Sabores de kombucha: gengibre e 20 combinações para engarrafar

Meça cada adição

Meça os ingredientes em vez de classificá-los como de muito ou pouco gás. O dióxido de carbono vem da fermentação dos açúcares disponíveis na kombucha e no ingrediente adicionado. Uma fruta doce pode acrescentar mais açúcar fermentável, mas a pressão também depende do açúcar residual, da atividade da levedura, da temperatura e do tempo. Reserve o SCOBY e o líquido iniciador da primeira fermentação sem sabor e saborize apenas a parte que vai engarrafar. O guia da segunda fermentação explica as garrafas e as verificações de pressão.

Comece com gengibre

O gengibre combina com a acidez da kombucha e é fácil de medir. Uma colher de chá de gengibre fresco ralado por 500 ml dá um sabor claro; use menos se quiser suavidade. O gengibre ralado deixa sedimento, enquanto o suco prensado é mais fácil de coar. Ele pode acrescentar um pouco de açúcar e microrganismos, mas não garante carbonatação mais rápida. Teste com limão, pera ou limão-taiti, ou com cúrcuma e um pouco de pimenta-do-reino.

20 combinações para testar

As quantidades são pontos de partida para uma garrafa de 500 ml. Anote a fruta ou o produto, a quantidade e a data de engarrafamento. O grau de maturação e o rótulo do suco mudam o açúcar que entra na garrafa, então estas receitas não preveem pressão nem tempo final.

Primavera

• Morango e manjericão: uma colher de sopa de morangos amassados e duas folhas de manjericão.
• Ruibarbo e baunilha: duas colheres de sopa de ruibarbo cozido e algumas gotas de baunilha.
• Limão e flor de sabugueiro: uma colher de chá de suco de limão e uma colher de chá de xarope de sabugueiro.
• Abacaxi e hortelã: uma colher de sopa de abacaxi amassado e três folhas de hortelã.
• Damasco e tomilho: uma colher de sopa de damasco amassado e um raminho de tomilho.

Verão

• Framboesa e limão-taiti: uma colher de sopa de framboesas e meia colher de chá de suco de limão-taiti.
• Manga e pimenta: uma colher de sopa de manga amassada e uma fatia fina de pimenta fresca.
• Melancia e hortelã: 60 ml de suco de melancia e três folhas de hortelã.
• Pêssego e gengibre: uma colher de sopa de pêssego amassado e meia colher de chá de gengibre ralado.
• Pepino e limão: três fatias finas de pepino e uma colher de chá de suco de limão, mais meia colher de chá de açúcar.

Outono

• Maçã e canela: 40 ml de suco de maçã e um pedacinho de canela em pau.
• Pera e cardamomo: uma colher de sopa de pera amassada e duas vagens de cardamomo esmagadas.
• Uva e alecrim: 40 ml de suco de uva e um raminho pequeno de alecrim.
• Figo e laranja: uma colher de sopa de figo amassado e uma tira de raspas de laranja.
• Amora e sálvia: uma colher de sopa de amoras amassadas e uma folha de sálvia.

Inverno

• Laranja sanguínea e cravo: 40 ml de suco e um único cravo.
• Cranberry e laranja: uma colher de sopa de geleia de cranberry ou 30 ml de suco e uma tira de raspas.
• Gengibre e cúrcuma: uma colher de chá de gengibre ralado e meia colher de chá de cúrcuma ralada.
• Romã e hortelã: 40 ml de suco de romã e duas folhas de hortelã.
• Hibisco e limão-taiti: uma colher de chá de flores secas de hibisco e meia colher de chá de suco de limão-taiti, mais meia colher de chá de açúcar. Cor vermelha intensa.

Defina uma hora de verificação

A CSU Extension indica de um a três dias em temperatura ambiente antes da refrigeração como faixa inicial para produção caseira. Não é um cronograma diferente para cada ingrediente. Comece a verificar depois do primeiro dia e refrigere antes se a pressão subir rápido. Temperatura, açúcar residual, atividade da levedura e quantidade adicionada afetam a garrafa.

• Gengibre fresco e cúrcuma ralada: o sabor pode ficar forte logo. Rale fino ou use suco medido e comece com pouca quantidade até conhecer o lote.
• Frutas vermelhas e frutas macias: amassar expõe mais polpa e suco. Isso pode aumentar a espuma ao abrir, então gele por completo e sirva devagar.
• Suco: mistura-se de modo uniforme, mas o açúcar varia conforme a fruta e a marca. Meça o volume e anote o açúcar do rótulo quando houver.
• Suco e raspas de cítricos, e ervas: o sabor pode dominar antes que apareça muito gás. Use pouca raspa e evite a parte branca amarga.
• Fruta seca e especiarias inteiras: os pedaços podem inchar ou obstruir o gargalo. Use pouca quantidade, verifique a garrafa e coe antes de beber.
• Frutas firmes como maçã ou pera: suco, purê e cubos expõem quantidades diferentes de açúcar e polpa. Anote a forma usada.

Se uma garrafa ficar sem gás, confira a vedação, a temperatura ambiente e a fonte medida de açúcar antes de adicionar mais. Se o lote jorrar, gele todas as garrafas, reduza a adição ou encurte o próximo intervalo de verificação. Mude uma variável de cada vez e mantenha o tamanho da garrafa para comparar o lote seguinte.

Ervas, especiarias e flores

Ervas, especiarias e flores podem dominar uma garrafa em pequenas quantidades. Comece com três ou quatro folhas, um raminho, um cravo ou um pedaço curto de canela em pau por 500 ml. Especiarias inteiras são mais fáceis de coar do que as moídas. Use só uma pitada de lavanda ou rosa; o hibisco traz acidez e cor intensa. Como esses ingredientes podem trazer pouco açúcar, registre à parte qualquer açúcar ou suco em vez de colocar um pouco sem medir.

Ingredientes que pedem mais cuidado

• Óleos essenciais de aromaterapia ou extratos não vendidos para uso alimentar. O óleo não se dispersa de modo uniforme e um produto concentrado pode não ser seguro para beber. Use raspas, suco ou o ingrediente comestível.
• Suco com sorbato, benzoato ou outro conservante. Pode desacelerar a levedura viva, mas o resultado não é previsível. Confira o rótulo e registre o produto.
• Grandes quantidades de açúcar, xarope ou fruta. Mais açúcar fermentável pode aumentar o dióxido de carbono e o álcool em uma garrafa fechada. Meça as adições em vez de corrigir a olho.
• Laticínios, creme ou misturas gordurosas. As orientações comuns de kombucha não cobrem a fermentação segura desses ingredientes numa garrafa fechada.
• Fruta machucada, mofada ou sem lavar. Use ingredientes em bom estado, lave em água corrente e cozinhe o que não for seguro comer cru; deixe esfriar antes de engarrafar.
• Pedaços grandes de fruta ou purês grossos que possam bloquear o gargalo. Use uma quantidade pequena e medida, deixe o espaço planejado e coe ao servir.

Engarrafe, verifique e gele

Coloque o sabor medido numa garrafa limpa e própria para pressão, despeje a kombucha e deixe 2 a 3 cm de espaço livre. Para várias garrafas iguais, misture uma adição medida a um volume conhecido de kombucha e mexa com cuidado antes de encher. Feche, identifique e mantenha longe do calor e do sol direto. Durante o intervalo de um a três dias em temperatura ambiente, verifique pelo menos uma vez ao dia e refrigere quando aparecer carbonatação ou antes se a pressão preocupar. Gele por completo e abra uma garrafa por vez sobre a pia, apontada para longe das pessoas.

Saborize só depois que a primeira fermentação passar pelas verificações da receita e depois de reservar líquido iniciador sem sabor. Lave a fruta e o equipamento. O suco pode mudar a acidez; se medir o pH, use um medidor calibrado e teste a bebida misturada. A orientação do BCCDC indica uma faixa final de pH de 2,5 a 4,2. O pH não mede álcool, limpeza nem pressão.

Perguntas frequentes