Qu’est-ce qu’un SCOBY et comment fermente-t-il le kombucha ?

De quoi se compose un SCOBY et à quoi sert-il ?

SCOBY vient de « symbiotic culture of bacteria and yeast », culture symbiotique de bactéries et de levures. Ce nom désigne une communauté de microbes qui partagent le thé sucré ; « champignon de thé » et « champignon de kombucha » sont d’anciens noms de la culture. Des levures comme Brettanomyces, Saccharomyces et Zygosaccharomyces transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Les bactéries acétiques, dont Komagataeibacter et Acetobacter, convertissent l’alcool en acide acétique, tandis que certaines bactéries produisent aussi de l’acide gluconique à partir du glucose. Ces réactions réduisent le goût sucré et donnent au kombucha son acidité. Celle-ci aide à limiter les microbes indésirables, mais ne rend pas sûr un lot contaminé. La composition diffère selon les cultures ; le SCOBY n’est pas une espèce unique que tu peux identifier en regardant le disque.

Les bactéries Komagataeibacter produisent de la cellulose, le matériau qui compose aussi les fibres végétales. Elle s’accumule en une couche humide à la surface, où les bactéries ont accès à l’oxygène : la pellicule. Dans une étude de 2021, Harrison et Curtin ont analysé 103 cultures de démarrage de brasseurs commerciaux, surtout en Amérique du Nord, et constaté des différences dans leur composition microbienne. Ces résultats décrivent les cultures de leur échantillon. Ils ne permettent pas d’attribuer un goût précis dans ton bocal à certains microbes ; les auteurs ont demandé davantage de recherches sur les liens entre la composition des cultures et la boisson obtenue.

Le rôle du liquide de démarrage et de la pellicule

Tu peux brasser sans pellicule si tu disposes de liquide de démarrage actif et acide. Il apporte les microbes et l’acidité, et une nouvelle couche de cellulose peut se former pendant la fermentation. Pour calculer la quantité de liquide de démarrage, utilise les proportions du guide du premier lot plutôt que la taille du disque. La pellicule contient des microbes et retient du liquide, mais son épaisseur ne dit pas si la culture acidifiera du thé frais. Une couche épaisse peut accumuler la croissance de plusieurs lots ; une fine peut aussi accompagner un lot qui fermente. Garde le liquide de démarrage quand tu transfères une pellicule dans un autre bocal.

Le thé sucré fraîchement préparé a besoin d’acidification au démarrage du lot. Le liquide de démarrage baisse son pH et apporte la culture qui poursuivra la fermentation ; la propreté du matériel et les conditions de brassage comptent aussi. Les recommandations du BC Centre for Disease Control prévoient des contrôles de pH, car l’odeur et l’aspect ne suffisent pas à confirmer l’acidification. Comment faire du kombucha explique les proportions et les contrôles. Mesure séparément le thé et le liquide de démarrage pour pouvoir refaire la recette ou comprendre l’échec d’un lot.

Vérifier la pellicule et le liquide

• Une couleur du blanc cassé au beige. Il fonce avec l’âge et avec le thé noir, et peut prendre la couleur du thé.
• Une texture lisse et caoutchouteuse, ou bosselée et gélatineuse. Les deux sont normales.
• Les filaments ou amas bruns et humides qui pendent sous la pellicule ou restent dedans proviennent souvent des levures. Ils ne confirment pas que la culture fermente encore.
• La croissance de la cellulose peut laisser des trous, des reliefs, des bulles piégées et des zones fines. La pellicule peut flotter de travers ou couler ; sa position ne mesure pas l’activité de la culture.
• Un film translucide, humide et brillant à la surface du liquide. C’est la couche la plus récente en train de se former.

Cherche sur la surface exposée des taches sèches, duveteuses et en relief, qui peuvent être blanches, vertes, bleues ou noires. Si tu trouves de la moisissure, jette tout le liquide et la pellicule, puis nettoie le récipient avant de recommencer avec une culture non contaminée. Retirer seulement la couche tachée ne sauve pas le lot. La moisissure du kombucha la compare aux dépôts humides de levures et à la cellulose nouvelle pour t’aider à vérifier ce que tu vois.

Pourquoi de nouvelles couches de cellulose se forment

Quand les bactéries produisent de la cellulose en surface, la nouvelle pellicule peut adhérer à l’ancienne ou se former au-dessus pendant que le vieux disque coule. Tu peux accumuler des couches au fil des lots, mais leur vitesse de croissance et leur épaisseur dépendent de la culture et des conditions de brassage. Sépare les pellicules en surplus avec des mains ou des ustensiles propres, en gardant du liquide de démarrage avec chaque culture que tu comptes utiliser. Tu peux réserver une couche pour brasser et mettre les autres dans un hôtel à SCOBY. Si tu partages une culture, fournis assez de liquide de démarrage acide pour la recette prévue et indique le thé et les quantités que tu as utilisés.

Les anciennes couches peuvent foncer avec les dépôts de thé et devenir épaisses ou coriaces. La couleur seule ne dit pas quand les remplacer, et choisir une couche plus claire ne répare pas un liquide de démarrage altéré. Si un lot présente de la moisissure ou une odeur inhabituelle de pourriture, jette le liquide et toutes les pellicules ; ne retire pas seulement la plus vieille pour recommencer à brasser. Si une culture n’acidifie plus le thé frais, vérifie la quantité de liquide de démarrage et la température avant une nouvelle tentative avec une autre culture. Les dates et les notes de brassage aident à repérer le début du problème.

Faire pousser un SCOBY à partir d’une bouteille de kombucha

1. Choisis du kombucha non pasteurisé, nature et avec des cultures vivantes. Vérifie l’étiquette et les consignes de conservation ; une boisson vendue comme kombucha peut avoir subi un traitement qui inactive la culture. Pour un premier brassage, tu peux aussi acheter du liquide de démarrage destiné à la fermentation auprès d’un fournisseur.
2. Pour un petit lot d’essai, infuse 2,5 g de thé noir nature dans 500 ml d’eau et dissous 30 à 35 g de sucre. Laisse le thé revenir à température ambiante avant d’ajouter la culture.
3. Ajoute 50 à 100 ml du kombucha en bouteille au thé refroidi dans un bocal propre en verre alimentaire. Ces quantités réduisent la recette du premier lot. Couvre l’ouverture d’un tissu à mailles serrées fixé avec un élastique pour laisser passer l’air et empêcher les insectes d’entrer.
4. Garde le bocal entre 20 et 26 °C, sans soleil direct. Note le pH initial et contrôle l’acidification comme l’explique le guide du premier lot. Un film fin peut apparaître à la surface, mais il n’a pas à se former à une date précise.
5. Utilise le liquide pour un autre petit lot seulement après l’acidification du lot d’essai et sa vérification pour détecter une contamination. Le BCCDC recommande un pH inférieur à 4,2 et supérieur à 2,5 pour la boisson terminée ; l’odeur acidulée seule ne suffit pas. Augmente le volume après avoir confirmé que la culture fermente du thé frais.

Une bouteille contenant des microbes vivants ne donne pas forcément un bon liquide de démarrage. N’ajoute pas sans cesse du thé sucré à un lot d’essai qui n’acidifie pas et n’attends pas une pellicule épaisse pour confirmer qu’il est prêt. Si de la moisissure apparaît, jette tout et nettoie le bocal. Procure-toi une nouvelle culture de brassage si l’essai échoue ; le guide des problèmes de fermentation explique les effets de la quantité de liquide de démarrage et de la température. Cet essai vérifie l’activité de fermentation, pas toute la composition microbienne de la bouteille.

Acheter ou emprunter un SCOBY

Demande à un brasseur du liquide de démarrage nature provenant d’un lot qui a fermenté normalement, ainsi qu’une pellicule s’il en a une en surplus. Indique le volume de thé prévu pour recevoir la quantité nécessaire à ta recette. Pour une culture achetée, suis les consignes du fournisseur et vérifie si elle arrive fraîche dans du liquide ou séchée pour être réhydratée. Une culture fraîche doit arriver humide dans un liquide acide ; les produits séchés ont leurs propres étapes de préparation. N’utilise aucune culture avec de la moisissure ou une odeur inhabituelle de pourriture. Consulte le fournisseur avant d’utiliser un emballage endommagé ou une culture fraîche arrivée sèche. L’origine et les conditions de conservation comptent davantage que la taille ou la couleur claire du disque.

Conserver les SCOBY en surplus : l’hôtel à SCOBY

Un hôtel à SCOBY garde les pellicules de réserve et le liquide de démarrage entre les lots. Place-les dans un bocal propre en verre avec assez de kombucha nature provenant d’un lot sans signe de contamination pour couvrir les couches. Fixe un tissu sur l’ouverture et garde le bocal à température ambiante. La fermentation peut continuer pendant la conservation et rendre le liquide plus acide. Cette acidité n’indique pas l’activité qu’aura la culture dans du thé frais. Avant d’utiliser le liquide de l’hôtel pour un grand lot, vérifie l’absence de contamination et teste son activité dans un petit lot si tu ne connais pas ses conditions de conservation.

• Vérifie régulièrement le niveau du liquide et la surface exposée. Suis les consignes du fournisseur pour nourrir la culture avec du thé sucré refroidi ; note tes ajouts et leurs dates, car l’évaporation et la fermentation varient selon la pièce.
• Si les dépôts de levures s’accumulent, transfère les pellicules et le liquide de démarrage que tu conserves dans un bocal propre avec des ustensiles propres. Ne rince pas la culture pour éclaircir sa couleur ; les dépôts humides de levures seuls ne justifient pas de la jeter.
• Garde un hôtel à SCOBY actif à température ambiante. Le réfrigérateur ralentit la culture, qui peut mettre du temps à repartir, mais un court séjour au froid ne la détruit pas nécessairement.
• Fixe un tissu respirant sur l’ouverture, car les bactéries acétiques ont besoin d’oxygène pendant la fermentation. Empêche les insectes d’entrer et vérifie que la protection reste en place.
• Garde la culture de réserve séparée des lots suspects et utilise des ustensiles propres pour chaque bocal. Après un lot moisi, recommence seulement avec une culture non contaminée ; vérifie aussi l’hôtel s’il a partagé des ustensiles contaminés.

Avant une pause de brassage, vérifie que les pellicules gardées ont assez de liquide pour rester couvertes et que le tissu tient bien. Pour une longue absence, demande à quelqu’un d’inspecter le bocal et de suivre tes consignes de nourrissage. Vérifie la culture à ton retour et teste son activité avant un grand lot si elle a été conservée longtemps. Combien de temps se conserve le kombucha traite aussi des bouteilles terminées et des lots en fermentation.

Réutiliser la culture entre les lots

Tu peux réutiliser le liquide de démarrage et les pellicules tant que la culture fermente du thé frais sans signe de contamination. Il n’existe pas de durée de vie garantie, et une nouvelle couche n’efface pas l’historique de conservation. Note les lots dans lesquels tu prélèves le liquide de démarrage, y compris les pauses ou changements de température. Si une culture sèche, gèle ou reste longtemps au réfrigérateur, son aspect ne dira pas si elle peut reprendre. Vérifie sa fermentation dans un petit lot d’essai en suivant les contrôles de pH du guide de brassage. Jette les cultures contaminées et remplace le liquide de démarrage qui n’acidifie pas le thé plutôt que de nourrir à répétition un lot qui a échoué.

Questions fréquentes