Muffa nel kombucha: come riconoscerla e quando buttare il lotto

Com’è fatta la muffa nel kombucha

• Le zone secche, pelose, filamentose o polverose sono il segnale di allarme più chiaro.
• La crescita compare di solito in superficie o sulla coltura rimasta sopra il liquido, dove c’è ossigeno.
• Le colonie possono iniziare come macchie rotonde separate e allargarsi con la crescita.
• La peluria blu, verde, grigia, marrone o nera corrisponde alla contaminazione descritta nelle linee guida alimentari. Anche la peluria bianca può essere sospetta.
• Nessun colore, forma o posizione identifica da solo tutti i contaminanti. Sono segnali di allarme, non una diagnosi di laboratorio.

La muffa può crescere prima che il tè zuccherato diventi abbastanza acido; anche lieviti alteranti o altri contaminanti possono modificare la superficie. I filamenti marroni sommersi e le pieghe umide della pellicola sono comuni, ma l’aspetto non dimostra la sicurezza. Se la crescita è pelosa o inspiegabile, butta il lotto senza assaggiarlo né annusarlo da vicino.

Cosa non è muffa, anche se fa paura

• Filamenti o grumi marroni sotto la superficie sono spesso lievito della fermentazione.
• Bolle, buchi e rilievi possono formarsi quando l’anidride carbonica resta intrappolata sotto una pellicola giovane.
• Una nuova pellicola inizia spesso come uno strato umido e traslucido, a volte in zone separate.
• Chi prepara kombucha in casa chiama spesso lievito Kahm una pellicola piatta e raggrinzita. Il nome non conferma quali organismi siano presenti né se il lotto sia sicuro.
• I depositi marroni e piatti dentro o sotto una vecchia pellicola sono spesso lievito e sedimenti di tè.
• La pellicola può affondare, inclinarsi o formarsi in più strati; la sua posizione non diagnostica una contaminazione.
• Una nota acida di aceto può comparire nel kombucha normale, ma l’odore non dimostra che il lotto sia sicuro.

1. Pellicola sanaUmida e traslucida da giovane; può diventare color crema o beige quando si ispessisce.
2. Filamenti di lievitoFilamenti o grumi marroni sotto la superficie sono comuni durante la fermentazione.
3. Lievito KahmPellicola piatta e raggrinzita, spesso chiamata Kahm. L’aspetto non ne conferma la sicurezza.
4. MuffaMacchie secche e pelose in superficie indicano alterazione. Butta il lotto.

Il lievito Kahm

Chi prepara kombucha in casa usa “lievito Kahm” per una pellicola superficiale chiara, piatta e raggrinzita. Da una foto non puoi identificare gli organismi presenti, e le linee guida ufficiali sul kombucha non classificano quella pellicola come innocua. Una pellicola piatta non ha la peluria in rilievo tipica della muffa, ma questa differenza non la rende un ingrediente sicuro. Se compare una pellicola inattesa, soprattutto con cattivo odore o acidificazione bloccata, butta il lotto. Fai lo stesso se non riesci a distinguerla dalla muffa con sicurezza. Non rimuoverla per usare il tè come liquido di avvio di un altro lotto.

Il controllo in un minuto

1. Non toccare la superficie. Osservala dall’alto e attraverso il lato del barattolo, con una buona luce.
2. Cerca peluria secca, filamenti o polvere sulla parte superiore. Le pieghe umide e i filamenti marroni sommersi provengono più spesso dalla pellicola e dal lievito.
3. Controlla se la crescita sporge dalla superficie. Le macchie rotonde possono rafforzare il sospetto di muffa, ma la forma da sola non basta.
4. Tratta come contaminazione ogni crescita superficiale blu, verde, grigia, marrone, nera, rosa o arancione. Se è bianca, controlla anche la consistenza.
5. Valuta gli odori a una distanza normale. Non chinarti sul barattolo e non inalare le spore; un odore di muffa o marcio basta per buttare il lotto.
6. Se dopo il controllo la superficie resta inspiegabile, butta il lotto. Tenere al caldo un barattolo sospetto per un altro giorno prolunga soltanto la contaminazione.

Cosa fare se è muffa

1. Butta il tè, lo SCOBY e tutti gli strati di pellicola di quel barattolo. Non trasferire nulla nell’hotel degli SCOBY.
2. Allontana il barattolo dagli alimenti aperti prima di svuotarlo ed evita di scuotere o raschiare la crescita secca. Lava il barattolo e gli utensili riutilizzabili con acqua e detersivo, risciacquali, poi sanificali con un metodo adatto alle superfici alimentari seguendo le istruzioni. Il lavaggio toglie i residui perché la sanificazione funzioni. Lascia asciugare tutto all’aria invece di usare un panno già usato e sostituisci la copertura.
3. Riparti con una coltura nuova e liquido di avvio attivo proveniente da una fonte non contaminata.
4. Prima del lotto successivo, controlla la ricetta, la quantità di liquido di avvio, la copertura, la temperatura e ogni superficie che tocca il kombucha.

L’USDA raccomanda di buttare gli alimenti umidi ammuffiti perché la contaminazione può estendersi sotto la superficie visibile. Le linee guida sul kombucha del BCCDC e dell’Università della Georgia danno la stessa indicazione per tè e SCOBY contaminati. Una fotografia non identifica la specie di muffa e non esclude la presenza di tossine.

Perché compare la muffa

• Poco liquido di avvio attivo, oppure una ricetta che non acidifica il tè zuccherato come previsto.
• Liquido di avvio prelevato da una coltura contaminata, conservata male o inattiva.
• Fermentazione fuori dall’intervallo di temperatura indicato da una ricetta testata, che può rallentare la normale produzione di acido.
• Mani, barattoli, utensili, panni o ingredienti che introducono microrganismi indesiderati.
• Una pellicola o un ingrediente solido lasciato sopra il liquido, con una zona esposta dove la muffa può crescere.
• Una copertura allentata o danneggiata che lascia entrare polvere, moscerini o altri infestanti.
• Frutta, erbe o altri aromi crudi aggiunti nella prima fermentazione, prima che il tè raggiunga l’acidità prevista.

Odori, moscerini e altre preoccupazioni

Un odore acido, di aceto o lievito può accompagnare una fermentazione normale, ma non verifica la sicurezza. Se senti odore di muffa o marcio, butta il lotto senza avvicinare il naso al barattolo. I moscerini sono un altro problema di contaminazione. Controlla anche il lato inferiore e il bordo della copertura, perché possono entrare da fessure o tessuto danneggiato. Se trovi uova o larve, butta il lotto, pulisci e sanifica l’attrezzatura e sostituisci la copertura. Nel lotto successivo, fissa un panno a trama fitta con un elastico lungo tutto il bordo.

Una crescita rosa o arancione in superficie non fa parte di un lotto normale. Il colore non identifica l’organismo; butta tè e coltura invece di raschiare la macchia.

Come prevenirla

• Segui una ricetta testata e usa l’intera quantità prevista di liquido di avvio attivo. Il liquido acidifica il tè zuccherato; la pellicola da sola non svolge questo compito.
• Tieni il barattolo nell’intervallo di temperatura della ricetta e controlla che la fermentazione proceda come previsto.
• Lava, risciacqua, sanifica e lascia asciugare all’aria il barattolo e gli utensili riutilizzabili prima di preparare un nuovo lotto.
• Fissa una copertura pulita a trama fitta, che lasci passare l’aria e blocchi polvere e infestanti.
• Tieni il kombucha lontano da compost, frutta guasta, fumo, schizzi e contenitori dei rifiuti aperti.
• Mantieni la coltura e gli altri solidi a contatto con il liquido, senza lasciarli seccare sulla parete del barattolo.
• Conserva una coltura di riserva in un altro hotel degli SCOBY, così un barattolo contaminato non elimina tutto il tuo liquido di avvio.

Non improvvisare una dose di aceto se ti manca il liquido di avvio. Gli aceti domestici variano e aggiungerli non sostituisce una coltura attiva né un procedimento testato. Prepara un lotto più piccolo mantenendo la proporzione di liquido di avvio, oppure procurati altro liquido non contaminato. Se il lotto non si acidifica come richiede la ricetta testata, buttalo invece di tentare di salvarlo tardi con l’aceto. Come fare il kombucha e cos’è uno SCOBY spiegano il ruolo del liquido di avvio.

Domande frequenti