Der beste Tee für Kombucha: Schwarz, Grün, Weiß, Oolong und was du meiden solltest

Warum der Tee für die Kultur wichtig ist

Die Bakterien und Hefen einer Kombucha-Kultur beziehen ihre Energie aus Zucker, aber fast alles andere aus dem Tee: Stickstoff, Mineralstoffe und eine Mischung aus Polyphenolen und Koffein, an die sich die Gemeinschaft über Generationen angepasst hat. Echter Tee, Camellia sinensis, liefert all das. Studien, die dieselbe Kultur auf verschiedenen Tees fermentieren lassen, zeigen, dass der Tee die Säure, den Rest an Zucker und Alkohol, den Polyphenolgehalt und sogar die vorherrschenden Mikroorganismen verändert. Er ist Substrat, nicht Aroma.

Deshalb lautet der klassische Rat „reiner Tee, echter Tee“: schwarz oder grün, ohne Öle, ohne Trockenfrüchte, ohne zugesetzte Aromen. Alles Weitere in dieser Anleitung ist eine Verfeinerung davon.

Schwarz, Grün, Weiß, Oolong und der Rest

Eine hilfreiche Sicht: Schwarztee ist der Tee, an den die Kultur am meisten gewöhnt ist, Grüntee der, auf den die meisten Brauer umsteigen, sobald sie ihre Kultur kennen, und die übrigen sind Geschmackssache. Keiner davon ist falsch. Wenn eine Kultur ein Jahr lang von Schwarztee gelebt hat und du sie auf Weißtee umstellst, rechne mit einem langsameren ersten Ansatz und gib etwas mehr Starter dazu.

1. SchwarzVoll, rund, cidreartig. Der klassische Kombucha-Geschmack.
2. GrünLeichter, grasig, frisch, mit sanfterer Säure.
3. WeißWeich, fein, selbst säuerlich noch leicht süß.
4. OolongBlumig, komplex, manchmal nussig.

Tees mischen

Die meisten erfahrenen Brauer landen bei einer Mischung, und 70 Prozent Schwarz mit 30 Prozent Grün ist die häufigste. Der Schwarztee hält die Kultur stark und den Geschmack vertraut; der Grüntee macht das Getränk leichter und die Säure weicher. Halbe-halbe funktioniert auch. Mit Mischungen lassen sich außerdem Reste losen Tees aufbrauchen, solange jeder einzelne unaromatisiert ist. Halte die Gesamtmenge Tee gleich; du änderst die Mischung, nicht die Stärke.

Den Tee wechseln, ohne die Kultur zu stören

Eine Kultur passt sich an den Tee an, von dem sie lebt. Wechsle abrupt von Schwarz auf Weiß, und der erste Ansatz läuft vielleicht langsam und die Zelluloseschicht wird dünn; das ist Anpassung, kein Versagen. Mach den Wechsel sanft, und die Kultur zieht mit.

• Stelle schrittweise um: Ersetze pro Ansatz ein Viertel des Tees, bis du bei der neuen Mischung bist.
• Nimm beim ersten Ansatz mit einem neuen Tee das obere Ende des Starterbereichs, 20 Prozent.
• Lass das Hotel auf Schwarztee. Ein Schwarztee-Hotel liefert dir kräftigen, vertrauten Starter zum Neustart, was auch immer du im Gefäß ausprobierst.
• Achte auf den Geschmack, nicht auf die Scheibe. Eine dünne Zelluloseschicht auf einem neuen Tee mit einem ordentlich säuerlichen Ansatz darunter ist eine gesunde Kultur bei der Arbeit.

Zwei Zeichen, dass ein Tee für deine Kultur nicht funktioniert: Ansätze, die trotz Wärme und Starter wochenlang süß bleiben, und eine Zelluloseschicht, die sich über zwei oder drei Runden gar nicht mehr bildet. Beides heißt meist, dass dem Tee fehlt, was die Kultur braucht, meist weil er aromatisiert, ein Kräutertee oder entkoffeiniert war. Kehr für ein oder zwei Ansätze zu reinem Schwarztee zurück, und die Kultur erholt sich.

Tees, die du meiden oder mit Vorsicht nutzen solltest

• Aromatisierte Tees mit Ölen: Earl Grey (Bergamottöl), mit Ölen parfümierter Jasmintee, Chai-Mischungen und alles „mit natürlichem Aroma“. Die Öle überziehen die Kultur und schwächen sie über mehrere Ansätze. Heb sie für die zweite Fermentation auf, wo die Kultur nicht beteiligt ist.
• Kräuteraufgüsse ohne Teeblätter, etwa Rooibos, Hibiskus und Minze, können fermentieren; Ergebnis und Kulturverhalten können sich aber von einem Teeansatz unterscheiden. Für Versuche eine separate Kultur verwenden oder die Kräuter beim Abfüllen zugeben.
• Rauchtees wie Lapsang Souchong. Nicht schädlich, aber der Rauch dominiert, und mit der Säure wird es seltsam.
• Stark aromatisierte oder gesüßte Instant- und Flaschentees. Unbekannte Zusätze, oft Konservierungsstoffe, und keine Garantie für echten Tee.
• Entkoffeinierter Tee: funktioniert, weil die Kultur den Tee mehr braucht als das Koffein, aber die Ansätze laufen langsamer und die Kultur kann mit der Zeit schwächer werden. Wechsle mit normalem Tee ab.

Wie viel Tee, und wie du ihn zubereitest

• Menge: etwa 5 g loser Tee pro Liter, das sind zwei normale Teebeutel. Bis 8 g ergeben einen kräftigeren, gerbstoffreicheren Ansatz. Unter 3 g hungert die Kultur.
• Ziehzeit: 10 bis 15 Minuten in gerade nicht mehr kochendem Wasser für Schwarztee, für Grüntee etwas kühleres Wasser, wenn du Bitterkeit vermeiden willst. Länger als für eine Tasse Tee, mit Absicht: Der Starter verdünnt ihn, und die Fermentation macht ihn milder.
• Wasser: gefiltert oder abgekochtes Leitungswasser. Chlor verdampft beim Kochen; Chloramin nicht, also hilft ein Aktivkohlefilter, wenn dein Wasser damit behandelt ist. Sehr weiches Wasser kann einen trägen Ansatz ergeben, sehr hartes schmeckt kreidig.
• Beutel oder lose: beides in Ordnung. Loser Tee ist pro Ansatz günstiger und meist besser in der Qualität; Beutel sind bequem. Beides nach dem Ziehen entfernen, und nie Blätter im Gärgefäß lassen.
• Konzentrat-Trick: Brüh den Tee kräftig in einem Drittel des Wassers und fülle mit kaltem Wasser auf, um ihn schnell abzukühlen. Gleicher Tee, gleiches Ergebnis, weniger Warten.
• Bio oder nicht: Für die Fermentation macht es keinen Unterschied. Frische und Qualität zählen mehr als das Siegel; ganzblättriger Tee gibt einen saubereren Geschmack als staubige, alte Beutel.

Und der Zucker: einfach halten

Zucker ist die andere Hälfte des Substrats, und hier ist der Rat noch einfacher. Normaler weißer Zucker, aus Rohr oder Rübe, ist das verlässlichste Futter für die Kultur und liefert das sauberste Ergebnis. Roh- oder goldener Rohrzucker funktioniert und bringt eine leichte Melassenote. Brauner Zucker und Muscovado vergären, schmecken aber schwer und können die Kultur träge machen. Honig gehört zu Jun, einem verwandten Getränk mit eigener Kultur. Ahornsirup, Kokosblütenzucker und Agavendicksaft sind unzuverlässig. Künstliche und kalorienfreie Süßstoffe vergären gar nicht: kein Zucker, kein Kombucha.

Nimm 60 bis 70 g pro Liter als verlässlichen Ausgangspunkt. Du kannst den Zucker schrittweise anpassen, solltest aber prüfen, ob jeder veränderte Ansatz normal sauer wird. Längere Gärung kann weniger süß schmecken, doch die Restzuckermenge variiert. Kombucha selber machen hat das vollständige Verhältnis, und wie lange Kombucha fermentieren muss erklärt, was die zusätzlichen Tage bewirken.

Häufige Fragen