Cos’è lo SCOBY e come la coltura fermenta il tè del kombucha

Di cosa è fatto uno SCOBY e a cosa serve

SCOBY deriva da “symbiotic culture of bacteria and yeast”, coltura simbiotica di batteri e lieviti. Descrive una comunità di microrganismi che condividono il tè zuccherato; “fungo del tè” e “fungo del kombucha” sono vecchi nomi della coltura. Lieviti come Brettanomyces, Saccharomyces e Zygosaccharomyces trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. I batteri acetici, tra cui Komagataeibacter e Acetobacter, convertono l’alcol in acido acetico, mentre alcuni batteri producono anche acido gluconico dal glucosio. Queste reazioni riducono la dolcezza e danno al kombucha il suo sapore acido. L’acidità aiuta a limitare altri microrganismi, ma non rende sicuro un lotto contaminato. La composizione cambia tra colture: lo SCOBY non è una singola specie che puoi identificare guardando il disco.

I batteri Komagataeibacter producono cellulosa, il materiale che compone anche le fibre vegetali. Si accumula in uno strato umido in superficie, dove i batteri hanno accesso all’ossigeno: la pellicola di cellulosa. In uno studio del 2021, Harrison e Curtin hanno analizzato 103 colture di avvio di produttori commerciali di kombucha, soprattutto nordamericani, trovando differenze nella composizione microbica. I risultati descrivono le colture del campione. Non indicano quali microrganismi causino un sapore specifico nel tuo barattolo; gli autori hanno chiesto ulteriori ricerche sui legami tra la composizione della coltura e la bevanda finita.

Il ruolo del liquido di avvio e della pellicola

Puoi fermentare senza una pellicola di cellulosa se hai liquido di avvio attivo e acido. Fornisce microrganismi e acidità, e un nuovo strato può formarsi mentre il tè fermenta. Calcola il liquido di avvio con le proporzioni della guida al primo lotto invece di basarti sulle dimensioni del disco. La pellicola contiene microrganismi e trattiene liquido, ma il suo spessore non dice se la coltura acidificherà tè nuovo. Uno strato spesso può accumulare la crescita di più lotti; anche uno sottile può accompagnare un lotto che fermenta. Conserva il liquido di avvio quando trasferisci una pellicola in un altro barattolo.

Il tè zuccherato appena preparato richiede acidificazione quando avvii un lotto. Il liquido di avvio abbassa il pH e fornisce la coltura che continuerà a fermentare il tè; contano anche la pulizia dell’attrezzatura e le condizioni di fermentazione. Le indicazioni del BC Centre for Disease Control prevedono controlli del pH, perché odore e aspetto da soli non confermano l’acidificazione. Come fare il kombucha spiega le proporzioni e i controlli. Misura separatamente tè e liquido di avvio per ripetere la ricetta o capire perché un lotto non ha fermentato.

Controllare la pellicola e il liquido

• Colore dal bianco sporco al beige. Scurisce con l’età e con il tè nero, e può prendere il colore del tè.
• Consistenza liscia e gommosa, oppure irregolare e gelatinosa. Sono normali entrambe.
• Filamenti o grumi marroni e umidi che pendono sotto la pellicola o restano al suo interno provengono spesso dai lieviti. Non confermano che la coltura stia ancora fermentando.
• Durante la crescita della cellulosa possono comparire buchi, creste, bolle intrappolate e zone sottili. La pellicola può galleggiare di traverso o affondare; la sua posizione non misura l’attività della coltura.
• Una pellicola traslucida, umida e lucida sulla superficie del liquido. È lo strato più nuovo che si sta formando.

Cerca sulla superficie esposta macchie secche, pelose e in rilievo, che possono essere bianche, verdi, blu o nere. Se trovi muffa, butta tutto il liquido e la pellicola, poi pulisci il recipiente prima di ripartire con una coltura non contaminata. Togliere solo lo strato macchiato non recupera il lotto. La muffa nel kombucha la confronta con depositi umidi di lievito e cellulosa nuova per aiutarti a controllare ciò che vedi.

Perché si formano nuovi strati di cellulosa

Quando i batteri producono cellulosa in superficie, la nuova pellicola può aderire alla vecchia o formarsi sopra mentre il disco precedente affonda. Dopo più lotti puoi accumulare strati, ma velocità di crescita e spessore dipendono dalla coltura e dalle condizioni di fermentazione. Separa quelli in più con mani o utensili puliti e conserva liquido di avvio con ogni coltura che vuoi usare. Puoi tenere una pellicola per fermentare e mettere le altre in un hotel degli SCOBY. Se condividi una coltura, includi abbastanza liquido di avvio acido per la ricetta di chi la riceve e indica il tè e le quantità che hai usato.

Gli strati vecchi possono scurirsi con le macchie del tè e diventare spessi o coriacei. Il colore da solo non dice quando sostituirli, e scegliere uno strato più chiaro non corregge liquido di avvio deteriorato. Se un lotto sviluppa muffa o un insolito odore di marcio, butta liquido e pellicole insieme; non togliere solo lo strato più vecchio per ricominciare a fermentare. Se una coltura non acidifica più il tè nuovo, controlla quantità di liquido di avvio e temperatura prima del prossimo tentativo con un’altra coltura. Date e note dei lotti aiutano a capire quando è iniziato il problema.

Come fare uno SCOBY da una bottiglia di kombucha

1. Scegli kombucha non pastorizzato, al naturale e con colture vive. Controlla etichetta e istruzioni di conservazione: anche una bevanda venduta come kombucha può aver subito un trattamento che inattiva la coltura. Per il primo lotto puoi anche acquistare liquido di avvio destinato alla fermentazione da un fornitore.
2. Per un piccolo lotto di prova, prepara 2,5 g di tè nero non aromatizzato in 500 ml d’acqua e sciogli da 30 a 35 g di zucchero. Lascia raffreddare il tè a temperatura ambiente prima di aggiungere la coltura.
3. Aggiungi da 50 a 100 ml del kombucha in bottiglia al tè raffreddato in un barattolo pulito di vetro per alimenti. Queste quantità riducono la ricetta del primo lotto. Copri l’apertura con un panno a trama fitta fissato con un elastico, per lasciar passare l’aria e impedire l’ingresso degli insetti.
4. Tieni il barattolo tra 20 e 26 °C, senza sole diretto. Annota il pH iniziale e controlla l’acidificazione come spiega la guida al primo lotto. Può comparire un film sottile in superficie, ma non deve formarsi entro un giorno preciso.
5. Usa il liquido per un altro lotto piccolo solo dopo che quello di prova ha acidificato e lo hai controllato per segni di contaminazione. Il BCCDC raccomanda un pH inferiore a 4,2 e superiore a 2,5 per la bevanda finita; non basarti solo sull’odore acido. Aumenta il volume dopo aver confermato che la coltura fermenta tè nuovo.

Una bottiglia con microrganismi vivi non fornisce necessariamente un buon liquido di avvio. Non continuare ad aggiungere tè zuccherato a una prova che non acidifica, né aspettare una pellicola spessa per confermare che sia pronta. Se compare muffa, butta tutto e pulisci il barattolo. Procurati una nuova coltura per fermentare se la prova fallisce; la guida ai problemi di fermentazione spiega come quantità di liquido di avvio e temperatura influenzano il lotto. Questa prova verifica l’attività di fermentazione, non tutta la composizione microbica della bottiglia.

Comprare o farsi prestare uno SCOBY

Chiedi a chi fermenta liquido di avvio al naturale da un lotto che abbia fermentato normalmente, più una pellicola se ne ha una in più. Indica quanto tè vuoi preparare per ricevere la quantità necessaria alla ricetta. Con una coltura acquistata, segui le istruzioni del fornitore e verifica se arriva fresca nel liquido o essiccata da reidratare. Una coltura fresca dovrebbe arrivare umida in liquido acido; i prodotti essiccati richiedono una preparazione specifica. Non usare colture con muffa o un insolito odore di marcio. Consulta il fornitore prima di usare una confezione danneggiata o una coltura fresca arrivata secca. Origine e conservazione contano più delle dimensioni o del colore chiaro del disco.

Conservare gli SCOBY in più: l’hotel degli SCOBY

Un hotel degli SCOBY conserva pellicole di riserva e liquido di avvio tra i lotti. Mettili in un barattolo pulito di vetro con abbastanza kombucha al naturale da un lotto senza segni di contaminazione per coprire gli strati. Fissa un panno sull’apertura e tieni il barattolo a temperatura ambiente. La fermentazione può continuare durante la conservazione e aumentare l’acidità. Quell’acidità non dimostra quanto sarà attiva la coltura nel tè nuovo. Prima di usare il liquido dell’hotel per un lotto grande, controlla i segni di contaminazione e prova l’attività in un lotto piccolo se non conosci le condizioni di conservazione.

• Controlla regolarmente il livello del liquido e la superficie esposta. Segui le istruzioni del fornitore per alimentare la coltura con tè zuccherato già freddo; annota aggiunte e date, perché evaporazione e fermentazione variano con l’ambiente.
• Se si accumula sedimento di lievito, trasferisci le pellicole e il liquido di avvio che conservi in un barattolo pulito con utensili puliti. Non sciacquare la coltura per schiarirla; i depositi umidi di lievito da soli non giustificano buttarla.
• Tieni un hotel degli SCOBY attivo a temperatura ambiente. Il frigorifero rallenta la coltura e potrebbe servirle tempo per riprendersi, ma una breve permanenza al freddo non la rovina necessariamente.
• Fissa un panno traspirante sull’apertura, perché i batteri acetici hanno bisogno di ossigeno durante la fermentazione. Tieni fuori gli insetti e controlla che la copertura rimanga al suo posto.
• Tieni la coltura di riserva separata dai lotti sospetti e usa utensili puliti per ogni barattolo. Dopo un lotto ammuffito, riparti solo con una coltura non contaminata; controlla anche l’hotel se ha condiviso utensili contaminati.

Prima di una pausa, verifica che le pellicole conservate abbiano liquido sufficiente per restare coperte e che il panno sia ben fissato. Per un’assenza lunga, chiedi a qualcuno di controllare il barattolo e seguire le tue istruzioni di alimentazione. Controlla la coltura al ritorno e prova la sua attività prima di un lotto grande se è rimasta conservata a lungo. Quanto dura il kombucha tratta anche la conservazione di bottiglie finite e lotti in fermentazione.

Riutilizzare la coltura tra i lotti

Puoi riutilizzare liquido di avvio e pellicole finché la coltura continua a fermentare tè nuovo senza segni di contaminazione. Non esiste una durata garantita, e una nuova pellicola non cancella la storia della conservazione. Annota da quali lotti prelevi il liquido di avvio, comprese pause o variazioni di temperatura. Se una coltura si secca, si congela o passa molto tempo in frigorifero, l’aspetto non dice se si riprenderà. Verifica la fermentazione con un piccolo lotto di prova e i controlli del pH della guida. Butta le colture contaminate e sostituisci il liquido di avvio che non acidifica il tè, invece di alimentare ripetutamente un lotto fallito.

Domande frequenti