Moisissure du kombucha : la repérer et jeter le lot à temps

À quoi ressemble la moisissure sur le kombucha

• Les zones sèches, duveteuses, poilues ou poudreuses sont le signal d’alerte le plus net.
• La croissance apparaît le plus souvent à la surface ou sur une culture restée au-dessus du liquide, là où l’oxygène est disponible.
• Les colonies peuvent commencer par des taches rondes séparées, puis s’étendre en grandissant.
• Un duvet bleu, vert, gris, brun ou noir correspond aux contaminations décrites dans les guides de sécurité alimentaire. Un duvet blanc peut aussi être suspect.
• Aucune couleur, forme ou position ne permet à elle seule d’identifier tous les contaminants. Ce sont des signaux d’alerte, pas un diagnostic de laboratoire.

La moisissure peut pousser avant que le thé sucré soit assez acide ; des levures d’altération ou d’autres contaminants peuvent aussi changer la surface. Les filaments bruns immergés et les plis humides de la pellicule sont fréquents, mais l’aspect ne prouve pas la sécurité. Si la croissance est duveteuse ou inexpliquée, jette le lot sans le goûter ni le renifler de près.

Ce qui n’est pas de la moisissure, même si ça fait peur

• Des filaments ou amas bruns sous la surface sont généralement des levures issues de la fermentation.
• Des bulles, trous et reliefs peuvent apparaître quand du dioxyde de carbone reste coincé sous une jeune pellicule.
• Une nouvelle pellicule commence souvent comme un film humide et translucide, parfois en plaques séparées.
• Les brasseurs amateurs appellent souvent levure Kahm un film plat et fripé. Ce nom ne confirme ni les organismes présents ni la sécurité du lot.
• Des dépôts bruns et plats dans ou sous une vieille pellicule sont souvent des levures et du dépôt de thé.
• La pellicule peut couler, pencher ou se former en plusieurs couches ; sa position ne permet pas de diagnostiquer une contamination.
• Une note acide de vinaigre peut accompagner un kombucha normal, mais l’odeur ne prouve pas que le lot est sûr.

1. Pellicule saineHumide et translucide au début ; elle peut devenir crème ou beige en épaississant.
2. Filaments de levureLes filaments ou amas bruns sous la surface sont fréquents pendant la fermentation.
3. Levure KahmFilm plat et fripé souvent appelé Kahm. Son aspect ne confirme pas sa sécurité.
4. MoisissureDes taches sèches et duveteuses à la surface signalent une altération. Jette le lot.

La levure Kahm

Les brasseurs amateurs utilisent « levure Kahm » pour parler d’un film de surface pâle, plat et fripé. Une photo ne permet pas d’identifier les organismes présents, et les recommandations officielles sur le kombucha ne classent pas ce film comme inoffensif. Un film plat n’a pas le duvet en relief typique de la moisissure, mais cette différence n’en fait pas un ingrédient sûr. Si un film imprévu apparaît, surtout avec une mauvaise odeur ou une acidification interrompue, jette le lot. Fais de même si tu ne peux pas le distinguer de la moisissure avec certitude. Ne l’écume pas pour utiliser le thé comme liquide de démarrage d’un autre lot.

La vérification en une minute

1. Ne touche pas la surface. Observe-la par-dessus et à travers le côté du bocal, sous une bonne lumière.
2. Cherche un duvet sec, des poils ou de la poudre sur le dessus. Les plis humides et filaments bruns immergés viennent plus souvent de la pellicule et des levures.
3. Vérifie si la croissance dépasse de la surface. Des taches rondes peuvent renforcer le soupçon de moisissure, mais la forme ne suffit pas.
4. Traite toute croissance de surface bleue, verte, grise, brune, noire, rose ou orange comme une contamination. Si elle est blanche, vérifie aussi sa texture.
5. Remarque les odeurs à une distance normale. Ne te penche pas sur le bocal pour respirer des spores ; une odeur de moisi ou de pourri suffit pour jeter le lot.
6. Si la surface reste inexpliquée après ce contrôle, jette le lot. Garder un bocal suspect au chaud une journée de plus ne fait que prolonger la contamination.

Quoi faire si c’est de la moisissure

1. Jette le thé, le SCOBY et toutes les couches de pellicule de ce bocal. Ne verse rien dans l’hôtel à SCOBY.
2. Éloigne le bocal des aliments ouverts avant de le vider, et évite de secouer ou de gratter la croissance sèche. Lave le bocal et les ustensiles réutilisables avec de l’eau et du produit vaisselle, rince-les, puis désinfecte-les avec une méthode prévue pour les surfaces alimentaires, en suivant son mode d’emploi. Le lavage enlève les résidus pour que la désinfection agisse. Laisse tout sécher à l’air au lieu d’utiliser un torchon usagé, et remplace la couverture.
3. Repars avec une culture neuve et du liquide de démarrage actif provenant d’une source non contaminée.
4. Avant le prochain lot, vérifie la recette, la quantité de liquide de démarrage, la couverture, la température et chaque surface qui touche le kombucha.

L’USDA recommande de jeter les aliments humides moisis, car la contamination peut s’étendre sous la surface visible. Les recommandations du BCCDC et de l’Université de Géorgie donnent la même consigne pour un thé et un SCOBY contaminés. Une photographie n’identifie ni l’espèce de moisissure ni l’absence de toxines.

Pourquoi la moisissure apparaît

• Pas assez de liquide de démarrage actif, ou une recette qui n’acidifie pas le thé sucré comme prévu.
• Du liquide de démarrage prélevé dans une culture contaminée, mal conservée ou inactive.
• Une fermentation hors de la plage de température d’une recette testée, ce qui peut ralentir la production normale d’acide.
• Des mains, bocaux, ustensiles, tissus ou ingrédients qui introduisent des microbes indésirables.
• Une pellicule ou un ingrédient solide laissé au-dessus du liquide, créant une zone exposée où la moisissure peut pousser.
• Une couverture lâche ou abîmée qui laisse entrer poussière, moucherons ou autres nuisibles.
• Des fruits, herbes ou autres arômes crus ajoutés pendant la première fermentation, avant que le thé atteigne l’acidité prévue.

Odeurs, moucherons et autres inquiétudes

Une odeur acide, vinaigrée ou de levure peut accompagner une fermentation normale, mais elle ne teste pas la sécurité. Une odeur de moisi ou de pourri impose de jeter le lot sans approcher le nez du bocal. Les moucherons posent un autre problème de contamination. Vérifie aussi le dessous et le bord de la couverture, car ils entrent par un trou ou un tissu abîmé. Si tu trouves des œufs ou des larves, jette le lot, lave et désinfecte le matériel, puis remplace la couverture. Pour le prochain lot, fixe un tissu serré avec un élastique tout autour du bord.

Une croissance rose ou orange à la surface ne fait pas partie d’un lot normal. La couleur n’identifie pas l’organisme ; jette le thé et la culture au lieu de gratter la tache.

Comment l’éviter

• Suis une recette testée et utilise toute la quantité prévue de liquide de démarrage actif. Le liquide acidifie le thé sucré ; la pellicule seule ne remplit pas ce rôle.
• Garde le bocal dans la plage de température de la recette et suis la progression attendue de la fermentation.
• Lave, rince, désinfecte et laisse sécher à l’air le bocal et les ustensiles réutilisables avant de préparer un nouveau lot.
• Fixe une couverture propre au tissage serré, qui laisse passer l’air tout en bloquant la poussière et les nuisibles.
• Éloigne le kombucha du compost, des fruits gâtés, de la fumée, des éclaboussures et des poubelles ouvertes.
• Garde la culture et les autres éléments solides au contact du liquide au lieu de les laisser sécher sur la paroi du bocal.
• Conserve une culture de secours dans un autre hôtel à SCOBY pour qu’un bocal contaminé ne prenne pas tout ton liquide de démarrage.

N’improvise pas une dose de vinaigre s’il te manque du liquide de démarrage. Les vinaigres ménagers varient, et en ajouter ne remplace ni une culture active ni une méthode testée. Prépare un lot plus petit en conservant la proportion de liquide de démarrage, ou procure-toi davantage de liquide non contaminé. Si le lot ne s’acidifie pas comme l’exige la recette testée, jette-le au lieu d’essayer de le sauver tardivement avec du vinaigre. Comment faire son kombucha et ce qu’est un SCOBY expliquent le rôle du liquide de démarrage.

Questions fréquentes