Was ist ein SCOBY? Der Kombucha-Pilz erklärt

Was ein SCOBY wirklich ist

SCOBY ist die Abkürzung für „symbiotic culture of bacteria and yeast“, eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen. Er ist kein Pilz, auch wenn „Teepilz“ und „Kombucha-Pilz“ alte Spitznamen sind, und er ist kein einzelner Organismus. Er ist eine Gemeinschaft. Die Hefen (meist Brettanomyces, Saccharomyces, Zygosaccharomyces und Verwandte) spalten den Zucker im Tee und machen daraus etwas Alkohol und Kohlendioxid. Die Essigsäurebakterien (Komagataeibacter, Acetobacter und Gluconobacter) nehmen diesen Alkohol und wandeln ihn in Essigsäure um, aus der Glukose bilden sie Gluconsäure. Gemeinsam erzeugen sie die Säure, das leichte Prickeln und das saure Milieu, das andere Mikroben fernhält.

Die Scheibe ist ein Nebenprodukt dieser Partnerschaft. Komagataeibacter-Bakterien scheiden Zellulose aus, dasselbe Polymer wie Pflanzenfasern, und verweben sie zu einer schwimmenden Matte an der Oberfläche, wo sie den meisten Sauerstoff haben. Forschende, die die Kulturen gewerblicher Brauereien in Nordamerika sequenziert haben, fanden große Unterschiede in der Artenzusammensetzung von Betrieb zu Betrieb, und Hauskulturen unterscheiden sich genauso. Das ist ein Grund, warum zwei Leute mit demselben Rezept verschiedenen Kombucha bekommen.

Die Scheibe und die Flüssigkeit

Das Nützlichste, was man über den SCOBY wissen kann: Die Scheibe ist nicht zwingend nötig. Ein Ansatz, der nur mit einer großzügigen Menge kräftiger Starterflüssigkeit gestartet wird, fermentiert und bildet innerhalb von ein bis zwei Wochen eine brandneue Zelluloseschicht. Die Flüssigkeit trägt die ganze Gemeinschaft. Die Scheibe ist ein bequemes Zuhause für die Bakterien, hält etwas Hefe und hilft, dass sich eine neue Schicht gleichmäßig bildet. Aber eine dicke Schicht ist keine stärkere Kultur. Sie ist nur älter.

Was die Flüssigkeit außerdem mitbringt, ist Säure. Frischer süßer Tee ist eine neutrale, zuckrige Brühe, in der alles Mögliche wachsen könnte; eine ordentliche Portion Starter senkt den pH-Wert innerhalb von Minuten und gibt den Kombucha-Mikroben einen Vorsprung. Das ist der Sicherheitsmechanismus des ganzen Verfahrens, und Kombucha selber machen erklärt, wie viel du brauchst.

Wie ein gesunder SCOBY aussieht

• Farbe von gebrochenem Weiß bis Beige. Mit dem Alter und mit schwarzem Tee wird er dunkler und kann die Farbe des Tees annehmen.
• Glatt und gummiartig oder unregelmäßig und geleeartig. Beides ist normal.
• Braune, fädige oder klumpige Stränge, die unten hängen oder darin eingeschlossen sind. Das ist Hefe, ein Zeichen für eine aktive Kultur.
• Löcher, Rillen, unter der Oberfläche eingeschlossene Blasen, dünne Stellen, eine Schicht, die schräg schwimmt oder auf den Boden sinkt. Alles normal.
• Ein durchscheinender, nasser, glänzender Film auf der Flüssigkeit. Das ist die neueste Schicht, die sich gerade bildet.

Nicht normal sind trockene, flauschige, erhabene Flecken in Weiß, Grün, Blau oder Schwarz oben auf der Zelluloseschicht. Das ist Schimmel, und Ansatz und Kultur müssen weg. Schimmel auf Kombucha zeigt den Unterschied nebeneinander.

Warum sich bei jedem Ansatz eine neue Schicht bildet

Bei jedem Ansatz bauen die Bakterien an der Oberfläche eine frische Zelluloseschicht. Die alte Scheibe hängt sich entweder darunter oder sinkt ab. Nach ein paar Ansätzen hast du einen Stapel Schichten, und solange du braust, kommt Zellulose nach. Du kannst die Schichten mit sauberen Händen voneinander lösen: Behalte eine oder zwei zum Brauen, lege den Rest ins Hotel, verschenke ihn oder kompostiere ihn.

Die ältesten Schichten werden dunkel, dick und ledrig. Sie funktionieren noch, aber die meisten Brauer sortieren eine Schicht aus, sobald sie dunkelbraun wird oder abgestanden riecht, und brauen mit den neuesten, hellsten. Die Kultur erneuert sich selbst; die Scheiben sind austauschbar.

Wie du aus einer Flasche Kombucha einen SCOBY züchtest

1. Kaufe eine Flasche rohen, unpasteurisierten, unaromatisierten Kombucha. Achte auf „roh“, „lebende Kulturen“ oder „unpasteurisiert“ auf dem Etikett; er steht im Kühlregal. Aromatisierte funktionieren selten, pasteurisierte nie.
2. Koche eine Tasse süßen Tee: 250 ml Wasser, ein Teebeutel oder ein Teelöffel loser schwarzer Tee und ein Esslöffel Zucker. Lass ihn vollständig abkühlen.
3. Gieße den Tee und die ganze Flasche Kombucha in ein sauberes Glasgefäß. Decke es mit einem dicht gewebten Tuch und einem Gummiband ab.
4. Halte es bei 20 bis 26 °C, ohne direkte Sonne. Innerhalb einer Woche erscheint meist ein durchscheinender Film, der in den folgenden zwei bis drei Wochen dicker wird.
5. Wenn die Flüssigkeit deutlich säuerlich riecht und kein Schimmel zu sehen ist, nutze sie als Starter für einen kleinen ersten Ansatz; eine dicke Zelluloseschicht ist nicht nötig. Vergrößere die Menge, sobald dieser Ansatz gut fermentiert.

Überstürze nichts, und fülle keinen weiteren süßen Tee nach, bevor sich die Zelluloseschicht gebildet hat. Tauchen irgendwann flauschige Flecken auf, wirf alles weg und fange mit einer neuen Flasche an. Meist dauert es zwei bis vier Wochen.

Einen SCOBY kaufen oder ausleihen

Der schnellste Weg ist eine Kultur von jemandem, der schon braut: Eine frische Schicht in einer Tasse seiner Starterflüssigkeit fermentiert deinen ersten Ansatz innerhalb einer Woche. Auch Läden und Onlinehändler bieten Kulturen an, frisch in Flüssigkeit oder getrocknet. Eine frische sollte hell, feucht und in deutlich saurer Flüssigkeit ankommen und lässt sich sofort verwenden. Eine getrocknete braucht mehrere Ansätze, um sich zu erholen, und versagt häufiger. Egal woher: Was du wirklich kaufst, ist die Starterflüssigkeit. Achte darauf, mindestens eine Tasse davon zu bekommen, und lass die Finger von jeder Kultur, die trocken, in süßer Flüssigkeit oder mit flauschigen Flecken ankommt.

Überzählige SCOBYs aufbewahren: das SCOBY-Hotel

Ein SCOBY-Hotel ist einfach ein Glas, in dem überzählige Schichten zwischen zwei Ansätzen in Kombucha ruhen. Fülle ein sauberes Glasgefäß mit deinen zusätzlichen Zelluloseschichten und genug fertigem Kombucha, um sie zu bedecken, decke es mit einem Tuch ab und lass es bei Zimmertemperatur stehen. Es fermentiert langsam weiter und wird sehr sauer, und genau das macht Hotelflüssigkeit zum kräftigsten Starter, den du haben kannst.

• Füttere es alle vier bis sechs Wochen: Gieße etwas Flüssigkeit ab und ersetze sie durch frischen süßen Tee, damit die Kultur etwas zu essen hat.
• Entferne ab und zu den dicken Hefesatz und spüle das Glas beim Füttern aus.
• Halte ein aktives SCOBY-Hotel bei Zimmertemperatur. Im Kühlschrank wird die Kultur langsamer und braucht womöglich Zeit zur Erholung, doch ein kurzer Aufenthalt dort ruiniert sie nicht zwangsläufig.
• Tuch, nie ein luftdichter Deckel. Die Bakterien brauchen Sauerstoff.
• Nutze die Hotelflüssigkeit als Starter, wenn ein Ansatz einen kräftigen Start braucht, und behalte das Hotel als Versicherung: Schimmelt ein Ansatz, startest du von hier neu.

Zwei Wochen verreist? Das Gärgefäß kommt allein zurecht; der Kombucha ist bei deiner Rückkehr nur sauer, und diese Flüssigkeit ist guter Starter. Für eine Pause von Monaten ziehst du die Kultur in ein Hotel um und fütterst sie, wenn du dazu kommst. Wie lange hält Kombucha behandelt auch das Lagern von Flaschen und Ansätzen.

Wie lange ein SCOBY hält, und ob man ihn wiederverwenden kann

Unbegrenzt, mit etwas Pflege. Die Kultur erneuert sich mit jedem Ansatz, du verwendest also die Gemeinschaft wieder, nicht eine bestimmte Scheibe. Sortiere eine einzelne Schicht aus, wenn sie sehr dunkel wird, abgestanden statt säuerlich riecht oder aus einem Ansatz stammt, der trotz guter Bedingungen wochenlang süß blieb. Ist eine Kultur ausgetrocknet, eingefroren oder monatelang im Kühlschrank vergessen worden, versuche sie mit einem kleinen Ansatz und viel kräftigem Starter wiederzubeleben; säuert sie den Tee nicht innerhalb von zwei Wochen an oder zeigt Schimmel, lass sie los.

Häufige Fragen