Problemas con la kombucha: 12 fallos habituales y cómo solucionarlos

El diagnóstico rápido

El resto de la guía recorre cada uno por turno. Si solo recuerdas una cosa: la acidez es lo que protege un lote, y el líquido iniciador es de donde sale la acidez. La mayoría de los problemas empiezan por tener poco.

1. No se forma un SCOBY nuevo

Una capa nueva suele aparecer como una película translúcida en tres a cinco días y engrosa durante la semana siguiente. Si tras diez días no hay nada, el cultivo trabaja despacio o no trabaja. Las causas habituales son una habitación por debajo de 18 °C, poco iniciador o un cultivo que llegó deshidratado, refrigerado o agotado. Lleva el frasco a un sitio más cálido, añade una taza de iniciador fuerte y ácido, y dale otra semana. Pruébalo también: un lote puede estar fermentando bien con solo una película fina, y el sabor te dice más que el disco. Si tras tres semanas no hay película, ni acidez, ni actividad de levadura, el cultivo no es viable; en qué es el SCOBY explicamos cómo cultivar o conseguir uno nuevo.

2. Sigue dulce después de dos semanas

Un dulzor que no baja es la versión lenta del mismo problema. El frío es el primer sospechoso: a 16–18 °C un lote puede necesitar tres semanas, y a ese ritmo la superficie pasa mucho tiempo desprotegida. El segundo es el iniciador: un chorrito no basta, y un iniciador flojo de un lote dulce no acidifica nada. El tercero es un cultivo cansado. Calienta el frasco, añade iniciador de un hotel y, si tienes tiras, mide el pH: por encima de 4,2 tras una semana significa que necesita ayuda. En cuánto tiempo fermentar la kombucha tienes la tabla de temperaturas.

3. Se puso ácida demasiado rápido

La queja contraria, y normalmente de verano. Por encima de 27 °C un lote puede estar punzante el día cuatro. Un cultivo con mucha levadura hace lo mismo a cualquier temperatura. Ninguno es un problema de seguridad, solo de calendario: prueba desde el día 3, embotella en el lado dulce del equilibrio, lleva el frasco a una habitación más fresca o prepara un lote algo más grande, que tarda más. Un lote pasado de acidez es un iniciador y un líquido de hotel excelentes, y diluido con zumo sigue siendo una bebida; solo los lotes muy ácidos, bebidos en cantidad, merecen evitarse.

4. Las botellas no tienen gas

La carbonatación necesita tres cosas en la botella: azúcar, levadura y un cierre estanco. Incluso una kombucha muy ácida puede conservar azúcar; si la gasificación es débil, añade una cantidad medida al embotellar la próxima vez. Hay levadura en el líquido aunque no se vean filamentos, pero un filtrado muy fino puede eliminar gran parte. Las juntas gastadas y los tapones reutilizados pierden; cámbialos. Por debajo de 20 °C las levaduras van perezosas; lleva las botellas a un sitio más cálido y dales uno o dos días más. Y cada vez que abres una botella para comprobar, dejas escapar la presión, así que usa una botella de plástico de prueba. En segunda fermentación lo tratamos en detalle.

5. Las botellas tienen demasiado gas, o una ha reventado

Demasiado azúcar, demasiado calor o demasiado tiempo, por ese orden de probabilidad. La fruta con mucho azúcar o levaduras silvestres, como el jengibre, la uva y el mango, fermenta más rápido de lo que esperas. Mete el lote entero en el refrigerador de inmediato, abre las botellas frías sobre el fregadero y pon la mitad de azúcar la próxima vez. Usa solo botellas aptas para presión y guarda las que estén fermentando en una caja o un armario. Si una botella ha reventado, trata el resto como peligrosas hasta que estén frías.

6. Huele raro

La kombucha debe oler a vinagre, más intenso cuanto más tiempo lleva, y un lote cálido o con mucha levadura puede añadir una nota a pan y un ligero toque azufrado que se va tras embotellar. Eso es normal. Lo que no es normal es un olor a humedad, a moho o claramente a podrido, o el olor de algo muerto. Mira la superficie: el moho o las larvas lo explican y significan que el lote se tira. Si la superficie está limpia, el lote probablemente está estresado y no estropeado: dale al siguiente más iniciador, más ventilación y una temperatura más estable, y retira cualquier película de levadura. Cuando el olor y el aspecto dicen “mal” a la vez, no lo pruebes para decidir.

7. Hilos marrones, sedimento y turbidez

Los hilos marrones, fibrosos y a veces viscosos que cuelgan del SCOBY o flotan en el frasco son levadura, y son señal de un cultivo que trabaja. El sedimento del fondo es la misma levadura asentándose, y la turbidez es levadura en suspensión. Nada de eso es un problema. Si el lote sale cada vez más “levaduroso”, ácido, gaseoso y con sabor a pan, el cultivo se está desequilibrando hacia la levadura: aclara el SCOBY, deja atrás el sedimento cuando apartes el iniciador y usa líquido de hotel, rico en bacterias, para reequilibrarlo.

8. El SCOBY se hundió, tiene agujeros o creció de lado

El disco flota o se hunde según el gas atrapado, no según su salud. Puede quedar vertical, partirse, formar bultos, burbujas, crestas y agujeros, y pegarse al viejo o no. Se forma una capa nueva en la superficie de todos modos, y el hundido sigue trabajando abajo. El único aspecto que importa son las manchas secas, redondas y con pelusa encima; en moho en la kombucha tienes la comparación lado a lado.

9. Una película o manchas blancas en la superficie

Tres cosas se ven blancas en la kombucha. Una película translúcida, húmeda y brillante es la capa de celulosa nueva: déjala. Una película plana, arrugada y calcárea por toda la superficie es levadura kahm: inofensiva, pero señal de desequilibrio, normalmente demasiado calor o poco iniciador; retírala y corrige el siguiente lote. Las manchas redondas, secas, con pelusa y en relieve son moho: tira el lote, el SCOBY y cualquier capa que compartiera el frasco, lava todo y vuelve a empezar desde un hotel con abundante iniciador fuerte. Si no distingues una película del moho, espera 24 horas: el moho se vuelve visiblemente más peludo, las películas no.

10. Moscas de la fruta, o larvas diminutas en la superficie

A las moscas de la fruta les encanta el vinagre, y un paño flojo o de trama abierta las deja entrar. Moscas por fuera del paño son un aviso; moscas dentro del frasco, o pequeñas larvas blancas en la capa de celulosa, significan que el lote y el SCOBY van a la basura. No merece la pena rescatarlo. Usa un paño de trama tupida o un filtro de café con una goma, mantén el frasco lejos del frutero y ten un hotel para que un lote perdido sea un contratiempo y no volver a empezar de cero.

11. El SCOBY tiene manchas marrón oscuro o negras

Las manchas planas y oscuras dentro o debajo de una capa gruesa y vieja son depósitos de levadura y manchas de té, y son normales, sobre todo con té negro. Una capa que se ha vuelto uniformemente oscura y correosa simplemente es vieja: retírala y fermenta con la capa más nueva y clara. Las manchas negras en relieve, secas y con pelusa encima son moho, y la textura es la diferencia. En caso de duda, vale la prueba de las 24 horas.

12. Sabe amarga, astringente o a nada

El amargor y esa astringencia que seca la boca vienen del té, no de la fermentación: demasiado té, una infusión demasiado larga o agua hirviendo sobre té verde. Usa unos 5 g por litro, infusiona de 10 a 15 minutos el negro y menos el verde, y deja enfriar un minuto el agua para el verde. Un lote aguado y sin carácter es lo contrario: poco té, o demasiado iniciador diluyéndolo. En el mejor té para la kombucha hablamos de cantidades e infusión.

Cuándo tirar un lote

• Manchas secas, redondas y con pelusa de cualquier color en la superficie: moho.
• Larvas, o moscas dentro del frasco.
• Un olor a podrido, a humedad o a moho junto con algo extraño en la superficie.
• Un lote que no se ha acidificado tras varios días, especialmente si sigue dulce después de semanas: deséchalo en lugar de probarlo o embotellarlo.
• Cualquier cosa fermentada en un recipiente del que ahora sospechas que no era apto para alimentos, como una olla de cerámica con un esmalte desconocido.

Todo lo demás de esta página tiene arreglo. Y el arreglo son casi siempre los mismos tres movimientos: más iniciador fuerte, una temperatura estable entre 20 y 26 °C y una capa fresca de un hotel. En cómo hacer kombucha están los errores del primer lote que causan la mayoría de estos síntomas.

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