Qu’est-ce qu’un SCOBY ? La mère de kombucha expliquée

Ce qu’est vraiment un SCOBY

SCOBY vient de l’anglais « symbiotic culture of bacteria and yeast », culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce n’est pas un champignon, même si « champignon de thé » et « mère de kombucha » sont des surnoms anciens, et ce n’est pas un organisme unique. C’est une communauté. Les levures (le plus souvent Brettanomyces, Saccharomyces, Zygosaccharomyces et leurs cousines) scindent le sucre du thé et en font un peu d’alcool et du dioxyde de carbone. Les bactéries acétiques (Komagataeibacter, Acetobacter et Gluconobacter) reprennent cet alcool pour en faire de l’acide acétique, et produisent de l’acide gluconique à partir du glucose. Ensemble, elles créent l’acidité, le léger pétillant et le milieu acide qui tient les autres microbes à distance.

Le disque est un sous-produit de ce partenariat. Les bactéries Komagataeibacter sécrètent de la cellulose, le même polymère que les fibres végétales, et la tissent en une natte flottante à la surface, là où elles ont le plus d’oxygène. Les chercheurs qui ont séquencé les cultures de brasseurs professionnels d’Amérique du Nord ont constaté que le mélange d’espèces varie beaucoup d’une brasserie à l’autre, et les cultures domestiques varient tout autant. C’est en partie pour ça que deux brasseurs avec la même recette obtiennent des kombuchas différents.

Le disque et le liquide

La chose la plus utile à savoir sur le SCOBY, c’est que le disque n’est pas indispensable. Un lot démarré uniquement avec une bonne quantité de liquide de démarrage bien acide fermente et forme une pellicule toute neuve en une à deux semaines. Le liquide transporte toute la communauté. Le disque est un abri pratique pour les bactéries, retient un peu de levure et aide la nouvelle couche à se former uniformément, mais une pellicule épaisse n’est pas une culture plus forte. Elle est juste plus vieille.

Ce que le liquide apporte aussi, c’est l’acidité. Le thé sucré fraîchement préparé est un bouillon neutre et sucré où n’importe quoi pourrait pousser ; une bonne dose de liquide de démarrage fait chuter son pH en quelques minutes et donne une longueur d’avance aux microbes du kombucha. C’est le mécanisme de sécurité de tout le processus, et comment faire son kombucha précise la quantité à utiliser.

À quoi ressemble un SCOBY en bonne santé

• Une couleur du blanc cassé au beige. Il fonce avec l’âge et avec le thé noir, et peut prendre la couleur du thé.
• Une texture lisse et caoutchouteuse, ou bosselée et gélatineuse. Les deux sont normales.
• Des filaments bruns, en fils ou en amas, qui pendent dessous ou sont pris dedans. C’est de la levure, signe d’une culture active.
• Des trous, des crêtes, des bulles prises sous la surface, des zones fines, une couche qui flotte de travers ou coule au fond. Tout est normal.
• Un film translucide, humide et brillant à la surface du liquide. C’est la couche la plus récente en train de se former.

Ce qui n’est pas normal, ce sont des taches sèches, duveteuses et en relief, blanches, vertes, bleues ou noires, sur le dessus de la pellicule. C’est de la moisissure, et le lot comme la culture doivent partir à la poubelle. La moisissure sur le kombucha montre la différence côte à côte.

Pourquoi une nouvelle couche se forme à chaque lot

À chaque lot, les bactéries construisent une pellicule fraîche en surface. L’ancien disque se colle en dessous ou coule. Au bout de quelques lots, tu as une pile de couches, et la cellulose continue d’arriver tant que tu brasses. Tu peux séparer les couches avec des mains propres : garde-en une ou deux pour brasser, mets le reste dans un hôtel, donne-les à des amis ou composte-les.

Les couches les plus anciennes foncent et deviennent épaisses et coriaces. Elles fonctionnent encore, mais la plupart des brasseurs mettent une couche à la retraite quand elle devient brun foncé ou commence à sentir le renfermé, et brassent avec les plus récentes, les plus claires. La culture se renouvelle d’elle-même ; les disques sont remplaçables.

Faire pousser un SCOBY à partir d’une bouteille de kombucha

1. Achète une bouteille de kombucha non pasteurisé et nature. Cherche « cru », « cultures vivantes » ou « non pasteurisé » sur l’étiquette ; il se trouve au rayon frais. Les versions aromatisées fonctionnent rarement, les pasteurisées jamais.
2. Prépare une tasse de thé sucré : 250 ml d’eau, un sachet ou une cuillère à café de thé noir en vrac et une cuillère à soupe de sucre. Laisse refroidir complètement.
3. Verse le thé et toute la bouteille de kombucha dans un bocal en verre propre. Couvre d’un tissu à trame serrée et d’un élastique.
4. Garde-le entre 20 et 26 °C, à l’abri du soleil direct. Un film translucide apparaît généralement en une semaine et s’épaissit au cours des deux ou trois suivantes.
5. Quand le liquide a une odeur nettement acidulée et qu’il n’y a pas de moisissure, utilise-le comme liquide de démarrage pour un petit premier lot ; une pellicule épaisse n’est pas nécessaire. Augmente ensuite le volume si ce lot fermente bien.

Ne précipite rien, et n’ajoute pas de thé sucré avant que la pellicule se soit formée. Si des taches duveteuses apparaissent à un moment ou à un autre, jette tout et recommence avec une nouvelle bouteille. Il faut en général deux à quatre semaines.

Acheter ou emprunter un SCOBY

Le plus rapide, c’est une culture donnée par quelqu’un qui brasse déjà : une couche fraîche dans une tasse de son liquide de démarrage fera fermenter ton premier lot en une semaine. Les boutiques et les vendeurs en ligne proposent aussi des cultures, fraîches dans leur liquide ou déshydratées. Une culture fraîche doit arriver claire, humide et dans un liquide nettement acide, et s’utilise tout de suite. Une culture déshydratée a besoin de plusieurs lots pour se remettre et échoue plus souvent. Quelle que soit la source, ce que tu achètes vraiment, c’est le liquide de démarrage : assure-toi d’en recevoir au moins une tasse, et laisse tomber toute culture qui arrive sèche, dans un liquide sucré ou avec des taches duveteuses.

Conserver les SCOBY en surplus : l’hôtel à SCOBY

Un hôtel à SCOBY, c’est simplement un bocal où les couches en surplus reposent dans du kombucha entre deux lots. Remplis un bocal en verre propre avec tes pellicules en trop et assez de kombucha fini pour les couvrir, pose un tissu dessus et garde-le à température ambiante. Il continue de fermenter lentement et devient très acide, ce qui fait justement du liquide d’hôtel le liquide de démarrage le plus puissant qui soit.

• Nourris-le toutes les quatre à six semaines : retire une partie du liquide et remplace-la par du thé sucré frais, pour que la culture ait de quoi manger.
• Enlève de temps en temps le dépôt épais de levure et rince le bocal quand tu le nourris.
• Garde un hôtel à SCOBY actif à température ambiante. Le réfrigérateur ralentit la culture, qui peut mettre du temps à repartir, mais un court séjour au froid ne la détruit pas nécessairement.
• Un tissu, jamais un couvercle hermétique. Les bactéries ont besoin d’oxygène.
• Utilise le liquide de l’hôtel comme liquide de démarrage quand un lot a besoin d’un départ solide, et garde l’hôtel comme assurance : si un lot moisit, tu repars d’ici.

Tu pars deux semaines ? Le bocal en fermentation se débrouille tout seul ; il sera simplement acide à ton retour, et ce liquide fait un bon liquide de démarrage. Pour une pause de plusieurs mois, transfère la culture dans un hôtel et nourris-la quand tu peux. Combien de temps se garde le kombucha couvre aussi la conservation des bouteilles et des lots.

Combien de temps dure un SCOBY, et peut-on le réutiliser

Indéfiniment, avec un peu de soin. La culture se renouvelle à chaque lot, donc ce que tu réutilises vraiment, c’est la communauté, pas un disque en particulier. Retire une couche quand elle devient très foncée, sent le renfermé plutôt que l’acidulé, ou vient d’un lot resté sucré pendant des semaines malgré de bonnes conditions. Si une culture a séché, gelé ou été oubliée des mois au réfrigérateur, essaie de la relancer avec un petit lot et beaucoup de liquide de démarrage bien acide ; si elle n’acidifie pas le thé en deux semaines ou montre de la moisissure, laisse-la partir.

Questions fréquentes