Qué es un SCOBY y cómo fermenta el té para hacer kombucha

De qué está hecho el SCOBY y qué función cumple

SCOBY viene de «symbiotic culture of bacteria and yeast», cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Describe una comunidad de microorganismos que comparten el té dulce; «hongo del té» y «hongo de kombucha» son nombres antiguos del cultivo. Levaduras como Brettanomyces, Saccharomyces y Zygosaccharomyces transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Las bacterias acéticas, entre ellas Komagataeibacter y Acetobacter, convierten el alcohol en ácido acético, y algunas bacterias también producen ácido glucónico a partir de la glucosa. Estas reacciones reducen el dulzor y dan a la kombucha su sabor ácido. La acidez ayuda a limitar otros microorganismos, pero no vuelve seguro un lote contaminado. La composición varía entre cultivos; el SCOBY no es una sola especie que puedas identificar mirando el disco.

Las bacterias Komagataeibacter producen celulosa, el material que también forma las fibras vegetales. Se acumula en una capa húmeda en la superficie, donde las bacterias tienen acceso al oxígeno. En un estudio de 2021, Harrison y Curtin analizaron 103 cultivos iniciadores de productores comerciales de kombucha, principalmente de Norteamérica, y observaron diferencias en su composición microbiana. Los resultados describen los cultivos de esa muestra. No indican qué microorganismos producen un sabor concreto en tu tarro; los autores señalaron que faltaba investigar la relación entre la composición del cultivo y la bebida terminada.

Para qué sirven el líquido iniciador y la capa de celulosa

Puedes fermentar sin una capa de celulosa si tienes líquido iniciador activo y ácido. Aporta microorganismos y acidez, y puede formarse una nueva capa mientras fermenta el té. Usa la proporción medida de la guía del primer lote para calcular el líquido iniciador, en vez de fijarte en el tamaño del disco. La capa contiene microorganismos y retiene líquido, pero su grosor no indica si el cultivo acidificará el té nuevo. Una capa gruesa puede acumular crecimiento de varios lotes; una fina también puede acompañar una fermentación activa. Conserva el líquido iniciador cuando pases una capa a otro tarro.

El té dulce recién preparado necesita acidificación al iniciar el lote. El líquido iniciador baja su pH y aporta el cultivo que seguirá fermentando el té; también cuentan la limpieza del equipo y las condiciones de fermentación. La guía del BC Centre for Disease Control incluye controles de pH, porque el olor y el aspecto no bastan para comprobar la acidificación. Cómo hacer kombucha explica la proporción de líquido iniciador y los controles. Mide por separado el té y el líquido iniciador para poder repetir la receta o investigar un lote que no haya fermentado.

Revisar la capa de celulosa y el líquido

• Color entre blanco roto y tostado. Se oscurece con la edad y con el té negro, y puede teñirse del color del té.
• Textura lisa y gomosa, o rugosa y gelatinosa. Las dos son normales.
• Los hilos o grumos marrones y húmedos que cuelgan por debajo o quedan dentro de la capa suelen proceder de las levaduras. No confirman que el cultivo siga fermentando.
• Al crecer la celulosa pueden aparecer agujeros, crestas, burbujas atrapadas y zonas finas. La capa puede flotar de lado o hundirse; su posición no mide la actividad del cultivo.
• Una película translúcida, húmeda y brillante en la superficie del líquido. Es la capa más nueva formándose.

Busca en la superficie expuesta manchas secas, con pelusa y en relieve, que pueden ser blancas, verdes, azules o negras. Si encuentras moho, desecha todo el líquido y la capa de celulosa, y limpia el recipiente antes de empezar con un cultivo sin contaminar. Quitar solo la capa manchada no recupera el lote. Moho en la kombucha compara el moho con depósitos húmedos de levadura y celulosa nueva para ayudarte a revisar lo que ves.

Por qué se forman nuevas capas de celulosa

Cuando las bacterias producen celulosa en la superficie, la capa nueva puede pegarse a la vieja o formarse por encima mientras el disco anterior se hunde. Tras varios lotes puedes acumular capas, aunque su ritmo de crecimiento y grosor dependen del cultivo y de las condiciones de fermentación. Separa las sobrantes con las manos o utensilios limpios y conserva líquido iniciador con cualquier cultivo que vayas a usar. Puedes dejar una capa para fermentar y pasar las demás a un hotel de SCOBY. Si compartes un cultivo, incluye suficiente líquido iniciador ácido para la receta de quien lo reciba y dile qué té y cantidades has usado.

Las capas viejas pueden oscurecerse por las manchas del té y volverse gruesas o correosas. El color por sí solo no indica cuándo sustituirlas, y elegir una capa más clara no arregla un líquido iniciador estropeado. Si un lote desarrolla moho o un olor extraño a podrido, desecha el líquido y todas las capas; no retires solo la más vieja para volver a fermentar. Cuando un cultivo ya no acidifica el té nuevo, revisa la cantidad de líquido iniciador y la temperatura antes de intentarlo con otro cultivo. Las fechas y notas de los lotes ayudan a situar cuándo empezó el problema.

Cómo hacer un SCOBY a partir de una botella de kombucha

1. Elige kombucha sin pasteurizar, sin saborizar y con cultivos vivos. Comprueba la etiqueta y las instrucciones de conservación: una bebida vendida como kombucha puede haber pasado por un proceso que inactive el cultivo. Para el primer lote, también puedes conseguir líquido iniciador de un proveedor que lo venda para fermentar.
2. Para un lote pequeño de prueba, prepara 2,5 g de té negro sin aromatizar en 500 ml de agua y disuelve entre 30 y 35 g de azúcar. Deja que el té se enfríe a temperatura ambiente antes de añadir el cultivo.
3. Añade entre 50 y 100 ml de la kombucha embotellada al té frío en un tarro limpio de vidrio apto para alimentos. Estas cantidades reducen la receta del primer lote. Cubre la abertura con una tela de trama tupida sujeta con una goma, para dejar pasar el aire y evitar que entren insectos.
4. Mantén el tarro entre 20 y 26 °C, sin sol directo. Anota el pH inicial y controla la acidificación como explica la guía del primer lote. Puede aparecer una película fina en la superficie, pero no hay un día fijo en que deba formarse.
5. Usa el líquido para otro lote pequeño solo cuando la prueba haya acidificado y la hayas revisado en busca de contaminación. El BCCDC recomienda un pH inferior a 4,2 y superior a 2,5 para la bebida terminada; no te guíes solo por el olor ácido. Aumenta el volumen cuando hayas comprobado que el cultivo fermenta té nuevo.

Una botella con microorganismos vivos no tiene por qué servir bien como líquido iniciador. No sigas añadiendo té dulce a una prueba que no acidifica, ni esperes a que una capa gruesa confirme que está lista. Si aparece moho, desecha todo y limpia el tarro. Consigue un cultivo nuevo para fermentar si la prueba falla; la guía de problemas de fermentación explica cómo influyen la cantidad de líquido iniciador y la temperatura. Esta prueba comprueba la actividad de fermentación, no toda la composición microbiana de la botella.

Comprar o pedir prestado un SCOBY

Pide a alguien que fermente líquido iniciador sin saborizar de un lote que haya fermentado con normalidad, y una capa de celulosa si le sobra. Dile cuánto té vas a preparar para que te dé la cantidad que exige tu receta. Si compras un cultivo, sigue las instrucciones del proveedor y comprueba si llega fresco en líquido o deshidratado para rehidratarlo. Un cultivo fresco debe llegar húmedo y en líquido ácido; los productos deshidratados necesitan su propia preparación. Rechaza cualquier cultivo con moho u olor extraño a podrido. Consulta al proveedor antes de usar un paquete dañado o un cultivo fresco que llegue seco. El origen y la conservación del cultivo cuentan más que el tamaño o el color del disco.

Guardar los SCOBY sobrantes: el hotel de SCOBY

Un hotel de SCOBY guarda capas de celulosa y líquido iniciador entre lotes. Ponlos en un tarro limpio de vidrio con suficiente kombucha sin saborizar de un lote sin signos de contaminación para cubrir las capas; sujeta una tela sobre la abertura y déjalo a temperatura ambiente. La fermentación puede continuar durante la conservación y aumentar la acidez. Esa acidez no demuestra cuánta actividad tendrá el cultivo al añadir té nuevo. Antes de usar el líquido del hotel para un lote grande, revisa el tarro en busca de contaminación y comprueba su actividad en un lote pequeño si desconoces cómo se ha conservado.

• Revisa con regularidad el nivel del líquido y la superficie expuesta. Sigue las instrucciones del proveedor para alimentar el cultivo con té dulce ya frío; anota qué añades y cuándo, porque la evaporación y la fermentación varían según el ambiente.
• Si se acumula sedimento de levadura, pasa las capas de celulosa y el líquido iniciador que conserves a un tarro limpio con utensilios limpios. No enjuagues el cultivo para aclarar su color; los depósitos húmedos de levadura por sí solos no justifican desecharlo.
• Mantén un hotel de SCOBY activo a temperatura ambiente. El refrigerador frena el cultivo y puede tardar en recuperarse, pero una estancia breve en frío no lo estropea necesariamente.
• Sujeta una tela transpirable sobre la abertura, porque las bacterias acéticas necesitan oxígeno durante la fermentación. Evita que entren insectos y comprueba que la tela sigue bien colocada.
• Mantén el cultivo de reserva separado de los lotes sospechosos y usa utensilios limpios en cada tarro. Tras un lote con moho, vuelve a empezar solo con un cultivo sin contaminar; revisa también el hotel si has compartido utensilios contaminados.

Antes de una pausa, comprueba que las capas guardadas tienen líquido suficiente para seguir cubiertas y que la tela está bien sujeta. Si vas a ausentarte más tiempo, encarga a alguien que revise el tarro y siga tus instrucciones de alimentación. Revisa el cultivo al volver y comprueba su actividad antes de preparar un lote grande si lleva mucho tiempo guardado. Cuánto dura la kombucha también trata la conservación de botellas terminadas y lotes en fermentación.

Reutilizar el cultivo entre lotes

Puedes reutilizar el líquido iniciador y las capas de celulosa mientras el cultivo siga fermentando té nuevo sin signos de contaminación. No hay una duración garantizada, y una capa nueva no borra el historial de conservación. Anota de qué lotes sacas el líquido iniciador, incluidas las pausas o los cambios de temperatura. Si un cultivo se seca, se congela o pasa mucho tiempo en la nevera, su aspecto no te dirá si se recuperará. Comprueba su actividad con un lote pequeño y los controles de pH de la guía de fermentación. Desecha los cultivos contaminados y sustituye el líquido iniciador que no acidifica el té, en vez de alimentar una y otra vez un lote que ha fallado.

Preguntas frecuentes