O que é um SCOBY e como a cultura fermenta o chá de kombucha

Do que o SCOBY é feito e qual é sua função

SCOBY vem de “symbiotic culture of bacteria and yeast”, cultura simbiótica de bactérias e leveduras. O nome descreve uma comunidade de microrganismos que compartilham o chá adoçado; “fungo do chá” e “cogumelo de kombucha” são nomes antigos da cultura. Leveduras como Brettanomyces, Saccharomyces e Zygosaccharomyces transformam os açúcares em álcool e dióxido de carbono. Bactérias acéticas, entre elas Komagataeibacter e Acetobacter, convertem o álcool em ácido acético, enquanto algumas bactérias também produzem ácido glucônico a partir da glicose. Essas reações reduzem a doçura e dão à kombucha seu sabor ácido. A acidez ajuda a limitar outros microrganismos, mas não torna seguro um lote contaminado. A composição varia entre culturas; o SCOBY não é uma espécie única que você identifica olhando o disco.

Bactérias Komagataeibacter produzem celulose, material que também compõe as fibras vegetais. Ela se acumula em uma camada úmida na superfície, onde as bactérias têm acesso ao oxigênio; essa camada é a película de celulose. Em um estudo de 2021, Harrison e Curtin analisaram 103 culturas iniciadoras de produtores comerciais de kombucha, principalmente da América do Norte, e encontraram diferenças na composição microbiana. Os resultados descrevem as culturas daquela amostra. Eles não indicam quais microrganismos produzem um sabor específico no seu pote; os autores apontaram a necessidade de pesquisar a relação entre a composição da cultura e a bebida pronta.

Como o líquido iniciador e a película ajudam o lote

Você pode fermentar sem uma película de celulose se tiver líquido iniciador ativo e ácido. Ele fornece microrganismos e acidez, e uma nova camada pode se formar durante a fermentação do chá. Use a proporção medida do guia do primeiro lote para calcular o líquido iniciador, em vez de se orientar pelo tamanho do disco. A película contém microrganismos e retém líquido, mas sua espessura não indica se a cultura vai acidificar chá novo. Uma camada grossa pode acumular o crescimento de vários lotes; uma fina também pode acompanhar um lote em fermentação. Preserve o líquido iniciador ao transferir uma película para outro pote.

O chá adoçado recém-preparado precisa de acidificação quando você começa um lote. O líquido iniciador reduz o pH e fornece a cultura que continuará fermentando o chá; a limpeza dos utensílios e as condições de fermentação também contam. As orientações do BC Centre for Disease Control incluem verificações de pH, porque cheiro e aparência não bastam para confirmar a acidificação. Como fazer kombucha explica a proporção de líquido iniciador e as verificações. Meça o chá e o líquido iniciador separadamente para repetir a receita ou investigar um lote que não fermentou.

Verificando a película e o líquido

• Cor entre branco-sujo e bege. Escurece com a idade e com o chá preto, e pode pegar a cor do chá.
• Textura lisa e borrachuda, ou irregular e gelatinosa. As duas são normais.
• Fios ou grumos marrons e úmidos pendurados por baixo ou presos na película costumam vir das leveduras. Eles não confirmam que a cultura continua fermentando.
• Buracos, relevos, bolhas presas e partes finas podem aparecer enquanto a celulose cresce. A película pode flutuar inclinada ou afundar; sua posição não mede a atividade da cultura.
• Uma película translúcida, úmida e brilhante na superfície do líquido. É a camada mais nova se formando.

Procure na superfície exposta manchas secas, felpudas e em relevo, que podem ser brancas, verdes, azuis ou pretas. Se encontrar mofo, descarte todo o líquido e a película, depois limpe o recipiente antes de começar com uma cultura sem contaminação. Retirar só a camada manchada não recupera o lote. Mofo na kombucha compara o mofo com depósitos úmidos de levedura e celulose nova para ajudar você a verificar o que está vendo.

Por que novas camadas de celulose se formam

Quando as bactérias produzem celulose na superfície, a película nova pode se unir à antiga ou se formar acima dela enquanto o disco antigo afunda. Depois de vários lotes, você pode acumular camadas, mas a velocidade de crescimento e a espessura dependem da cultura e das condições de fermentação. Separe as extras com mãos ou utensílios limpos e mantenha líquido iniciador junto de qualquer cultura que pretende usar. Você pode reservar uma película para fermentar e colocar as demais em um hotel de SCOBY. Ao compartilhar uma cultura, inclua líquido iniciador ácido suficiente para a receita de quem vai recebê-la e informe o chá e as quantidades que usou.

Camadas antigas podem escurecer com as manchas do chá e ficar grossas ou coriáceas. A cor sozinha não indica quando substituí-las, e escolher uma camada mais clara não corrige líquido iniciador estragado. Se um lote apresentar mofo ou um cheiro estranho de podridão, descarte o líquido e todas as películas; não retire só a camada mais velha para fermentar de novo. Quando uma cultura deixa de acidificar chá novo, confira a quantidade de líquido iniciador e a temperatura antes da próxima tentativa com outra cultura. Datas e anotações dos lotes ajudam a localizar quando o problema começou.

Como fazer um SCOBY a partir de uma garrafa de kombucha

1. Escolha kombucha sem pasteurizar, sem saborizar e com culturas vivas. Confira o rótulo e as instruções de armazenamento: uma bebida vendida como kombucha pode ter passado por um processo que inativa a cultura. Para o primeiro lote, você também pode conseguir líquido iniciador com um fornecedor que o venda para fermentação.
2. Para um lote pequeno de teste, prepare 2,5 g de chá preto sem aromatizantes em 500 ml de água e dissolva 30 a 35 g de açúcar. Deixe o chá esfriar até a temperatura ambiente antes de adicionar a cultura.
3. Adicione 50 a 100 ml da kombucha engarrafada ao chá frio em um pote limpo de vidro próprio para alimentos. Essas quantidades reduzem a receita do primeiro lote. Cubra a abertura com tecido de trama fechada preso com um elástico, para deixar o ar passar e impedir a entrada de insetos.
4. Mantenha o pote entre 20 e 26 °C, sem sol direto. Anote o pH inicial e acompanhe a acidificação conforme o guia do primeiro lote. Uma película fina pode aparecer na superfície, mas não há um dia fixo em que ela precise se formar.
5. Use o líquido para outro lote pequeno só depois de o teste acidificar e de você verificar sinais de contaminação. O BCCDC recomenda pH abaixo de 4,2 e acima de 2,5 para a bebida pronta; não use apenas o cheiro ácido como teste. Aumente o volume depois de confirmar que a cultura fermenta chá novo.

Uma garrafa com microrganismos vivos nem sempre funciona bem como líquido iniciador. Não continue adicionando chá adoçado a um teste que não acidifica, nem espere uma película grossa para confirmar que ele está pronto. Se aparecer mofo, descarte tudo e limpe o pote. Consiga uma cultura nova para fermentação se o teste falhar; o guia de problemas de fermentação explica como a quantidade de líquido iniciador e a temperatura afetam o lote. Esse teste verifica a atividade de fermentação, não toda a composição microbiana da garrafa.

Comprar ou pegar emprestado um SCOBY

Peça a alguém que fermente líquido iniciador sem saborizar de um lote que tenha fermentado normalmente, mais uma película se houver alguma sobrando. Informe quanto chá pretende preparar para receber a quantidade necessária para a receita. Ao comprar uma cultura, siga as instruções do fornecedor e veja se ela chega fresca em líquido ou desidratada para reidratação. Uma cultura fresca deve chegar úmida em líquido ácido; produtos desidratados precisam de preparação própria. Rejeite qualquer cultura com mofo ou cheiro estranho de podridão. Consulte o fornecedor antes de usar uma embalagem danificada ou uma cultura fresca que chegue seca. A origem e o histórico de armazenamento contam mais que o tamanho ou a cor do disco.

Guardando SCOBYs extras: o hotel de SCOBY

Um hotel de SCOBY guarda películas extras e líquido iniciador entre os lotes. Coloque-os em um pote limpo de vidro com kombucha sem saborizar de um lote sem sinais de contaminação em quantidade suficiente para cobrir as camadas; prenda um tecido sobre a abertura e mantenha o pote em temperatura ambiente. A fermentação pode continuar durante o armazenamento, aumentando a acidez. Essa acidez não demonstra quanta atividade a cultura terá quando você adicionar chá novo. Antes de usar o líquido do hotel em um lote grande, verifique sinais de contaminação e teste a atividade em um lote pequeno se não souber como a cultura foi armazenada.

• Confira regularmente o nível do líquido e a superfície exposta. Siga as instruções do fornecedor para alimentar a cultura com chá adoçado já frio; anote o que adiciona e quando, porque a evaporação e a fermentação variam com o ambiente.
• Se o sedimento de levedura se acumular, transfira as películas e o líquido iniciador que você mantiver para um pote limpo usando utensílios limpos. Não enxágue a cultura para clarear sua cor; depósitos úmidos de levedura, sozinhos, não justificam descartá-la.
• Mantenha um hotel de SCOBY ativo em temperatura ambiente. A geladeira desacelera a cultura e ela pode demorar a se recuperar, mas ficar pouco tempo na geladeira não a estraga necessariamente.
• Prenda um tecido respirável sobre a abertura, pois as bactérias acéticas precisam de oxigênio durante a fermentação. Impeça a entrada de insetos e confira se a cobertura continua no lugar.
• Mantenha a cultura de reserva separada dos lotes suspeitos e use utensílios limpos em cada pote. Depois de um lote com mofo, recomece só com uma cultura sem contaminação; verifique também o hotel se ele teve contato com utensílios contaminados.

Antes de uma pausa, verifique se as películas guardadas têm líquido suficiente para permanecer cobertas e se o tecido está bem preso. Para uma ausência longa, combine com alguém de inspecionar o pote e seguir suas instruções de alimentação. Confira a cultura ao voltar e teste sua atividade antes de começar um lote grande se ela passou muito tempo guardada. Quanto tempo dura a kombucha também trata do armazenamento de garrafas prontas e de lotes em fermentação.

Reutilizando a cultura entre os lotes

Você pode reutilizar líquido iniciador e películas enquanto a cultura continuar fermentando chá novo sem sinais de contaminação. Não existe duração garantida, e uma nova camada não apaga o histórico de armazenamento. Anote de quais lotes você tira o líquido iniciador, incluindo pausas ou mudanças de temperatura. Se uma cultura secar, congelar ou passar muito tempo na geladeira, a aparência não dirá se ela vai se recuperar. Teste a atividade em um lote pequeno, seguindo as verificações de pH do guia de fermentação. Descarte culturas contaminadas e substitua o líquido iniciador que não acidifica o chá, em vez de alimentar repetidamente um lote que falhou.

Perguntas frequentes