Moho en la kombucha: cómo detectarlo y cuándo tirar el lote

Cómo es el moho en la kombucha

• Las zonas secas, con pelusa, pelos o aspecto polvoriento son la señal de aviso más clara.
• El crecimiento suele aparecer en la superficie o en cultivo que queda por encima del líquido, donde hay oxígeno.
• Las colonias pueden empezar como manchas redondas separadas y extenderse al crecer.
• La pelusa azul, verde, gris, marrón o negra coincide con la contaminación descrita en las guías de seguridad alimentaria. La pelusa blanca también puede ser sospechosa.
• Ningún color, forma o posición identifica por sí solo todos los contaminantes. Son señales de aviso, no un diagnóstico de laboratorio.

El moho puede crecer antes de que el té dulce se acidifique lo suficiente, y las levaduras de alteración u otros contaminantes también pueden cambiar la superficie. Los hilos marrones sumergidos y los pliegues húmedos de la capa de celulosa son habituales, pero el aspecto no demuestra la seguridad. Si el crecimiento tiene pelusa o no sabes qué es, tira el lote sin probarlo ni olerlo de cerca.

Qué no es moho, aunque asuste

• Los hilos o grumos marrones bajo la superficie suelen ser levadura propia de la fermentación.
• Pueden aparecer burbujas, agujeros y crestas cuando el dióxido de carbono queda atrapado bajo una capa de celulosa joven.
• Una capa de celulosa nueva suele empezar como una película húmeda y translúcida, a veces en zonas separadas.
• Los cerveceros caseros suelen llamar levadura kahm a una película plana y arrugada. Ese nombre no confirma qué organismos contiene ni si el lote es seguro.
• Los depósitos marrones y planos dentro o debajo de una capa antigua suelen ser levadura y sedimento del té.
• La capa de celulosa puede hundirse, inclinarse o formarse en varias capas; su posición no sirve para diagnosticar contaminación.
• La kombucha normal puede oler a vinagre, pero el olor no demuestra que el lote sea seguro.

1. Capa sanaHúmeda y translúcida al principio; puede volverse crema o beige al engrosar.
2. Hilos de levaduraLos hilos o grumos marrones bajo la superficie son habituales durante la fermentación.
3. Levadura kahmPelícula plana y arrugada que suele llamarse kahm. Su aspecto no confirma que sea segura.
4. MohoLas manchas secas y con pelusa en la superficie indican alteración. Tira el lote.

La levadura kahm

Los cerveceros caseros usan “levadura kahm” para una película superficial pálida, plana y arrugada. No puedes identificar los organismos de esa película con una foto, y las guías oficiales sobre kombucha no la clasifican como inocua. Una película plana no tiene la pelusa elevada típica del moho, pero esa diferencia no la convierte en un ingrediente seguro. Si aparece una película no prevista, sobre todo con mal olor o una acidificación detenida, tira el lote. Haz lo mismo si no puedes distinguirla con seguridad del moho. No la retires para usar el té como iniciador de otro lote.

La comprobación de un minuto

1. No toques la superficie. Mírala desde arriba y a través del lateral del tarro con buena luz.
2. Busca pelusa seca, pelos o polvo en la parte superior. Los pliegues húmedos y los hilos marrones sumergidos suelen pertenecer a la capa de celulosa y a la levadura.
3. Comprueba si el crecimiento sobresale de la superficie. Las manchas redondas pueden apoyar la sospecha de moho, pero la forma no basta.
4. Trata como contaminación cualquier crecimiento superficial azul, verde, gris, marrón, negro, rosa o naranja. Si es blanco, revisa también la textura.
5. Percibe el olor desde una distancia normal. No acerques la cara al tarro ni inhales esporas; un olor a humedad o podredumbre basta para tirar el lote.
6. Si después de revisar la superficie sigues sin saber qué es, tira el lote. Mantener un tarro sospechoso caliente otro día solo prolonga la contaminación.

Qué hacer si es moho

1. Tira el té, el SCOBY y todas las capas de celulosa de ese tarro. No pases nada al hotel de SCOBY.
2. Aleja el tarro de los alimentos abiertos antes de vaciarlo y evita agitar o raspar el crecimiento seco. Lava el tarro y los utensilios reutilizables con agua y detergente, acláralos y desinféctalos con un método apto para superficies alimentarias, siguiendo sus instrucciones. La limpieza quita los residuos para que la desinfección funcione. Deja que todo se seque al aire en vez de usar un paño usado y cambia la cubierta.
3. Reinicia con un cultivo nuevo y líquido iniciador activo de una fuente sin contaminar.
4. Antes del siguiente lote, revisa la receta, la cantidad de iniciador, la cubierta, la temperatura y todas las superficies que tocan la kombucha.

El USDA recomienda tirar los alimentos húmedos con moho porque la contaminación puede extenderse bajo la superficie visible. Las guías sobre kombucha del BCCDC y de la Universidad de Georgia dan la misma instrucción para el té y el SCOBY contaminados. Una fotografía no identifica la especie de moho ni descarta toxinas.

Por qué aparece el moho

• Poco líquido iniciador activo, o una receta con la que el té dulce no se acidifica como debería.
• Iniciador obtenido de un cultivo contaminado, mal conservado o inactivo.
• Fermentación fuera del intervalo de temperatura de una receta probada, lo que puede frenar la producción normal de ácido.
• Manos, tarros, utensilios, paños o ingredientes que introducen microbios no deseados.
• Una capa de celulosa o un ingrediente sólido por encima del líquido, con una zona expuesta en la que puede crecer moho.
• Una cubierta suelta o dañada que deja entrar polvo, moscas de la fruta u otras plagas.
• Fruta, hierbas u otros saborizantes crudos añadidos en la primera fermentación, antes de que el té alcance la acidez prevista.

Olores, moscas de la fruta y otras preocupaciones

Un olor ácido, a vinagre o a levadura puede acompañar una fermentación normal, pero el olor no prueba la seguridad. Si huele a humedad o podredumbre, tira el lote y no acerques la nariz al tarro. Las moscas de la fruta son otro problema de contaminación. Revisa también la cara inferior y el borde de la cubierta, ya que pueden entrar por huecos o tejido dañado. Si encuentras huevos o larvas, tira el lote, limpia y desinfecta el equipo, y cambia la cubierta. En el siguiente lote, fija un paño tupido con una goma alrededor de todo el borde.

El crecimiento rosa o naranja en la superficie no corresponde a un lote normal. El color no identifica el organismo; tira el té y el cultivo en vez de retirar la mancha.

Cómo evitarlo

• Sigue una receta probada y usa toda la cantidad indicada de líquido iniciador activo. El líquido acidifica el té dulce; la capa de celulosa por sí sola no hace ese trabajo.
• Mantén el tarro dentro del intervalo de temperatura de la receta y comprueba que la fermentación avance como se espera.
• Lava, aclara, desinfecta y deja secar al aire el tarro y los utensilios reutilizables antes de preparar otro lote.
• Sujeta una cubierta limpia y de tejido tupido, que permita el paso del aire y bloquee el polvo y las plagas.
• Aleja la kombucha del compost, la fruta estropeada, el humo, las salpicaduras y los cubos abiertos.
• Mantén el cultivo y los demás sólidos en contacto con el líquido, sin dejarlos secar en la pared del tarro.
• Guarda un cultivo de reserva en otro hotel de SCOBY para que un tarro contaminado no arruine todo tu iniciador.

No improvises una dosis de vinagre si te falta iniciador. Los vinagres domésticos varían, y añadirlo no sustituye un cultivo activo ni un proceso probado. Haz un lote más pequeño que conserve la proporción de iniciador o consigue más líquido iniciador sin contaminar. Si el lote no se acidifica como exige la receta probada, tíralo en vez de intentar rescatarlo tarde con vinagre. Cómo hacer kombucha y qué es un SCOBY explican la función del iniciador.

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