Fülle ab, wenn die erste Fermentation ausgewogen schmeckt, oder sogar eine Spur süßer, als du trinken möchtest, denn die zweite Fermentation zehrt einen Teil dieser Süße auf. Sehr saurer Kombucha kann noch vergärbaren Zucker enthalten, aber sein scharfer Geschmack kann die zugesetzten Früchte überdecken. Wie lange Kombucha fermentieren muss erklärt, wie du diesen Punkt triffst.

Bevor du etwas abfüllst, lege den SCOBY und 10 bis 20 Prozent der Flüssigkeit als Starter für den nächsten Ansatz beiseite. Alles andere kann in Flaschen.

Die richtigen Flaschen

• Bügelflaschen aus Glas, die für kohlensäurehaltige Getränke gemacht sind, sind die Standardwahl: dickwandig, rund, mit austauschbarer Gummidichtung.
• Druckfeste Flaschen von gekauftem Kombucha lassen sich wiederverwenden, wenn ihre Verschlüsse noch dicht halten. Bierflaschen mit Kronkorken brauchen neue Kronkorken und einen Kronkorkenverschließer; abgenommene Kronkorken nicht erneut verwenden.
• Meide eckige oder dekorative Flaschen, dünnes Glas, Gläser mit Schraubdeckel und alles, was mit Korken verschlossen wird. In Ecken und an Schwachstellen verteilt sich der Druck ungleichmäßig.
• Eine PET-Flasche vom Sprudel ist nicht schön, aber eine nützliche Testflasche: Wird sie steinhart, sind auch die Glasflaschen so weit.

Lass oben 2 bis 3 cm Luft. Fülle alle Flaschen gleich hoch, damit sie gleich schnell Kohlensäure bilden, und beschrifte sie mit Aroma und Datum, damit du weißt, was funktioniert hat.

Spüle die Flaschen mit heißem Wasser und Spülmittel und dann gründlich klar; die Spülmaschine ist in Ordnung. Steril müssen sie nicht sein, denn der Kombucha selbst ist sauer, aber sauber und trocken, und die Dichtungen solltest du jedes Mal auf Risse prüfen.

Aromatisieren: wie viel hinein soll

Die Faustregel sind 5 bis 10 Prozent Saft vom Volumen, oder etwa ein Esslöffel Obst pro 500 ml. Zucker macht die Bläschen, deshalb sorgen süßes Obst und Saft von allein für Kohlensäure, während Kräuter und Zitrusfrüchte etwas Hilfe brauchen.

Gib das Aroma zuerst in die Flasche, gieße dann den Kombucha darüber und verschließe sie. Alternativ mischst du das Aroma in einen Krug Kombucha, lässt ihn einen Tag stehen und seihst ihn dann in Flaschen ab: Das ergibt ein klareres Getränk und gleichmäßigere Kohlensäure über alle Flaschen. Ingwer und Beeren sind der einfachste Einstieg, und Kombucha-Aromen listet zwanzig Kombinationen nach Jahreszeit.

Ein paar Kombinationen für den Anfang

• Ingwer und Zitrone: ein Teelöffel geriebener Ingwer und ein Teelöffel Zitronensaft.
• Himbeere und Minze: ein Esslöffel zerdrückte Himbeeren und drei bis vier Minzblätter.
• Mango und Limette: ein Esslöffel zerdrückte Mango und ein halber Teelöffel Limettensaft.
• Apfel und Zimt: 40 ml Apfelsaft und ein kleines Stück Zimtstange.
• Heidelbeere und Lavendel: ein Esslöffel zerdrückte Heidelbeeren und eine kleine Prise getrockneter Lavendel, nicht mehr.

Wie lange stehen lassen

Ein bis drei Tage bei 22–26 °C sind typisch. In einem kühlen Raum können es fünf bis sieben Tage sein, in einem heißen 24 Stunden. Prüfe ab Tag 2 täglich: Drücke die PET-Testflasche oder öffne eine Glasflasche über der Spüle. Wenn es zischt und so prickelt, wie du es magst, kommen alle Flaschen in den Kühlschrank.

Kühle mindestens 12 bis 24 Stunden vor dem Öffnen. Kalte Flüssigkeit hält Kohlendioxid deutlich besser, deshalb öffnet sich eine kalte Flasche mit einem sanften Zischen statt einer Fontäne, und die Kohlensäure bleibt im Glas. Im Kühlschrank fermentiert es sehr langsam weiter, die Flaschen werden über die folgenden Wochen also etwas spritziger und saurer.

Warum hat mein Kombucha keine Kohlensäure?

• Beim Abfüllen war zu wenig vergärbarer Zucker vorhanden. Fülle nächstes Mal etwas früher ab oder gib eine abgemessene Menge Zucker zu; auch saurer Kombucha kann Restzucker enthalten.
• Zu wenig aktive Hefe gelangte in die Flaschen. Hefe lebt auch in der Flüssigkeit, sichtbare braune Fäden sind also nicht nötig; filtere das Getränk nicht so fein, dass du die lebende Kultur entfernst.
• Die Flaschen schließen nicht dicht. Abgenutzte Dichtungen und wiederverwendete Kronkorken lassen Gas entweichen. Tausche die Dichtungen.
• Zu kalt. Unter 20 °C ist die Hefe träge. Stelle die Flaschen an einen wärmeren Ort.
• Zu wenig Zeit. Gib ihnen noch ein bis zwei Tage, bevor du entscheidest.
• Zu viel Luft in der Flasche, oder zu häufiges Öffnen. Jedes Mal, wenn du eine Flasche öffnest, entweicht der Druck, den du aufgebaut hast.
• Das Süßungsmittel war nicht vergärbar. Zuckerfreie oder künstliche Süßstoffe ergeben keine Bläschen.

Die schnellste Abhilfe bei chronisch flachem Kombucha: eine Prise Zucker und ein Löffel Hefesatz aus dem Gärgefäß in jede Flasche, dazu ein wärmerer Platz.

Zu viel Kohlensäure, oder eine platzende Flasche

• Zu viel Zucker oder Obst. Nimm beim nächsten Mal die Hälfte.
• Zu warm oder zu lang. Im Sommer kann ein Tag reichen.
• Obst mit wilden Hefen oder viel Zucker, etwa Ingwer, Trauben oder Mango, fermentiert schneller, als du erwartest.
• Flaschen, die nach dem Kühlen wieder warm geworden sind, zum Beispiel in einer Tasche an einem heißen Tag.

Ist eine Flasche sehr hart oder zischt laut, sobald du den Verschluss löst, stelle den ganzen Ansatz sofort in den Kühlschrank und öffne die Flaschen kalt über der Spüle. Beim nächsten Mal nimmst du weniger Zucker und prüfst früher. Tägliches Entlüften funktioniert auch, lässt aber die Kohlensäure entweichen; besser das Rezept korrigieren als die Flaschen babysitten.

Eine Anmerkung zum Alkohol

Fermentation in der verschlossenen Flasche erhöht den Alkoholgehalt. Gewerblicher Kombucha muss in den USA unter 0,5 Volumenprozent bleiben, um als alkoholfrei verkauft zu werden, und die Behörden weisen darauf hin, dass die Fermentation in der Flasche weitergehen kann. Selbst gebrauter Kombucha landet häufig zwischen 0,5 und 2 Prozent, und mehr Zucker, Wärme und Zeit in der verschlossenen Flasche treiben den Wert nach oben. Eine kanadische Untersuchung von 84 als alkoholfrei gekennzeichneten Produkten fand im Schnitt 0,77 Prozent und maximal 3,6 Prozent; Hausansätze schwanken mindestens genauso stark.

In der Praxis: Zucker moderat dosieren, F2 kurz halten und kühlen. Und selbst gebrauten Kombucha als Getränk behandeln, das etwas Alkohol enthält, wenn es um Kinder, Schwangerschaft, Autofahren oder Menschen geht, die Alkohol meiden. Enthält Kombucha Alkohol? nennt die Zahlen.

Häufige Fragen