Muffa nel kombucha: come distinguerla dal lievito e da uno SCOBY sano

Com’è fatta la muffa nel kombucha

• Pelosa, filamentosa o polverosa. La vera muffa somiglia a quella del pane o della frutta vecchia.
• Secca, e appoggiata sopra la superficie, invece che umida e parte di essa.
• Macchie rotonde con un bordo definito, a volte con anelli, a volte che si allargano in una chiazza.
• Bianca con una sfumatura di colore, verde, verde-blu, grigia, nera, o a volte rosa o arancione.
• Solo al livello del liquido o sopra: in cima alla pellicola, sul velo di superficie o su un pezzo di SCOBY attaccato alla parete del barattolo.

La muffa cresce di solito sulla superficie esposta, soprattutto all'inizio della fermentazione, prima che il tè si acidifichi. I filamenti di lievito sommersi e le pieghe umide della pellicola sono spesso normali, ma la posizione da sola non basta a capire di cosa si tratti. Se noti peluria o hai dubbi, scarta il lotto senza assaggiarlo.

Cosa non è muffa, anche se fa paura

• Filamenti marroni, a fili o a grumi, che pendono sotto lo SCOBY o galleggiano nel liquido. È lievito. È il segno di una coltura attiva.
• Bozzi, bolle, buchi e creste nella nuova pellicola. L’anidride carbonica intrappolata spinge lo strato giovane mentre si forma.
• Una pelle traslucida, umida e lucida sulla superficie del liquido, a volte a chiazze. È la nuova pellicola che inizia.
• Una pellicola sottile, piatta, bianca o crema, dall’aspetto raggrinzito, gessoso o simile a pellicola trasparente, su tutta la superficie. È lievito Kahm (vedi sotto).
• Macchie marrone scuro o quasi nere dentro una pellicola vecchia e spessa. Sono lievito e depositi di tè, e sono piatte.
• Uno SCOBY che affonda, galleggia di traverso o cresce in due pezzi. Perfettamente normale.
• Un odore pungente di aceto. È l’odore del tè che fermenta.

1. Pellicola sanaLiscia, umida e lucida. Può essere bianca, panna o marrone chiaro.
2. Filamenti di lievitoFilamenti marroni e fibrosi sotto la superficie. Del tutto normale.
3. Lievito KahmPellicola piatta, secca e increspata. Di solito bianca o bianco sporco. Non pelosa.
4. MuffaMacchie rotonde, secche e pelose. Possono essere bianche, verdi, nere o di altri colori. Da buttare subito.

Il lievito Kahm

Il lievito Kahm è quello che confonde tutti. È una pellicola piatta, bianca, raggrinzita o dall’aspetto polveroso che si estende su tutta la superficie, spesso con un odore leggermente di lievito o un po’ strano. Non è pericoloso, ma indica che la coltura è sbilanciata: di solito troppo caldo, poco liquido di avvio o troppo ossigeno. Rimuovilo, assicurati che il lotto successivo parta con abbondante liquido di avvio forte, e di norma sparisce. Se non riesci a decidere se una pellicola è Kahm o muffa, trattala come muffa.

Il controllo in un minuto

1. Non toccare ancora niente. Guarda dall’alto con una buona luce, e di lato attraverso il vetro.
2. Peloso, filamentoso o dall’aspetto secco? Muffa. Umido, liscio, lucido o a fili? Non è muffa.
3. Macchie rotonde con bordi definiti, o anelli? Muffa. Una pellicola su tutta la superficie? Pellicola di cellulosa o lievito Kahm.
4. Verde, blu, grigio, nero o rosa? Muffa. Crema, beige, marrone o traslucido? Normale.
5. Annusa. Aceto fresco e acidulo sono normali. Odore di muffa, di chiuso o di marcio significa muffa.
6. Ancora in dubbio? Rimetti il panno e ricontrolla tra 24 ore. La muffa cresce e diventa visibilmente più pelosa e più grande. Lievito e pellicola no.

Cosa fare se è muffa

1. Butta il liquido, lo SCOBY e qualsiasi altro strato che condivideva il barattolo.
2. Lava barattolo, panno e ogni utensile con acqua calda e detersivo, e sciacqua bene. Un risciacquo con aceto bianco o qualche minuto in acqua bollente sono una sicurezza in più per il barattolo.
3. Riparti da un hotel degli SCOBY o da una coltura nuova, con abbondante liquido di avvio forte e acido.
4. Capisci cosa è cambiato. La muffa è un sintomo, e le cause qui sotto si possono correggere tutte.

Dispiace buttare una coltura, ma costa poco sostituirla e l’alternativa non ne vale la pena. I servizi di divulgazione e le agenzie sanitarie dicono la stessa cosa: elimina lo SCOBY e il kombucha. Alcune muffe producono tossine, a occhio non puoi sapere quali, e il pH basso del kombucha non le neutralizza.

Perché compare la muffa

• Troppo poco liquido di avvio, così il pH è rimasto troppo alto troppo a lungo. È la causa numero uno.
• Una coltura debole, vecchia, refrigerata o stressata, che ha acidificato il tè lentamente.
• Una stanza fredda, che rallenta l’acidificazione allo stesso modo.
• Spore di muffa nell’aria, da una fruttiera, piante in casa, il secchio dell’umido, pane fresco o una finestra aperta sul giardino.
• Un pezzo di SCOBY attaccato alla parete del barattolo sopra il liquido, che si secca. Alla muffa piacciono le superfici asciutte.
• Un panno sporco, o abbastanza lento da far passare i moscerini.
• Frutta o aromi aggiunti durante la prima fermentazione, e fumo di sigaretta nelle vicinanze.

Odori, moscerini e altre preoccupazioni

Due cose vengono scambiate per muffa senza esserlo. La prima è l’odore: una nota pungente di aceto, o una leggera nota di lievito o di pane, è normale, soprattutto in una stanza calda o in un lotto ricco di lieviti. L’odore che conta è di chiuso o di marcio, e arriva insieme a peluria visibile. La seconda sono i moscerini. Adorano l’aceto, e se il panno è lento depongono le uova sulla pellicola. Minuscole larve in superficie significano che il lotto va buttato, ma non sono muffa, e un panno a trama fitta previene entrambi i problemi.

Tratta le macchie rosa o arancioni come possibile contaminazione. Il colore da solo non permette di capire se siano innocue: scarta il lotto invece di raschiarle o assaggiarlo.

Come prevenirla

• Usa dal 10 al 20 per cento di liquido di avvio forte in ogni lotto. Il liquido dell’hotel è l’ideale. Questo da solo previene la maggior parte delle muffe.
• Tieni il barattolo a 20–26 °C. Se la tua cucina è fredda, scalda il barattolo, non cambiare la ricetta.
• Pulito, non sterile. Acqua calda con detersivo e un buon risciacquo per tutto ciò che tocca il kombucha.
• Un panno a trama fitta e un elastico. Niente garza lenta, niente coperchio.
• Un posto lontano da frutta, piante, compost e finestre aperte.
• Spingi lo SCOBY sotto la superficie quando inizi, così niente si secca sopra il liquido.
• Tieni un hotel degli SCOBY, così un lotto ammuffito è un intoppo, non una ripartenza da zero.

Se sei a corto di liquido di avvio, c’è chi aggiunge un cucchiaio di aceto bianco distillato per litro di tè zuccherato per abbassare il pH nel frattempo. Funziona, ma più liquido di avvio è la soluzione migliore. Come fare il kombucha e cos’è lo SCOBY descrivono le abitudini che mantengono forte una coltura.

Domande frequenti