Cómo hacer kombucha en casa: guía completa para principiantes

Qué necesitas

La kombucha necesita muy poco material, y nada especializado (en material para hacer kombucha repasamos cada elemento y los kits de inicio). Un primer lote de 2 litros es un buen tamaño: suficiente para aprender y lo bastante pequeño como para tirarlo sin pena si algo sale mal. Si todavía no tienes claro qué es exactamente la kombucha, empieza por qué es la kombucha.

• Un frasco de vidrio de boca ancha de 2 a 4 litros. Mejor ancho que alto, porque el cultivo trabaja en la superficie.
• Un paño de trama tupida (un trapo de cocina limpio, un filtro de café o varias capas de gasa) y una goma elástica. El paño deja pasar el aire y mantiene fuera a las moscas de la fruta.
• Té negro o verde sin aromatizar. Sirve tanto a granel como en bolsitas. Evita los tés con aceites o aromas añadidos, como el Earl Grey, que pueden debilitar el cultivo. En el mejor té para la kombucha comparamos las opciones.
• Azúcar blanco normal. Alimenta el cultivo, pero parte del azúcar permanece en la kombucha terminada; la cantidad varía según el lote.
• Un SCOBY y al menos una taza de líquido iniciador, ya sea de alguien que fermente, de una tienda, o cultivado por ti a partir de una botella de kombucha sin pasteurizar. Los dos son en realidad un mismo cultivo: el SCOBY es el disco gomoso, pero la comunidad viva está también en el líquido, así que siempre van juntos. Si no tienes claro qué es, lee primero qué es el SCOBY.
• Más adelante, botellas con cierre hermético para la segunda fermentación.

El vidrio es el recipiente más seguro. El acero inoxidable apto para alimentos también funciona. Descarta la cerámica a menos que sepas que su esmalte no contiene plomo y es apto para alimentos: la kombucha es lo bastante ácida como para extraer plomo de un esmalte malo, y hay informes de salud pública que describen exactamente eso en personas que fermentaban en casa. Evita el contacto prolongado del cultivo con metales reactivos y con plásticos que no sean de uso alimentario.

Las proporciones de la kombucha

La kombucha es agradecida, pero la proporción de té, azúcar y líquido iniciador condiciona todo lo que viene después. Una buena base por litro de agua son 5 g de té (unas dos bolsitas), de 60 a 70 g de azúcar y de 100 a 200 ml de líquido iniciador del lote anterior. La guía del servicio de extensión de la Universidad Estatal de Colorado utiliza una receta algo distinta para un galón (3,8 litros): de 4 a 8 bolsitas, una taza de azúcar y de una a dos tazas de iniciador.

Usa una receta inicial fiable. El cultivo necesita azúcar, pero la cantidad que queda en la bebida varía. Si quieres probar con menos de 60 a 70 g por litro, redúcelo gradualmente y comprueba que el lote se acidifica con normalidad. Fermentar más tiempo también puede reducir el dulzor.

El líquido iniciador es el ingrediente más infravalorado. Es kombucha terminada y ácida del lote anterior, y baja de inmediato la acidez del té dulce recién hecho, antes de que el moho o las bacterias indeseadas puedan instalarse. Más iniciador significa un arranque más seguro y más rápido. El rango del 10 al 20 por ciento es el punto ideal; si tu iniciador es flojo o nuevo, usa la parte alta.

Paso a paso

1. Prepara el té

Hierve el agua, o al menos parte de ella, y deja el té en infusión de 10 a 15 minutos. Más que para una taza normal: buscas un té fuerte y un punto amargo, porque el iniciador lo diluirá y la fermentación lo suavizará. Retira las bolsitas o cuela las hojas.

2. Disuelve el azúcar y deja enfriar

Remueve el azúcar en el té caliente hasta que desaparezca del todo. Después deja que se enfríe a temperatura ambiente, por debajo de unos 30 °C. Este es el único paso que no puedes acelerar: el té caliente mata el cultivo. Un atajo es preparar el té concentrado en un tercio del agua y completar con agua fría.

3. Añade el líquido iniciador y el SCOBY

Vierte el té dulce ya frío en el frasco, añade el líquido iniciador y desliza el SCOBY dentro con las manos limpias. Puede flotar, hundirse o quedarse de lado. Todo eso es normal: se formará una capa nueva en la superficie de todos modos.

4. Tapa y espera

Cubre el frasco con el paño y sujétalo con la goma. Colócalo en un sitio entre 20 y 26 °C, sin sol directo, con algo de ventilación y lejos del frutero, de las plantas o del cubo de compost, que son fuentes de esporas de moho. Y déjalo tranquilo. Moverlo y mirarlo cada hora no cambia nada, salvo tu paciencia.

5. Prueba a partir del día 5

A partir del día 5 aproximadamente (del día 3 en una cocina cálida), mete una cuchara limpia bajo la película y prueba. ¿Dulce y sin gas? Dale más días. ¿Agradablemente ácido, con algo de dulzor? Está listo. ¿Tan ácido como el vinagre? Se pasó un poco; úsalo como iniciador o dilúyelo al gusto. El sabor no confirma la seguridad: desecha cualquier lote con moho, mal olor o sin una acidificación clara. La temperatura cambia mucho estos plazos; cuánto tiempo fermentar kombucha lo explica.

6. Embotella y deja el siguiente lote en marcha

Con las manos limpias, pasa el SCOBY a un cuenco y vierte encima entre el 10 y el 20 por ciento del líquido, que será el iniciador del siguiente lote. Embotella el resto. Puedes beberla tal cual, fría, o añadir fruta y cerrar las botellas para una segunda fermentación con gas. Después prepara otra tanda de té dulce y vuelve a empezar.

Qué esperar día a día

• Días 1 y 2: nada visible. Quizá alguna burbuja en el borde. Todavía huele a té dulce.
• Días 3 a 5: se forma una película fina y translúcida en la superficie, y del SCOBY cuelgan hilos marrones de levadura. Las dos cosas son buena señal.
• Días 6 a 8: la película engrosa hasta convertirse en una nueva capa de celulosa de color crema, y el olor se vuelve ácido, algo parecido al vinagre de sidra.
• Días 5 a 14: hora de probar. El dulzor baja día a día y la acidez sube. Embotella cuando el equilibrio te convenza.

Con cada lote se forma una capa nueva, así que tu cultivo se multiplicará; en qué es el SCOBY verás qué hacer con las sobrantes. Un aspecto raro suele ser normal: bultos, agujeros, hilos marrones, una capa que se hunde. Las manchas secas y con pelusa no lo son, y en moho en la kombucha verás cómo distinguirlas.

Cómo mantenerla segura

La kombucha casera tiene un buen historial de seguridad cuando la acidez hace su trabajo. Los problemas que aparecen en la literatura médica vienen de contaminaciones, de recipientes inadecuados o de beber grandes cantidades de un lote muy sobrefermentado, no de fermentar con cuidado. Unos pocos hábitos lo cubren casi todo:

• Usa material limpio. Basta con agua caliente y jabón, bien aclarado. No uses limpiadores antibacterianos que dejen residuos.
• Usa siempre suficiente líquido iniciador. Las guías de seguridad alimentaria para productores comerciales esperan que el pH baje de 4,2 en pocos días y que el producto final quede entre 2,5 y 4,2; en casa, el iniciador es lo que te lleva ahí rápido.
• Mantén el frasco tapado y el paño limpio.
• Si ves moho seco y con pelusa, tira el lote entero, cultivo incluido. Nunca lo rasques para seguir.
• Guarda la kombucha terminada en el refrigerador y abre las botellas con cuidado después de una segunda fermentación.

Errores habituales en el primer lote

• Poco líquido iniciador. Un chorrito no basta. Usa al menos el 10 por ciento del volumen del lote.
• Añadir el SCOBY al té templado. Espera a que el frasco esté a temperatura ambiente al tacto.
• Cerrar herméticamente la primera fermentación. El cultivo necesita aire. Solo paño; las tapas llegan después, al embotellar.
• Reducir mucho el azúcar sin comprobar el resultado. Empieza con una receta fiable, haz cambios pequeños y asegúrate de que el lote se acidifica normalmente.
• Dar por perdido un cultivo refrigerado. El frío lo ralentiza; mantén un hotel de SCOBY activo a temperatura ambiente y prueba un cultivo enfriado en un lote pequeño antes de ampliarlo.
• Rendirse tras un primer lote lento. Un cultivo que ha viajado o ha estado almacenado necesita uno o dos lotes para coger ritmo.

Por dónde seguir

Cuando el primer lote funciona, el resto es afinar. Aprende a leer los tiempos para que cada lote salga como te gusta. Prueba una segunda fermentación para conseguir gas y sabor. Cuida el cultivo para que te dure años. Y aprende a reconocer el moho, para no tener que dudar nunca.

Preguntas frecuentes