Moho en la kombucha: cómo distinguirlo de la levadura y de un SCOBY sano

Cómo es el moho en la kombucha

• Con pelusa, pelos o aspecto polvoriento. El moho de verdad se parece al del pan o al de la fruta vieja.
• Seco y asentado sobre la superficie, en vez de húmedo y formando parte de ella.
• Manchas redondas con un borde definido, a veces con anillos, a veces extendiéndose hasta formar una zona.
• Blanco con un tinte de color, verde, verde azulado, gris, negro y, en ocasiones, rosa o naranja.
• Solo en la línea del líquido o por encima: sobre la capa de celulosa, sobre la película de la superficie o en un trozo de SCOBY pegado a la pared del frasco.

El moho suele crecer en la superficie expuesta, sobre todo al principio de la fermentación, antes de que el té se acidifique. Los filamentos de levadura sumergidos y los pliegues húmedos de la película suelen ser normales, pero la ubicación por sí sola no basta para identificar lo que ha crecido. Si ves pelusa o no sabes qué es, desecha el lote en lugar de probarlo.

Qué no es moho, aunque asuste

• Hilos marrones, fibrosos o en grumos, colgando bajo el SCOBY o flotando en el líquido. Es levadura. Es señal de un cultivo activo.
• Bultos, burbujas, agujeros y crestas en la capa de celulosa nueva. El dióxido de carbono atrapado empuja la capa joven mientras se forma.
• Una piel translúcida, húmeda y brillante en la superficie del líquido, a veces por zonas. Es la capa de celulosa nueva empezando.
• Una película fina, plana, blanca o crema, con aspecto arrugado, calizo o de film transparente, que cubre toda la superficie. Es levadura kahm (ver más abajo).
• Manchas marrón oscuro o casi negras dentro de una capa vieja y gruesa. Son levadura y restos de té, y están planas.
• Un SCOBY que se hunde, flota de lado o crece en dos trozos. Perfectamente normal.
• Un olor punzante, a vinagre. Así huele el té fermentando.

1. Capa sanaLisa, húmeda y brillante. Puede ser blanca, crema o marrón claro.
2. Hilos de levaduraHilos marrones y fibrosos bajo la superficie. Totalmente normal.
3. Levadura kahmPelícula plana, seca y arrugada. Suele ser blanca o blancuzca. No tiene pelusa.
4. MohoManchas redondas, secas y con pelusa. Pueden ser blancas, verdes, negras u otros colores. Descarta de inmediato.

La levadura kahm

La levadura kahm es la que confunde a todo el mundo. Es una película plana, blanca, arrugada o de aspecto polvoriento que se extiende por toda la superficie, a menudo con un ligero olor a levadura o algo raro. No es peligrosa, pero indica que el cultivo está desequilibrado: normalmente demasiado calor, poco iniciador o demasiado oxígeno. Retírala, asegúrate de que el siguiente lote empiece con abundante iniciador fuerte, y por lo general desaparece. Si no consigues decidir si una película es kahm o moho, trátala como moho.

La comprobación de un minuto

1. No lo toques todavía. Míralo desde arriba con buena luz, y desde el lado a través del vidrio.
2. ¿Tiene pelusa, pelos o aspecto seco? Moho. ¿Húmedo, liso, brillante o fibroso? No es moho.
3. ¿Manchas redondas con bordes definidos, o anillos? Moho. ¿Una película por toda la superficie? Capa de celulosa o levadura kahm.
4. ¿Verde, azul, gris, negro o rosa? Moho. ¿Crema, tostado, marrón o translúcido? Normal.
5. Huélelo. Vinagre fresco y acidez son normales. Humedad, moho o podredumbre significan moho.
6. ¿Sigues sin estar seguro? Vuelve a tapar y mira de nuevo en 24 horas. El moho crece y se vuelve visiblemente más peludo. La levadura y la capa de celulosa no.

Qué hacer si es moho

1. Tira el líquido, el SCOBY y cualquier otra capa que compartiera el frasco.
2. Lava el frasco, el paño y todos los utensilios con agua caliente y jabón, y aclara bien. Un enjuague con vinagre blanco o unos minutos en agua hirviendo son un seguro extra para el frasco.
3. Vuelve a empezar desde un hotel de SCOBY o un cultivo nuevo, con abundante líquido iniciador fuerte y ácido.
4. Averigua qué cambió. El moho es un síntoma, y las causas de abajo tienen todas solución.

Duele tirar un cultivo, pero es barato de reemplazar y la alternativa no merece la pena. Los servicios de extensión y las agencias de salud dicen lo mismo: desecha el SCOBY y la kombucha. Algunos mohos producen toxinas, a simple vista no puedes saber cuáles, y el pH bajo de la kombucha no las neutraliza.

Por qué aparece el moho

• Poco líquido iniciador, así que el pH se quedó alto demasiado tiempo. Es la causa número uno.
• Un cultivo débil, viejo, refrigerado o estresado que acidificó el té despacio.
• Una habitación fría, que frena la acidificación de la misma manera.
• Esporas de moho en el aire, de un frutero, plantas de interior, un cubo de compost, pan fresco o una ventana abierta al jardín.
• Un trozo de SCOBY pegado a la pared del frasco por encima del líquido, que se seca. Al moho le gustan las superficies secas.
• Un paño sucio, o tan suelto que dejó pasar moscas de la fruta.
• Fruta o aromas añadidos durante la primera fermentación, y humo de tabaco cerca.

Olores, moscas de la fruta y otras preocupaciones

Hay dos cosas que se confunden con moho sin serlo. La primera es el olor: una nota punzante a vinagre, o un aroma ligero a levadura o a pan, es normal, sobre todo en una habitación cálida o en un lote con mucha levadura. El olor que importa es a humedad o a podrido, y viene acompañado de pelusa visible. La segunda son las moscas de la fruta. Les encanta el vinagre, y si el paño queda suelto ponen huevos en la capa de celulosa. Unas larvas diminutas en la superficie significan que el lote va a la basura, pero no son moho, y un paño de trama tupida evita los dos problemas.

Trata las manchas rosas o naranjas como posible contaminación. El color por sí solo no permite saber si son inocuas: desecha el lote en lugar de rasparlas o probarlo.

Cómo evitarlo

• Usa entre el 10 y el 20 por ciento de líquido iniciador fuerte en cada lote. El líquido de hotel es ideal. Solo esto evita la mayor parte del moho.
• Mantén el frasco a 20–26 °C. Si tu cocina es fría, calienta el frasco, no cambies la receta.
• Limpio, no estéril. Agua caliente con jabón y un buen aclarado para todo lo que toque la kombucha.
• Un paño de trama tupida y una goma. Ni muselina floja ni tapa.
• Un sitio lejos de la fruta, las plantas, el compost y las ventanas abiertas.
• Sumerge bien el SCOBY al empezar, para que nada se seque por encima del líquido.
• Ten un hotel de SCOBY, para que un lote con moho sea un contratiempo y no volver a empezar de cero.

Si andas corto de iniciador, hay quien añade una cucharada de vinagre blanco destilado por litro de té dulce para bajar el pH mientras tanto. Funciona, pero más iniciador es la mejor solución. En cómo hacer kombucha y en qué es el SCOBY tienes los hábitos que mantienen fuerte un cultivo.

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