Sabores de kombucha: gengibre e 20 combinações que funcionam

As três regras

Primeira, as quantidades: de 5 a 10 por cento de suco em volume, ou uma a duas colheres de sopa de fruta por 500 ml. Mais não é melhor; só deixa a garrafa mais doce, mais turva e mais propensa a jorrar. Segunda, o açúcar é o que faz bolhas: fruta doce e suco gaseificam sozinhos, enquanto ervas, especiarias e cítricos precisam de um parceiro com açúcar. Terceira, saborize no engarrafamento, nunca no pote de fermentação. Ácidos, óleos e leveduras selvagens da fruta desequilibram a cultura e grudam no SCOBY; o lugar delas é a segunda fermentação.

Gengibre, o clássico

O gengibre é o sabor de kombucha mais buscado por um motivo: combina com a acidez do chá e gaseifica rápido, porque o gengibre fresco carrega leveduras selvagens próprias. Uma colher de chá de gengibre fresco ralado por 500 ml é o suficiente; com duas, fica ardido. Fresco ganha do seco ou em pó, que deixam a garrafa turva e fazem menos gás. Suco de gengibre de prensa funciona e coa limpo. As duplas que nunca falham: gengibre e limão, gengibre e cúrcuma com uma pitada de pimenta-do-reino, gengibre e pera, gengibre e limão-taiti.

20 combinações que funcionam

As quantidades são por garrafa de 500 ml. “Gás” indica quanta carbonatação esperar só dos ingredientes; duplas de gás baixo pedem meia colher de chá de açúcar ou um respingo de suco.

Primavera

• Morango e manjericão: uma colher de sopa de morangos amassados e duas folhas de manjericão. Gás médio.
• Ruibarbo e baunilha: duas colheres de sopa de ruibarbo cozido e algumas gotas de baunilha. Gás médio.
• Limão e flor de sabugueiro: uma colher de chá de suco de limão e uma colher de chá de xarope de sabugueiro. Gás médio.
• Abacaxi e hortelã: uma colher de sopa de abacaxi amassado e três folhas de hortelã. Gás alto.
• Damasco e tomilho: uma colher de sopa de damasco amassado e um raminho de tomilho. Gás médio.

Verão

• Framboesa e limão-taiti: uma colher de sopa de framboesas e meia colher de chá de suco de limão-taiti. Gás alto.
• Manga e pimenta: uma colher de sopa de manga amassada e uma fatia fina de pimenta fresca. Gás alto.
• Melancia e hortelã: 60 ml de suco de melancia e três folhas de hortelã. Gás médio.
• Pêssego e gengibre: uma colher de sopa de pêssego amassado e meia colher de chá de gengibre ralado. Gás alto.
• Pepino e limão: três fatias finas de pepino e uma colher de chá de suco de limão, mais meia colher de chá de açúcar. Gás baixo.

Outono

• Maçã e canela: 40 ml de suco de maçã e um pedacinho de canela em pau. Gás alto.
• Pera e cardamomo: uma colher de sopa de pera amassada e duas vagens de cardamomo esmagadas. Gás médio.
• Uva e alecrim: 40 ml de suco de uva e um raminho pequeno de alecrim. Gás alto.
• Figo e laranja: uma colher de sopa de figo amassado e uma tira de raspas de laranja. Gás médio.
• Amora e sálvia: uma colher de sopa de amoras amassadas e uma folha de sálvia. Gás médio.

Inverno

• Laranja sanguínea e cravo: 40 ml de suco e um único cravo. Gás médio.
• Cranberry e laranja: uma colher de sopa de geleia de cranberry ou 30 ml de suco e uma tira de raspas. Gás médio.
• Gengibre e cúrcuma: uma colher de chá de gengibre ralado e meia colher de chá de cúrcuma ralada. Gás alto.
• Romã e hortelã: 40 ml de suco de romã e duas folhas de hortelã. Gás médio.
• Hibisco e limão-taiti: uma colher de chá de flores secas de hibisco e meia colher de chá de suco de limão-taiti, mais meia colher de chá de açúcar. Gás baixo, cor vermelha intensa.

Quanto tempo cada ingrediente precisa

Cada ingrediente libera sabor e açúcar em velocidades diferentes, e isso muda tanto o gosto quanto a pressão na garrafa. Como regra, teste a primeira garrafa um dia antes do que você acha necessário.

• Gengibre fresco e cúrcuma ralada: um a dois dias. Rápido e vivo; no verão, confira no primeiro dia.
• Frutas vermelhas e frutas macias: dois a três dias. Amasse para que o açúcar fique disponível; inteiras demoram mais e fazem menos gás.
• Suco: um a dois dias, porque o açúcar já está dissolvido.
• Suco e raspas de cítricos, ervas: um dia basta para o sabor; acrescentam pouco açúcar, então o gás vem do que você combinou com eles.
• Fruta seca e especiarias inteiras: três a cinco dias. Liberam devagar, com sabor mais profundo e gás suave.
• Fruta dura como maçã ou pera: dois a quatro dias, e muito mais rápido em suco do que em pedaços.

Se uma combinação sai sempre sem gás, adicione meia colher de chá de açúcar ou um respingo de suco de uva ou maçã; se jorra, reduza a fruta pela metade e encurte o tempo. Mude uma coisa de cada vez e anote, porque a mesma receita se comporta diferente em julho e em janeiro.

Ervas, especiarias e flores

Ervas e especiarias trazem quase nenhum açúcar, então dão sabor sem gaseificar; combine com fruta ou adicione meia colher de chá de açúcar. Algumas folhas ou um raminho pequeno bastam para 500 ml, e um dia é suficiente para o sabor aparecer; mais tempo fica com gosto de mato. Especiarias inteiras ganham das moídas: um pedaço de canela em pau, um cravo, cardamomo esmagado, uma fatia de fava de baunilha. Flores são fortes: uma pitada de lavanda ou rosa é suficiente, e uma colherada tem gosto de sabão. O hibisco é a exceção, generoso em cor e acidez em vez de perfume.

O que evitar

• Óleos essenciais e extratos de sabor à base de óleo. Eles recobrem a cultura na garrafa e flutuam como uma película. Use raspas, suco ou o ingrediente inteiro.
• Suco com conservantes. Sorbato e benzoato no rótulo param as leveduras, então a garrafa fica sem gás. Suco puro, fresco ou pasteurizado, funciona.
• Açúcar ou fruta demais. É a principal causa de jorros e garrafas estouradas; reduza a quantidade pela metade antes de tentar qualquer outra coisa.
• Laticínios, creme e qualquer coisa gordurosa. Não fermenta bem e estraga.
• Nada que você não comeria cru. Se precisa ser cozido para ser seguro, precisa ser cozido antes de entrar na garrafa.
• Mel cru numa garrafa para um bebê ou uma criança pequena. O pequeno risco de botulismo não tem nada a ver com a kombucha; o intestino de um bebê ainda não dá conta dos esporos, seja qual for a acidez da bebida.

Método e tempo

Coloque o sabor na garrafa, despeje a kombucha por cima deixando 2 a 3 cm de espaço livre e feche. Ou deixe uma jarra inteira em infusão por um dia e coe nas garrafas, o que dá uma kombucha mais límpida e um gás uniforme. Deixe as garrafas em temperatura ambiente por um a três dias, confira uma e refrigere por pelo menos 12 horas antes de abrir. Coe frutas e ervas ao servir, ou beba ao redor delas.

Aromatize só depois que a primeira fermentação tiver acidificado bem. Lave frutas e ervas e confira se a bebida já aromatizada continua abaixo de pH 4,2; o suco adicionado pode mudar o pH. Use garrafas limpas e próprias para pressão, mantenha breve a segunda fermentação na garrafa e depois refrigere.

Perguntas frequentes