Mofo na kombucha: como diferenciar mofo, levedura e um SCOBY saudável

Como é o mofo na kombucha

• Felpudo, peludo ou com aspecto de pó. Mofo de verdade parece o mofo do pão ou de fruta velha.
• Seco, e assentado sobre a superfície, em vez de úmido e fazendo parte dela.
• Pontos redondos com borda definida, às vezes com anéis, às vezes se espalhando até virar uma mancha.
• Branco com um tom de cor, verde, verde-azulado, cinza, preto ou, de vez em quando, rosa ou laranja.
• Só na linha do líquido ou acima dela: em cima da película, sobre a camada da superfície ou em um pedaço de SCOBY grudado na parede do pote.

O mofo costuma crescer na superfície exposta, sobretudo no início da fermentação, antes que o chá fique ácido. Filamentos de levedura submersos e dobras úmidas da película são muitas vezes normais, mas a localização por si só não identifica todos os crescimentos. Se vir algo felpudo ou tiver dúvidas, descarte o lote em vez de prová-lo.

O que não é mofo, mesmo parecendo assustador

• Fios marrons, fibrosos ou em grumos, pendurados sob o SCOBY ou boiando no líquido. Isso é levedura. É sinal de cultura ativa.
• Bolhas, calombos, buracos e sulcos na película nova. O gás carbônico preso empurra a camada jovem enquanto ela se forma.
• Uma pele translúcida, úmida e brilhante na superfície do líquido, às vezes em partes. É a película nova começando.
• Uma camada fina, plana, branca ou creme, com aspecto enrugado, calcário ou de filme plástico, cobrindo toda a superfície. É levedura kahm (veja abaixo).
• Manchas marrom-escuras ou quase pretas dentro de uma película antiga e grossa. São levedura e resíduos de chá, e ficam planas.
• Um SCOBY que afunda, flutua de lado ou cresce em dois pedaços. Perfeitamente normal.
• Um cheiro forte de vinagre. É assim que chá fermentando cheira.

1. Película saudávelLisa, úmida e brilhante. Pode ser branca, creme ou marrom-claro.
2. Fios de leveduraFios marrons e fibrosos sob a superfície. Totalmente normal.
3. Levedura kahmPelícula plana, seca e enrugada. Costuma ser branca ou meio branca. Sem pelos.
4. MofoManchas redondas, secas e felpudas. Podem ser brancas, verdes, pretas ou outras cores. Descarte na hora.

Levedura kahm

A levedura kahm é a que confunde todo mundo. É uma película plana, branca, enrugada ou com aspecto de pó que se espalha por toda a superfície, muitas vezes com um cheiro levemente de levedura ou esquisito. Não é perigosa, mas mostra que a cultura está desequilibrada: em geral calor demais, pouco iniciador ou oxigênio demais. Retire, garanta que o próximo lote comece com bastante iniciador forte, e normalmente ela some. Se não conseguir decidir se uma película é kahm ou mofo, trate como mofo.

A verificação de um minuto

1. Não toque ainda. Olhe de cima com boa luz, e de lado através do vidro.
2. Felpudo, peludo ou com aspecto seco? Mofo. Úmido, liso, brilhante ou fibroso? Não é mofo.
3. Pontos redondos com bordas definidas, ou anéis? Mofo. Uma película por toda a superfície? Película de celulose ou levedura kahm.
4. Verde, azul, cinza, preto ou rosa? Mofo. Creme, bege, marrom ou translúcido? Normal.
5. Cheire. Vinagre fresco e acidez são normais. Cheiro de mofo, umidade ou podre significa mofo.
6. Ainda em dúvida? Cubra de novo e confira em 24 horas. O mofo cresce e fica visivelmente mais felpudo e maior. Levedura e película, não.

O que fazer se for mofo

1. Jogue fora o líquido, o SCOBY e qualquer outra camada que dividia o pote.
2. Lave o pote, o pano e todas as ferramentas com água quente e detergente, e enxágue bem. Um enxágue com vinagre branco ou alguns minutos em água fervente são uma garantia extra para o pote.
3. Recomece a partir de um hotel de SCOBY ou de uma cultura nova, com bastante líquido iniciador forte e ácido.
4. Descubra o que mudou. Mofo é um sintoma, e as causas abaixo têm todas solução.

Dói jogar uma cultura fora, mas ela é barata de substituir e a alternativa não vale a pena. Serviços de extensão e agências de saúde dizem a mesma coisa: descarte o SCOBY e a kombucha. Alguns mofos produzem toxinas, você não consegue saber quais só de olhar, e o pH baixo da kombucha não as neutraliza.

Por que o mofo aparece

• Pouco líquido iniciador, então o pH ficou alto por tempo demais. Essa é a causa número um.
• Uma cultura fraca, velha, refrigerada ou estressada, que acidificou o chá devagar.
• Um ambiente frio, que desacelera a acidificação do mesmo jeito.
• Esporos de mofo no ar, vindos de uma fruteira, plantas, composteira, pão fresco ou uma janela aberta para o jardim.
• Um pedaço do SCOBY grudado na parede do pote, acima do líquido, que ressecou. Mofo gosta de superfícies secas.
• Um pano sujo, ou frouxo o bastante para deixar passar moscas-da-fruta.
• Fruta ou aromas adicionados durante a primeira fermentação, e fumaça de cigarro por perto.

Cheiros, moscas-da-fruta e outras preocupações

Duas coisas são confundidas com mofo sem ser. A primeira é o cheiro: uma nota forte de vinagre, ou um leve aroma de levedura ou de pão, é normal, principalmente em um ambiente quente ou em um lote com muita levedura. O cheiro que importa é de mofo ou de podre, e ele vem junto com felpa visível. A segunda são as moscas-da-fruta. Elas adoram o vinagre, e se o pano ficar frouxo elas botam ovos na película. Larvas minúsculas na superfície significam que o lote vai para o lixo, mas elas não são mofo, e um pano de trama fechada evita os dois problemas.

Trate manchas rosadas ou alaranjadas como possível contaminação. A cor por si só não permite saber se são inofensivas; descarte o lote em vez de raspá-las ou provar a bebida.

Como evitar

• Use de 10 a 20 por cento de líquido iniciador forte em todo lote. Líquido de hotel é ideal. Só isso já evita a maior parte do mofo.
• Mantenha o pote a 20–26 °C. Se a sua cozinha é fria, aqueça o pote, não mude a receita.
• Limpo, não estéril. Água quente com detergente e um bom enxágue para tudo o que encosta na kombucha.
• Um pano de trama fechada e um elástico. Nem musselina frouxa, nem tampa.
• Um lugar longe de frutas, plantas, composteira e janelas abertas.
• Afunde bem o SCOBY ao começar, para que nada resseque acima do líquido.
• Mantenha um hotel de SCOBY, para que um lote com mofo seja um contratempo, não um recomeço do zero.

Se estiver com pouco iniciador, algumas pessoas adicionam uma colher de sopa de vinagre branco destilado por litro de chá doce para baixar o pH enquanto isso. Funciona, mas mais iniciador é a solução melhor. Como fazer kombucha e o que é o SCOBY explicam os hábitos que mantêm uma cultura forte.

Perguntas frequentes