Cos’è lo SCOBY del kombucha e come prendersene cura

Cos’è davvero lo SCOBY

SCOBY viene dall’inglese “symbiotic culture of bacteria and yeast”, coltura simbiotica di batteri e lieviti. Non è un fungo, anche se “fungo del tè” e “madre del kombucha” sono soprannomi antichi, e non è un organismo singolo. È una comunità. I lieviti (di solito Brettanomyces, Saccharomyces, Zygosaccharomyces e parenti) scindono lo zucchero del tè e lo trasformano in un po’ di alcol e anidride carbonica. I batteri acetici (Komagataeibacter, Acetobacter e Gluconobacter) prendono quell’alcol e lo trasformano in acido acetico, e dal glucosio producono acido gluconico. Insieme creano l’acidità, la leggera effervescenza e l’ambiente acido che tiene lontani gli altri microbi.

Il disco è un sottoprodotto di questa collaborazione. I batteri Komagataeibacter secernono cellulosa, lo stesso polimero delle fibre vegetali, e la intrecciano in un tappeto che galleggia in superficie, dove hanno più ossigeno. I ricercatori che hanno sequenziato le colture dei produttori commerciali nordamericani hanno scoperto che il mix di specie cambia molto da un produttore all’altro, e le colture casalinghe variano altrettanto. È anche per questo che due persone con la stessa ricetta ottengono kombucha diversi.

Il disco e il liquido

La cosa più utile da sapere sullo SCOBY è che il disco non è indispensabile. Un lotto avviato solo con una generosa quantità di liquido di avvio forte fermenta e forma una pellicola nuova di zecca in una o due settimane. Il liquido porta con sé tutta la comunità. Il disco è una casa comoda per i batteri, trattiene un po’ di lievito e aiuta il nuovo strato a formarsi in modo uniforme, ma una pellicola spessa non è una coltura più forte. È solo più vecchia.

Il liquido porta anche l’acidità. Il tè zuccherato appena fatto è un brodo neutro e dolce in cui potrebbe crescere qualsiasi cosa; una buona dose di liquido di avvio ne abbassa il pH in pochi minuti e dà un vantaggio ai microbi del kombucha. È il meccanismo di sicurezza dell’intero processo, e come fare il kombucha spiega quanto usarne.

Com’è uno SCOBY sano

• Colore dal bianco sporco al beige. Scurisce con l’età e con il tè nero, e può prendere il colore del tè.
• Consistenza liscia e gommosa, oppure irregolare e gelatinosa. Sono normali entrambe.
• Filamenti marroni, a fili o a grumi, che pendono sotto o restano intrappolati dentro. È lievito, e segnala una coltura attiva.
• Buchi, creste, bolle intrappolate sotto la superficie, zone sottili, uno strato che galleggia di traverso o affonda. Tutto normale.
• Una pellicola traslucida, umida e lucida sulla superficie del liquido. È lo strato più nuovo che si sta formando.

Non sono normali le macchie secche, pelose e in rilievo, bianche, verdi, blu o nere, sopra la pellicola. Quella è muffa, e lotto e coltura devono finire nella spazzatura. La muffa nel kombucha mostra la differenza fianco a fianco.

Perché a ogni lotto si forma un nuovo strato

A ogni lotto i batteri costruiscono una pellicola fresca in superficie. Il disco vecchio si attacca sotto oppure affonda. Dopo qualche lotto hai una pila di strati, e la cellulosa continua ad arrivare finché continui a fermentare. Puoi separare gli strati con le mani pulite: tienine uno o due per fermentare, metti gli altri in un hotel, regalali o compostali.

Gli strati più vecchi scuriscono e diventano spessi e coriacei. Funzionano ancora, ma la maggior parte delle persone mette in pensione uno strato quando diventa marrone scuro o comincia a odorare di stantio, e fermenta con quelli più nuovi e chiari. La coltura si rinnova da sola; i dischi si sostituiscono.

Come fare uno SCOBY da una bottiglia di kombucha

1. Compra una bottiglia di kombucha non pastorizzato e al naturale. Cerca “crudo”, “colture vive” o “non pastorizzato” in etichetta; lo trovi nel banco frigo. Quelli aromatizzati funzionano di rado, quelli pastorizzati mai.
2. Prepara una tazza di tè zuccherato: 250 ml d’acqua, una bustina o un cucchiaino di tè nero sfuso e un cucchiaio di zucchero. Lascialo raffreddare del tutto.
3. Versa il tè e l’intera bottiglia di kombucha in un barattolo di vetro pulito. Coprilo con un panno a trama fitta e un elastico.
4. Tienilo tra 20 e 26 °C, lontano dal sole diretto. Di solito entro una settimana compare una pellicola traslucida, che si ispessisce nelle due o tre successive.
5. Quando il liquido ha un odore chiaramente acido e non c’è muffa, usalo come liquido di avvio per un primo lotto piccolo; non serve una pellicola spessa. Aumenta il volume dopo che quel lotto ha fermentato bene.

Non avere fretta, e non aggiungere altro tè zuccherato finché la pellicola non si è formata. Se in qualsiasi momento compaiono macchie pelose, butta tutto e ricomincia con una bottiglia nuova. Di solito servono da due a quattro settimane.

Comprare o farsi prestare uno SCOBY

La strada più rapida è una coltura da chi già fermenta: uno strato fresco in una tazza del suo liquido di avvio farà fermentare il tuo primo lotto entro una settimana. Anche negozi e venditori online offrono colture, fresche nel liquido o disidratate. Una fresca dovrebbe arrivare chiara, umida e in un liquido chiaramente acido, e si usa subito. Una disidratata ha bisogno di diversi lotti per riprendersi e fallisce più spesso. Qualunque sia la fonte, quello che compri davvero è il liquido di avvio, quindi assicurati di riceverne almeno una tazza, e lascia perdere qualsiasi coltura che arrivi secca, in un liquido dolce o con macchie pelose.

Conservare gli SCOBY in più: l’hotel degli SCOBY

Un hotel degli SCOBY è semplicemente un barattolo in cui gli strati in più riposano nel kombucha tra un lotto e l’altro. Riempi un barattolo di vetro pulito con le pellicole di riserva e abbastanza kombucha finito da coprirle, mettici un panno sopra e tienilo a temperatura ambiente. Continua a fermentare lentamente e diventa molto acido, ed è proprio questo a rendere il liquido dell’hotel il liquido di avvio più forte che puoi avere.

• Rinfrescalo ogni quattro-sei settimane: togli un po’ di liquido e sostituiscilo con tè zuccherato fresco, così la coltura ha di che nutrirsi.
• Rimuovi ogni tanto il sedimento denso di lievito e sciacqua il barattolo quando lo rinfreschi.
• Tieni un hotel degli SCOBY attivo a temperatura ambiente. Il frigorifero rallenta la coltura e potrebbe servirle tempo per riprendersi, ma una breve permanenza al freddo non la rovina necessariamente.
• Panno, mai un coperchio ermetico. I batteri hanno bisogno di ossigeno.
• Usa il liquido dell’hotel come liquido di avvio quando un lotto ha bisogno di una partenza forte, e tieni l’hotel come assicurazione: se un lotto ammuffisce, riparti da qui.

Parti per un paio di settimane? Il barattolo in fermentazione se la cava da solo; al tuo ritorno sarà semplicemente acido, e quel liquido è un buon liquido di avvio. Per una pausa di mesi, sposta la coltura in un hotel e rinfrescala quando puoi. Quanto dura il kombucha copre anche la conservazione di bottiglie e lotti.

Quanto dura uno SCOBY, e se si può riutilizzare

Indefinitamente, con un po’ di cura. La coltura si rinnova a ogni lotto, quindi quello che riutilizzi davvero è la comunità, non un disco in particolare. Metti da parte un singolo strato quando diventa molto scuro, odora di stantio invece che di acidulo, o viene da un lotto rimasto dolce per settimane nonostante buone condizioni. Se una coltura si è seccata, è stata congelata o dimenticata per mesi in frigorifero, prova a rianimarla con un lotto piccolo e molto liquido di avvio forte; se non acidifica il tè entro due settimane o mostra muffa, lasciala andare.

Domande frequenti