O que é o SCOBY da kombucha e como cuidar dele

O que o SCOBY é de verdade

SCOBY vem do inglês “symbiotic culture of bacteria and yeast”, cultura simbiótica de bactérias e leveduras. Não é um cogumelo, embora “fungo do chá” e “cogumelo da kombucha” sejam apelidos antigos, e não é um organismo único. É uma comunidade. As leveduras (em geral Brettanomyces, Saccharomyces, Zygosaccharomyces e parentes) quebram o açúcar do chá e o transformam em um pouco de álcool e gás carbônico. As bactérias acéticas (Komagataeibacter, Acetobacter e Gluconobacter) pegam esse álcool e o transformam em ácido acético, e produzem ácido glucônico a partir da glicose. Juntas, elas geram a acidez, o gás leve e o ambiente ácido que mantém outros micróbios longe.

O disco é um subproduto dessa parceria. As bactérias Komagataeibacter secretam celulose, o mesmo polímero da fibra vegetal, e a tecem em uma manta que flutua na superfície, onde elas têm mais oxigênio. Pesquisadores que sequenciaram as culturas usadas por produtores comerciais da América do Norte descobriram que a mistura de espécies varia muito de um produtor para outro, e as culturas caseiras variam do mesmo jeito. Isso explica em parte por que duas pessoas com a mesma receita chegam a kombuchas diferentes.

O disco e o líquido

A coisa mais útil que você pode saber sobre o SCOBY é que o disco não é obrigatório. Um lote iniciado só com uma boa quantidade de líquido iniciador forte fermenta e forma uma película de celulose novinha em uma ou duas semanas. O líquido carrega a comunidade inteira. O disco é um lar conveniente para as bactérias, retém um pouco de levedura e ajuda a camada nova a se formar de modo uniforme, mas uma película grossa não é uma cultura mais forte. É só mais velha.

O que o líquido também traz é acidez. Chá doce recém-feito é um caldo neutro e açucarado em que qualquer coisa poderia crescer; uma boa dose de iniciador derruba o pH em minutos e dá vantagem aos micróbios da kombucha. Esse é o mecanismo de segurança de todo o processo, e como fazer kombucha explica quanto usar.

Como é um SCOBY saudável

• Cor entre branco-sujo e bege. Escurece com a idade e com o chá preto, e pode pegar a cor do chá.
• Textura lisa e borrachuda, ou irregular e gelatinosa. As duas são normais.
• Fios marrons, fibrosos ou em grumos, pendurados embaixo ou presos dentro. Isso é levedura, e é sinal de cultura ativa.
• Buracos, sulcos, bolhas presas sob a superfície, partes finas, uma camada que flutua de lado ou afunda. Tudo normal.
• Uma película translúcida, úmida e brilhante na superfície do líquido. É a camada mais nova se formando.

O que não é normal são pontos secos, felpudos e em relevo, brancos, verdes, azuis ou pretos, em cima da película. Isso é mofo, e o lote e a cultura precisam ir para o lixo. Mofo na kombucha mostra a diferença lado a lado.

Por que uma camada nova se forma a cada lote

A cada lote, as bactérias constroem uma película nova na superfície. O disco antigo gruda por baixo dela ou afunda. Depois de alguns lotes você tem uma pilha de camadas, e a celulose continua chegando enquanto você continuar fermentando. Dá para separar as camadas com as mãos limpas: guarde uma ou duas para fermentar, coloque as outras em um hotel, dê para amigos ou leve para a composteira.

As camadas mais antigas escurecem e ficam grossas e coriáceas. Ainda funcionam, mas a maioria das pessoas aposenta uma camada quando ela fica marrom-escura ou começa a cheirar a velho, e fermenta com as mais novas e claras. A cultura se renova sozinha; os discos são substituíveis.

Como fazer um SCOBY a partir de uma garrafa de kombucha

1. Compre uma garrafa de kombucha não pasteurizada e sem sabor. Procure no rótulo “não pasteurizada”, “culturas vivas” ou “viva”; ela estará na parte refrigerada. As com sabor raramente funcionam, e as pasteurizadas nunca.
2. Prepare uma xícara de chá doce: 250 ml de água, um saquinho ou uma colher de chá de chá preto a granel e uma colher de sopa de açúcar. Deixe esfriar por completo.
3. Despeje o chá e a garrafa inteira de kombucha em um pote de vidro limpo. Cubra com um pano de trama fechada e um elástico.
4. Mantenha entre 20 e 26 °C, longe do sol direto. Uma película translúcida costuma aparecer em uma semana e engrossa ao longo das duas ou três seguintes.
5. Quando o líquido tiver cheiro claramente ácido e não houver mofo, use-o como iniciador para um primeiro lote pequeno; não é preciso uma película grossa. Aumente o volume depois que esse lote fermentar bem.

Não apresse, e não complete com mais chá doce antes de a película se formar. Se pontos felpudos aparecerem em qualquer momento, jogue fora e recomece com outra garrafa. Costuma levar de duas a quatro semanas.

Comprar ou pegar emprestado um SCOBY

O caminho mais rápido é uma cultura de alguém que já fermenta: uma camada fresca em uma xícara do líquido iniciador dessa pessoa fermenta o seu primeiro lote em uma semana. Lojas e vendedores online também oferecem culturas, frescas em líquido ou desidratadas. Uma fresca deve chegar clara, úmida e em um líquido nitidamente ácido, e pode ser usada na hora. Uma desidratada precisa de vários lotes para se recuperar e falha com mais frequência. Seja qual for a origem, o que você está comprando de verdade é o líquido iniciador, então garanta pelo menos uma xícara dele, e recuse qualquer cultura que chegue seca, em líquido doce ou com pontos felpudos.

Guardando SCOBYs extras: o hotel de SCOBY

Um hotel de SCOBY é só um pote onde as camadas extras descansam em kombucha entre um lote e outro. Encha um pote de vidro limpo com as suas películas sobressalentes e kombucha pronta suficiente para cobri-las, coloque um pano por cima e mantenha em temperatura ambiente. Ele continua fermentando devagar e fica muito ácido, que é exatamente o que torna o líquido do hotel o iniciador mais forte que você pode ter.

• Alimente a cada quatro a seis semanas: retire parte do líquido e substitua por chá doce fresco, para a cultura ter o que comer.
• Retire o sedimento grosso de levedura de vez em quando e enxágue o pote quando alimentar.
• Mantenha um hotel de SCOBY ativo em temperatura ambiente. A geladeira desacelera a cultura e ela pode demorar a se recuperar, mas ficar pouco tempo na geladeira não a estraga necessariamente.
• Pano, nunca tampa hermética. As bactérias precisam de oxigênio.
• Use o líquido do hotel como iniciador quando um lote precisar de um começo forte, e mantenha o hotel como seguro: se um lote mofar, você recomeça a partir dele.

Vai viajar por duas semanas? O pote em fermentação fica bem sozinho; só vai estar mais ácido quando você voltar, e esse líquido é um bom iniciador. Para uma pausa de meses, passe a cultura para um hotel e alimente quando puder. Quanto tempo a kombucha dura também cobre como guardar garrafas e lotes.

Quanto tempo um SCOBY dura, e se dá para reutilizar

Indefinidamente, com cuidado. A cultura se renova a cada lote, então o que você reutiliza de verdade é a comunidade, não um disco específico. Aposente uma camada quando ela ficar muito escura, cheirar a velho em vez de ácido, ou vier de um lote que ficou doce por semanas apesar das boas condições. Se uma cultura secou, congelou ou ficou meses esquecida na geladeira, tente reativá-la com um lote pequeno e muito iniciador forte; se não acidificar o chá em duas semanas ou mostrar mofo, deixe ir.

Perguntas frequentes