Qué es el SCOBY de la kombucha y cómo cuidarlo

Qué es en realidad el SCOBY

SCOBY viene del inglés “symbiotic culture of bacteria and yeast”, cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. No es un hongo, aunque “hongo de kombucha” u “hongo del té” sean apodos antiguos, y tampoco es un único organismo. Es una comunidad. Las levaduras (normalmente Brettanomyces, Saccharomyces, Zygosaccharomyces y parientes) descomponen el azúcar del té y lo convierten en un poco de alcohol y dióxido de carbono. Las bacterias acéticas (Komagataeibacter, Acetobacter y Gluconobacter) toman ese alcohol y lo transforman en ácido acético, y producen ácido glucónico a partir de la glucosa. Juntas generan la acidez, el gas suave y el ambiente ácido que mantiene fuera a otros microbios.

El disco es un subproducto de esa colaboración. Las bacterias Komagataeibacter segregan celulosa, el mismo polímero de la fibra vegetal, y la tejen en una estera que flota en la superficie, donde tienen más oxígeno. Los investigadores que secuenciaron los cultivos de productores comerciales de Norteamérica vieron que la mezcla de especies cambia mucho de un productor a otro, y los cultivos caseros varían igual. En parte por eso dos personas con la misma receta obtienen kombuchas distintas.

El disco frente al líquido

Lo más útil que puedes saber sobre el SCOBY es que el disco no es imprescindible. Un lote iniciado solo con una buena cantidad de líquido iniciador fuerte fermenta y forma una capa de celulosa nueva en una o dos semanas. El líquido lleva la comunidad completa. El disco es un hogar cómodo para las bacterias, retiene algo de levadura y ayuda a que la capa nueva se forme de manera uniforme, pero una capa gruesa no es un cultivo más fuerte. Solo es más vieja.

Lo que también aporta el líquido es acidez. El té dulce recién hecho es un caldo neutro y azucarado en el que podría crecer cualquier cosa; una buena dosis de iniciador baja su pH en minutos y da ventaja a los microbios de la kombucha. Ese es el mecanismo de seguridad de todo el proceso, y en cómo hacer kombucha verás cuánto usar.

Cómo es un SCOBY sano

• Color entre blanco roto y tostado. Se oscurece con la edad y con el té negro, y puede teñirse del color del té.
• Textura lisa y gomosa, o rugosa y gelatinosa. Las dos son normales.
• Hilos marrones, fibrosos o en grumos, colgando por debajo o atrapados dentro. Es levadura, y es señal de un cultivo activo.
• Agujeros, crestas, burbujas atrapadas bajo la superficie, zonas finas, una capa que flota de lado o que se hunde. Todo normal.
• Una película translúcida, húmeda y brillante en la superficie del líquido. Es la capa más nueva formándose.

Lo que no es normal son manchas secas, con pelusa y en relieve, blancas, verdes, azules o negras, encima de la capa de celulosa. Eso es moho, y el lote y el cultivo tienen que ir a la basura. En moho en la kombucha verás la diferencia lado a lado.

Por qué se forma una capa nueva en cada lote

En cada lote, las bacterias construyen una capa de celulosa nueva en la superficie. El disco viejo se pega por debajo o se hunde. Tras unos cuantos lotes tienes una pila de capas, y la celulosa sigue llegando mientras sigas fermentando. Puedes separar las capas con las manos limpias: guarda una o dos para fermentar, pon el resto en un hotel, regálalas o llévalas al compost.

Las capas más viejas se oscurecen y se vuelven gruesas y correosas. Siguen funcionando, pero la mayoría de la gente retira una capa cuando se pone marrón oscuro o empieza a oler a rancio, y fermenta con las más nuevas y claras. El cultivo se renueva solo; los discos se reemplazan.

Cómo hacer un SCOBY a partir de una botella de kombucha

1. Compra una botella de kombucha sin pasteurizar y sin sabor. Busca en la etiqueta “sin pasteurizar”, “cultivos vivos” o “raw”; estará en la sección de refrigerados. Las de sabores rara vez funcionan, y las pasteurizadas nunca.
2. Prepara una taza de té dulce: 250 ml de agua, una bolsita o una cucharadita de té negro a granel y una cucharada de azúcar. Deja que se enfríe del todo.
3. Vierte el té y la botella entera de kombucha en un frasco de vidrio limpio. Cúbrelo con un paño de trama tupida y una goma.
4. Mantenlo entre 20 y 26 °C, sin sol directo. Normalmente aparece una película translúcida en la primera semana, que engrosa durante las dos o tres siguientes.
5. Cuando el líquido huela claramente ácido y no haya moho, úsalo como iniciador para un primer lote pequeño; no hace falta una capa gruesa. Aumenta el volumen cuando ese lote fermente bien.

No lo aceleres, y no añadas más té dulce hasta que la capa se haya formado. Si en algún momento aparecen manchas con pelusa, tíralo y empieza de nuevo con otra botella. Suele llevar de dos a cuatro semanas.

Comprar o pedir prestado un SCOBY

La vía más rápida es un cultivo de alguien que ya fermente: una capa fresca en una taza de su líquido iniciador fermentará tu primer lote en una semana. Las tiendas y los vendedores en línea también ofrecen cultivos, frescos en líquido o deshidratados. Uno fresco debería llegar claro, húmedo y en un líquido claramente ácido, y puede usarse de inmediato. Uno deshidratado necesita varios lotes para recuperarse y falla más a menudo. Sea cual sea el origen, lo que compras de verdad es el líquido iniciador, así que asegúrate de recibir al menos una taza, y descarta cualquier cultivo que llegue seco, en líquido dulce o con manchas de pelusa.

Guardar los SCOBY sobrantes: el hotel de SCOBY

Un hotel de SCOBY no es más que un frasco donde las capas sobrantes descansan en kombucha entre lotes. Llena un frasco de vidrio limpio con tus capas extra y kombucha terminada suficiente para cubrirlas, ponle un paño y déjalo a temperatura ambiente. Sigue fermentando despacio y se vuelve muy ácido, que es exactamente lo que convierte al líquido del hotel en el iniciador más potente que puedes tener.

• Aliméntalo cada cuatro a seis semanas: retira parte del líquido y sustitúyelo por té dulce recién hecho, para que el cultivo tenga algo que comer.
• Retira de vez en cuando el sedimento espeso de levadura y aclara el frasco cuando lo alimentes.
• Mantén un hotel de SCOBY activo a temperatura ambiente. El refrigerador frena el cultivo y puede tardar en recuperarse, pero una estancia breve en frío no lo estropea necesariamente.
• Paño, nunca una tapa hermética. Las bacterias necesitan oxígeno.
• Usa el líquido del hotel como iniciador cuando un lote necesite un arranque fuerte, y conserva el hotel como seguro: si un lote coge moho, vuelves a empezar desde aquí.

¿Te vas un par de semanas? El frasco en fermentación se apaña solo; simplemente estará ácido cuando vuelvas, y ese líquido es un buen iniciador. Para una pausa de meses, pasa el cultivo a un hotel y aliméntalo cuando puedas. En cuánto dura la kombucha hablamos también de guardar botellas y lotes.

Cuánto dura un SCOBY y si se puede reutilizar

Indefinidamente, con cuidados. El cultivo se renueva con cada lote, así que lo que reutilizas de verdad es la comunidad, no un disco concreto. Retira una capa cuando se ponga muy oscura, huela a rancio en vez de a ácido, o venga de un lote que se quedó dulce durante semanas pese a tener buenas condiciones. Si un cultivo se ha secado, se ha congelado o lleva meses olvidado en el refrigerador, intenta reactivarlo con un lote pequeño y mucho iniciador fuerte; si no acidifica el té en dos semanas o muestra moho, déjalo ir.

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