Sabores para la kombucha: jengibre y 20 combinaciones que funcionan

Las tres reglas

Primera, las cantidades: entre un 5 y un 10 por ciento de zumo por volumen, o de una a dos cucharadas de fruta por cada 500 ml. Más no es mejor; solo hace la botella más dulce, más turbia y más propensa a salir a chorro. Segunda, el azúcar es lo que hace burbujas: la fruta dulce y el zumo carbonatan solos, mientras que hierbas, especias y cítricos necesitan un compañero con azúcar. Tercera, da sabor al embotellar, nunca en el frasco de fermentación. Los ácidos, los aceites y las levaduras silvestres de la fruta desequilibran el cultivo y se pegan al SCOBY; su sitio es la segunda fermentación.

El jengibre, el clásico

El jengibre es el sabor de kombucha más buscado por algo: encaja con la acidez del té y carbonata rápido, porque el jengibre fresco lleva sus propias levaduras silvestres. Una cucharadita de jengibre fresco rallado por cada 500 ml es más que suficiente; con dos, pica. El fresco gana al seco o en polvo, que enturbian la botella y hacen menos gas. El zumo de jengibre de una prensa funciona y se cuela limpio. Las parejas que nunca fallan: jengibre y limón, jengibre y cúrcuma con un toque de pimienta negra, jengibre y pera, jengibre y lima.

20 combinaciones que funcionan

Las cantidades son por botella de 500 ml. “Gas” indica cuánta carbonatación esperar solo de los ingredientes; a las parejas con poco gas les conviene media cucharadita de azúcar o un chorrito de zumo.

Primavera

• Fresa y albahaca: una cucharada de fresas machacadas y dos hojas de albahaca. Gas medio.
• Ruibarbo y vainilla: dos cucharadas de ruibarbo cocido y unas gotas de vainilla. Gas medio.
• Limón y flor de saúco: una cucharadita de zumo de limón y una cucharadita de sirope de saúco. Gas medio.
• Piña y menta: una cucharada de piña machacada y tres hojas de menta. Gas alto.
• Albaricoque y tomillo: una cucharada de albaricoque machacado y una ramita de tomillo. Gas medio.

Verano

• Frambuesa y lima: una cucharada de frambuesas y media cucharadita de zumo de lima. Gas alto.
• Mango y chile: una cucharada de mango machacado y una rodaja fina de chile fresco. Gas alto.
• Sandía y menta: 60 ml de zumo de sandía y tres hojas de menta. Gas medio.
• Melocotón y jengibre: una cucharada de melocotón machacado y media cucharadita de jengibre rallado. Gas alto.
• Pepino y limón: tres rodajas finas de pepino y una cucharadita de zumo de limón, más media cucharadita de azúcar. Gas bajo.

Otoño

• Manzana y canela: 40 ml de zumo de manzana y un trocito de canela en rama. Gas alto.
• Pera y cardamomo: una cucharada de pera machacada y dos vainas de cardamomo aplastadas. Gas medio.
• Uva y romero: 40 ml de zumo de uva y una ramita pequeña de romero. Gas alto.
• Higo y naranja: una cucharada de higo machacado y una tira de ralladura de naranja. Gas medio.
• Mora y salvia: una cucharada de moras aplastadas y una hoja de salvia. Gas medio.

Invierno

• Naranja sanguina y clavo: 40 ml de zumo y un solo clavo. Gas medio.
• Arándano rojo y naranja: una cucharada de salsa de arándanos o 30 ml de zumo y una tira de ralladura. Gas medio.
• Jengibre y cúrcuma: una cucharadita de jengibre rallado y media cucharadita de cúrcuma rallada. Gas alto.
• Granada y menta: 40 ml de zumo de granada y dos hojas de menta. Gas medio.
• Hibisco y lima: una cucharadita de flores de hibisco secas y media cucharadita de zumo de lima, más media cucharadita de azúcar. Gas bajo, color rojo intenso.

Cuánto tiempo necesita cada ingrediente

Cada ingrediente suelta su sabor y su azúcar a una velocidad distinta, y eso cambia tanto el gusto como la presión de la botella. Como regla, prueba la primera botella un día antes de lo que creas necesario.

• Jengibre fresco y cúrcuma rallada: de uno a dos días. Rápido y vivo; en verano, comprueba el primer día.
• Frutos rojos y fruta blanda: de dos a tres días. Machácalos para que el azúcar esté disponible; enteros tardan más y hacen menos gas.
• Zumo: de uno a dos días, porque el azúcar ya está disuelto.
• Zumo y ralladura de cítricos, hierbas: un día basta para el sabor; añaden poco azúcar, así que el gas viene de lo que hayas puesto al lado.
• Fruta seca y especias enteras: de tres a cinco días. Sueltan despacio, con más profundidad de sabor y gas suave.
• Fruta dura como la manzana o la pera: de dos a cuatro días, y mucho más rápido en zumo que en trozos.

Si una combinación sale siempre sin gas, añade media cucharadita de azúcar o un chorrito de zumo de uva o manzana; si sale a chorro, reduce la fruta a la mitad y acorta el tiempo. Cambia una sola cosa cada vez y toma nota, porque la misma receta se comporta distinto en julio y en enero.

Hierbas, especias y flores

Las hierbas y las especias casi no aportan azúcar, así que dan sabor sin hacer gas; combínalas con fruta o añade media cucharadita de azúcar. Con unas hojas o una ramita pequeña basta para 500 ml, y un día es suficiente para que el sabor salga; más tiempo sabe a hierba cortada. Las especias enteras ganan a las molidas: un trozo de canela en rama, un clavo, cardamomo aplastado, una rodaja de vaina de vainilla. Las flores son potentes: una pizca de lavanda o de rosa es suficiente, y una cucharada sabe a jabón. El hibisco es la excepción, generoso en color y acidez más que en perfume.

Qué evitar

• Aceites esenciales y extractos de sabor a base de aceite. Recubren el cultivo en la botella y flotan como una película. Usa ralladura, zumo o el ingrediente entero.
• Zumo con conservantes. El sorbato y el benzoato de la etiqueta frenan a las levaduras, así que la botella se queda sin gas. El zumo normal, fresco o pasteurizado, va bien.
• Demasiado azúcar o demasiada fruta. Es la causa principal de chorros y botellas reventadas; reduce la cantidad a la mitad antes de probar otra cosa.
• Lácteos, nata y cualquier cosa grasa. No fermenta bien y se estropea.
• Nada que no comerías crudo. Si necesita cocinarse para ser seguro, necesita cocinarse antes de entrar en la botella.
• Miel cruda en una botella para un bebé o un niño pequeño. Su pequeño riesgo de botulismo no tiene nada que ver con la kombucha; el intestino de un bebé todavía no puede con las esporas, sea cual sea la acidez de la bebida.

Método y tiempos

Pon el sabor en la botella, vierte la kombucha encima dejando de 2 a 3 cm de espacio libre y cierra. O infusiona una jarra entera durante un día y cuélala en las botellas, lo que da una kombucha más limpia y un gas más uniforme. Deja las botellas a temperatura ambiente de uno a tres días, comprueba una y refrigera al menos 12 horas antes de abrir. Cuela la fruta y las hierbas al servir, o bebe alrededor.

Añade sabores solo después de que la primera fermentación se haya acidificado bien. Lava la fruta y las hierbas y comprueba que la bebida ya saborizada siga por debajo de pH 4,2; el zumo añadido puede cambiar el pH. Usa botellas limpias y aptas para presión, mantén corta la fermentación cerrada y después refrigera.

Preguntas frecuentes