Schimmel auf Kombucha: So unterscheidest du Schimmel, Hefe und einen gesunden SCOBY

Wie Schimmel auf Kombucha aussieht

• Flauschig, haarig oder pudrig. Echter Schimmel sieht aus wie Schimmel auf Brot oder altem Obst.
• Trocken, und er sitzt auf der Oberfläche, statt nass ein Teil davon zu sein.
• Runde Flecken mit klarem Rand, manchmal mit Ringen, manchmal zu einem Fleck zusammenwachsend.
• Weiß mit farbigem Stich, grün, blaugrün, grau, schwarz oder gelegentlich rosa oder orange.
• Nur an oder über der Flüssigkeitslinie: auf der Zelluloseschicht, auf dem Oberflächenfilm oder auf einem Stück SCOBY, das an der Glaswand klebt.

Schimmel wächst meist auf der freiliegenden Oberfläche, besonders zu Beginn, bevor der Tee sauer geworden ist. Untergetauchte Hefefäden und feuchte Falten der Zelluloseschicht sind oft normal, aber anhand der Position allein lässt sich Bewuchs nicht sicher bestimmen. Bei flaumigem Wachstum oder Unsicherheit den Ansatz entsorgen statt probieren.

Was kein Schimmel ist, auch wenn es erschreckend aussieht

• Braune, fädige oder klumpige Stränge unter dem SCOBY oder in der Flüssigkeit. Das ist Hefe. Ein Zeichen für eine aktive Kultur.
• Beulen, Blasen, Löcher und Rillen in der neuen Zelluloseschicht. Eingeschlossenes Kohlendioxid schiebt die junge Schicht beim Wachsen herum.
• Eine durchscheinende, nasse, glänzende Haut auf der Flüssigkeit, manchmal fleckig. Das ist der Anfang der neuen Zelluloseschicht.
• Ein dünner, flacher, weißer oder cremefarbener Film, der runzlig, kreidig oder wie Frischhaltefolie wirkt und die ganze Oberfläche bedeckt. Das ist Kahmhefe (siehe unten).
• Dunkelbraune bis fast schwarze Stellen in einer alten, dicken Zelluloseschicht. Das sind Hefe und Teerückstände, und sie liegen flach.
• Ein SCOBY, der sinkt, schräg schwimmt oder in zwei Teilen wächst. Völlig normal.
• Ein scharfer Essiggeruch. So riecht fermentierender Tee.

1. Gesunde SchichtGlatt, feucht und glänzend. Kann weiß, cremefarben oder hellbraun sein.
2. HefefädenBraune, faserige Fäden unter der Oberfläche. Völlig normal.
3. KahmhefeFlacher, trockener, faltiger Film. Meist weiß oder cremeweiß. Nicht flauschig.
4. SchimmelTrockene, flauschige, runde Flecken. Können weiß, grün, schwarz oder andersfarbig sein. Sofort wegwerfen.

Kahmhefe

Kahmhefe ist die, die alle verwirrt. Sie ist ein flacher, weißer, runzliger oder pudrig wirkender Film, der sich über die ganze Oberfläche ausbreitet, oft mit einem leicht hefigen oder seltsamen Geruch. Gefährlich ist sie nicht, aber sie zeigt, dass die Kultur aus dem Gleichgewicht ist: meist zu warm, zu wenig Starter oder zu viel Sauerstoff. Schöpfe sie ab, sorge dafür, dass der nächste Ansatz mit reichlich kräftigem Starter beginnt, und normalerweise verschwindet sie. Kannst du nicht entscheiden, ob ein Film Kahmhefe oder Schimmel ist, behandle ihn als Schimmel.

Der Ein-Minuten-Check

1. Noch nichts anfassen. Schau bei gutem Licht von oben und seitlich durchs Glas.
2. Flauschig, haarig oder trocken wirkend? Schimmel. Nass, glatt, glänzend oder fädig? Kein Schimmel.
3. Runde Flecken mit klaren Rändern, oder Ringe? Schimmel. Ein Film über der ganzen Oberfläche? Zelluloseschicht oder Kahmhefe.
4. Grün, blau, grau, schwarz oder rosa? Schimmel. Creme, beige, braun oder durchscheinend? Normal.
5. Riech daran. Frischer Essig und Säure sind normal. Muffig, modrig oder faulig bedeutet Schimmel.
6. Immer noch unsicher? Deckel drauf und nach 24 Stunden noch einmal nachsehen. Schimmel wird sichtbar flauschiger und größer. Hefe und Zelluloseschicht nicht.

Was tun, wenn es Schimmel ist

1. Wirf die Flüssigkeit, den SCOBY und alle anderen Schichten weg, die im selben Gefäß lagen.
2. Wasche Gefäß, Tuch und alle Werkzeuge in heißem Spülwasser und spüle gründlich nach. Ein Spülgang mit weißem Essig oder ein paar Minuten in kochendem Wasser sind eine zusätzliche Absicherung fürs Gefäß.
3. Starte neu aus einem SCOBY-Hotel oder mit einer neuen Kultur, mit reichlich kräftiger, saurer Starterflüssigkeit.
4. Finde heraus, was sich verändert hat. Schimmel ist ein Symptom, und die Ursachen unten lassen sich alle beheben.

Es tut weh, eine Kultur wegzuwerfen, aber sie ist günstig zu ersetzen, und die Alternative ist es nicht wert. Beratungsstellen und Gesundheitsbehörden sagen dasselbe: SCOBY und Kombucha entsorgen. Manche Schimmelpilze bilden Giftstoffe, welche, siehst du ihnen nicht an, und der niedrige pH-Wert des Kombuchas macht sie nicht unschädlich.

Warum Schimmel entsteht

• Zu wenig Starterflüssigkeit, sodass der pH-Wert zu lange zu hoch blieb. Das ist die häufigste Ursache.
• Eine schwache, alte, gekühlte oder gestresste Kultur, die den Tee nur langsam angesäuert hat.
• Ein kalter Raum, der das Ansäuern genauso verlangsamt.
• Schimmelsporen in der Luft, von der Obstschale, Zimmerpflanzen, dem Biomüll, frischem Brot oder einem offenen Fenster zum Garten.
• Ein Stück SCOBY, das oberhalb der Flüssigkeit an der Glaswand klebt und austrocknet. Schimmel mag trockene Oberflächen.
• Ein schmutziges Tuch, oder eines, das locker genug für Fruchtfliegen ist.
• Obst oder Aromen, die während der ersten Fermentation zugegeben wurden, und Zigarettenrauch in der Nähe.

Gerüche, Fruchtfliegen und andere Sorgen

Zwei Dinge werden als Schimmel gemeldet, obwohl sie keiner sind. Das erste ist der Geruch: Eine scharfe Essignote oder eine leicht hefige, brotige ist normal, besonders in einem warmen Raum oder bei einem hefelastigen Ansatz. Der Geruch, der zählt, ist muffig oder faulig, und er kommt mit sichtbarem Flaum. Das zweite sind Fruchtfliegen. Sie lieben den Essig, und wenn das Tuch locker sitzt, legen sie Eier auf die Zelluloseschicht. Winzige Larven auf der Oberfläche bedeuten, dass der Ansatz in den Müll wandert, aber sie sind kein Schimmel, und ein dicht gewebtes Tuch verhindert beides.

Rosa oder orange Flecken als mögliche Verunreinigung behandeln. An der Farbe allein lässt sich nicht erkennen, ob sie harmlos sind; den Ansatz entsorgen statt die Flecken abzuschaben oder zu probieren.

Wie du vorbeugst

• Nimm bei jedem Ansatz 10 bis 20 Prozent kräftige Starterflüssigkeit. Hotelflüssigkeit ist ideal. Das allein verhindert den meisten Schimmel.
• Halte das Gefäß bei 20–26 °C. Ist deine Küche kalt, wärme das Gefäß, nicht das Rezept.
• Sauber, nicht steril. Heißes Spülwasser und gründliches Nachspülen für alles, was mit dem Ansatz in Berührung kommt.
• Ein dicht gewebtes Tuch und ein Gummiband. Kein lockerer Mull, kein Deckel.
• Ein Platz fern von Obst, Pflanzen, Biomüll und offenen Fenstern.
• Drücke den SCOBY beim Start unter die Oberfläche, damit nichts über der Flüssigkeit austrocknet.
• Halte ein SCOBY-Hotel, damit ein schimmelnder Ansatz ein Rückschlag ist und kein Neustart von null.

Wenn dir Starter fehlt, geben manche Brauer einen Esslöffel destillierten weißen Essig pro Liter süßen Tee dazu, um den pH-Wert vorerst zu senken. Das funktioniert, aber mehr Starter ist die bessere Lösung. Kombucha selber machen und was ein SCOBY ist beschreiben die Gewohnheiten, die eine Kultur stark halten.

Häufige Fragen