Aromi per il kombucha: lo zenzero e 20 abbinamenti che funzionano

Le tre regole

Prima le quantità: dal 5 al 10 per cento di succo in volume, oppure uno o due cucchiai di frutta per 500 ml. Di più non è meglio; rende solo la bottiglia più dolce, più torbida e più incline a schizzare. Seconda cosa, è lo zucchero a fare le bollicine: frutta dolce e succo fanno gas da soli, mentre erbe, spezie e agrumi hanno bisogno di un compagno zuccherino. Terza, aromatizza all’imbottigliamento, mai nel barattolo di fermentazione. Acidi, oli e lieviti selvatici della frutta sbilanciano la coltura e si attaccano allo SCOBY; il loro posto è nella seconda fermentazione.

Lo zenzero, il classico

Lo zenzero è l’aroma per kombucha più cercato per un motivo: si sposa con l’acidità del tè e fa le bollicine in fretta, perché lo zenzero fresco porta con sé lieviti selvatici. Un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato per 500 ml basta; con due diventa pungente. Il fresco batte quello secco o in polvere, che intorbidano la bottiglia e danno meno gas. Il succo di zenzero da estrattore funziona e si filtra pulito. Le coppie che non deludono mai: zenzero e limone, zenzero e curcuma con una presa di pepe nero, zenzero e pera, zenzero e lime.

20 abbinamenti che funzionano

Le quantità sono per bottiglia da 500 ml. “Bollicine” indica quanta carbonatazione aspettarti dai soli ingredienti; le coppie con poche bollicine chiedono mezzo cucchiaino di zucchero o un goccio di succo.

Primavera

• Fragola e basilico: un cucchiaio di fragole schiacciate e due foglie di basilico. Bollicine medie.
• Rabarbaro e vaniglia: due cucchiai di rabarbaro cotto e qualche goccia di vaniglia. Bollicine medie.
• Limone e fiori di sambuco: un cucchiaino di succo di limone e un cucchiaino di sciroppo di sambuco. Bollicine medie.
• Ananas e menta: un cucchiaio di ananas schiacciato e tre foglie di menta. Bollicine abbondanti.
• Albicocca e timo: un cucchiaio di albicocca schiacciata e un rametto di timo. Bollicine medie.

Estate

• Lampone e lime: un cucchiaio di lamponi e mezzo cucchiaino di succo di lime. Bollicine abbondanti.
• Mango e peperoncino: un cucchiaio di mango schiacciato e una fettina sottile di peperoncino fresco. Bollicine abbondanti.
• Anguria e menta: 60 ml di succo di anguria e tre foglie di menta. Bollicine medie.
• Pesca e zenzero: un cucchiaio di pesca schiacciata e mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato. Bollicine abbondanti.
• Cetriolo e limone: tre fettine sottili di cetriolo e un cucchiaino di succo di limone, più mezzo cucchiaino di zucchero. Bollicine scarse.

Autunno

• Mela e cannella: 40 ml di succo di mela e un pezzetto di stecca di cannella. Bollicine abbondanti.
• Pera e cardamomo: un cucchiaio di pera schiacciata e due bacche di cardamomo schiacciate. Bollicine medie.
• Uva e rosmarino: 40 ml di succo d’uva e un rametto piccolo di rosmarino. Bollicine abbondanti.
• Fico e arancia: un cucchiaio di fico schiacciato e una scorza di arancia. Bollicine medie.
• Mora e salvia: un cucchiaio di more schiacciate e una foglia di salvia. Bollicine medie.

Inverno

• Arancia rossa e chiodo di garofano: 40 ml di succo e un solo chiodo di garofano. Bollicine medie.
• Mirtillo rosso e arancia: un cucchiaio di salsa di mirtilli o 30 ml di succo e una scorza. Bollicine medie.
• Zenzero e curcuma: un cucchiaino di zenzero grattugiato e mezzo cucchiaino di curcuma grattugiata. Bollicine abbondanti.
• Melograno e menta: 40 ml di succo di melograno e due foglie di menta. Bollicine medie.
• Ibisco e lime: un cucchiaino di fiori di ibisco secchi e mezzo cucchiaino di succo di lime, più mezzo cucchiaino di zucchero. Bollicine scarse, colore rosso intenso.

Quanto tempo serve a ogni ingrediente

Ogni ingrediente rilascia aroma e zucchero a velocità diverse, e questo cambia sia il gusto sia la pressione nella bottiglia. Come regola, controlla la prima bottiglia un giorno prima di quanto pensi serva.

• Zenzero fresco e curcuma grattugiata: uno o due giorni. Veloci e vivaci; d’estate controlla già il primo giorno.
• Frutti di bosco e frutta morbida: due o tre giorni. Schiacciali perché lo zucchero sia disponibile; interi ci mettono di più e fanno meno gas.
• Succo: uno o due giorni, perché lo zucchero è già sciolto.
• Succo e scorza di agrumi, erbe: un giorno basta per l’aroma; portano poco zucchero, quindi le bollicine vengono da ciò che abbini.
• Frutta secca e spezie intere: da tre a cinque giorni. Rilasciano piano, con aroma più profondo e bollicine delicate.
• Frutta soda come mela o pera: da due a quattro giorni, e molto più in fretta in succo che a pezzi.

Se un abbinamento resta sempre piatto, aggiungi mezzo cucchiaino di zucchero o un goccio di succo d’uva o di mela; se schizza, dimezza la frutta e accorcia i tempi. Cambia una cosa alla volta e annotala, perché la stessa ricetta si comporta in modo diverso a luglio e a gennaio.

Erbe, spezie e fiori

Erbe e spezie portano quasi zero zucchero, quindi danno aroma senza bollicine; abbinale alla frutta o aggiungi mezzo cucchiaino di zucchero. Qualche foglia o un rametto piccolo bastano per 500 ml, e un giorno è sufficiente perché l’aroma esca; oltre sa di erba. Le spezie intere battono quelle macinate: un pezzo di stecca di cannella, un chiodo di garofano, cardamomo schiacciato, un pezzetto di bacca di vaniglia. I fiori sono potenti: un pizzico di lavanda o rosa è più che sufficiente, e un cucchiaio sa di sapone. L’ibisco è l’eccezione, generoso in colore e acidità invece che in profumo.

Cosa evitare

• Oli essenziali ed estratti aromatici a base di olio. Rivestono la coltura nella bottiglia e galleggiano come una patina. Usa scorza, succo o l’ingrediente intero.
• Succhi con conservanti. Sorbato e benzoato in etichetta fermano i lieviti, quindi la bottiglia resta piatta. Un succo puro, fresco o pastorizzato, funziona.
• Troppo zucchero o troppa frutta. È la prima causa di schizzi e bottiglie esplose; dimezza la quantità prima di provare qualsiasi altra cosa.
• Latticini, panna e qualsiasi cosa grassa. Fermentano male e si guastano.
• Niente che non mangeresti crudo. Se va cotto per essere sicuro, va cotto prima di entrare nella bottiglia.
• Miele crudo in una bottiglia per un neonato o un bambino piccolo. Il suo raro rischio di botulismo non ha nulla a che fare con il kombucha; l’intestino di un neonato non riesce ancora a gestire le spore, qualunque sia l’acidità della bevanda.

Metodo e tempi

Metti l’aroma nella bottiglia, versa sopra il kombucha lasciando 2-3 cm di spazio e chiudi. Oppure lascia in infusione un’intera caraffa per un giorno e filtrala nelle bottiglie, il che dà un kombucha più limpido e bollicine uniformi. Lascia le bottiglie a temperatura ambiente da uno a tre giorni, controllane una e metti in frigo per almeno 12 ore prima di aprire. Filtra frutta ed erbe quando servi, oppure bevi intorno a loro.

Aromatizza solo dopo che la prima fermentazione si è acidificata a sufficienza. Lava frutta ed erbe e verifica che la bevanda aromatizzata resti sotto pH 4,2; il succo aggiunto può cambiarne il pH. Usa bottiglie pulite e adatte alla pressione, mantieni breve la seconda fermentazione in bottiglia e poi refrigera.

Domande frequenti