El mejor té para la kombucha: negro, verde, blanco, oolong y cuáles evitar

Por qué el té importa al cultivo

Las bacterias y las levaduras de un cultivo de kombucha obtienen su energía del azúcar, pero casi todo lo demás lo sacan del té: nitrógeno, minerales y un conjunto de polifenoles y cafeína al que la comunidad se ha adaptado durante generaciones. El té de verdad, Camellia sinensis, lo aporta todo. Los estudios que fermentan el mismo cultivo con distintos tés encuentran que el té cambia la acidez, el azúcar y el alcohol que quedan al final, el contenido de polifenoles e incluso qué microorganismos dominan. Es un sustrato, no un aromatizante.

Por eso el consejo clásico es “té sin aromas, té de verdad”: negro o verde, sin aceites, sin fruta seca, sin aromas añadidos. Todo lo demás en esta guía es un matiz de eso.

Negro, verde, blanco, oolong y los demás

Una forma útil de verlo: el negro es el té al que el cultivo está más acostumbrado, el verde es al que muchos pasan cuando ya conocen su cultivo, y los demás son cuestión de gusto. Ninguno es incorrecto. Si un cultivo lleva un año viviendo de té negro y lo cambias a blanco, cuenta con un primer lote más lento y dale un poco más de iniciador.

1. NegroCompleto, redondo, parecido a la sidra. El sabor clásico de la kombucha.
2. VerdeMás ligero, herbáceo, fresco, con una acidez más suave.
3. BlancoSuave, delicado, ligeramente dulce incluso estando ácido.
4. OolongFloral, complejo, a veces con notas a frutos secos.

Mezclar tés

Casi todo el mundo con experiencia acaba con una mezcla, y la más común es 70 por ciento de negro con 30 por ciento de verde. El negro mantiene fuerte el cultivo y familiar el sabor; el verde aligera la bebida y suaviza la acidez. Mitad y mitad también funciona. Las mezclas sirven además para aprovechar restos de té a granel, siempre que cada uno sea sin aromas. Mantén igual la cantidad total de té: estás cambiando la mezcla, no la fuerza.

Cambiar de té sin desestabilizar el cultivo

Un cultivo se adapta al té del que vive. Si pasas de golpe del negro al blanco, el primer lote puede ir lento y la capa salir fina; eso es adaptación, no fracaso. Haz el cambio poco a poco y el cultivo te sigue.

• Cambia de forma gradual: sustituye una cuarta parte del té en cada lote hasta llegar a la mezcla nueva.
• Usa la parte alta del rango de iniciador, un 20 por ciento, en el primer lote con un té nuevo.
• Mantén el hotel con té negro. Un hotel de té negro te da un iniciador fuerte y conocido desde el que reiniciar lo que experimentes en el frasco.
• Fíjate en el sabor, no en el disco. Una capa fina con un té nuevo y un lote bien ácido debajo es un cultivo sano haciendo su trabajo.

Dos señales de que un té no le va a tu cultivo: lotes que siguen dulces durante semanas pese al calor y al iniciador, y una capa que deja de formarse del todo en dos o tres rondas. Ambas suelen significar que al té le falta lo que el cultivo necesita, casi siempre porque era aromatizado, una infusión o descafeinado. Vuelve al té negro sin aromas durante uno o dos lotes y el cultivo se recupera.

Tés que evitar, o usar con cuidado

• Tés aromatizados con aceites: Earl Grey (aceite de bergamota), jazmín perfumado con aceites, mezclas chai y cualquier cosa “con aromas naturales”. Los aceites recubren el cultivo y lo debilitan lote tras lote. Guárdalos para la segunda fermentación, donde el cultivo no interviene.
• Las infusiones sin hojas de té, como rooibos, hibisco y menta, pueden fermentar, pero el resultado y el comportamiento del cultivo pueden diferir de un lote con té. Guarda un cultivo aparte para experimentar o añade las hierbas al embotellar.
• Tés ahumados como el lapsang souchong. No hacen daño, pero el humo lo domina todo y con la acidez resulta raro.
• Tés instantáneos y embotellados muy aromatizados o endulzados. Aditivos desconocidos, a menudo conservantes, y sin garantía de que lleven té de verdad.
• Té descafeinado: funciona, porque el cultivo necesita el té más que la cafeína, pero los lotes van más lentos y el cultivo puede debilitarse con el tiempo. Alterna con té normal.

Cuánto té, y cómo prepararlo

• Cantidad: unos 5 g de té a granel por litro, que son dos bolsitas normales. Hasta 8 g dan un lote más fuerte y tánico. Menos de 3 g deja al cultivo sin alimento.
• Infusión: de 10 a 15 minutos con agua recién hervida para el té negro, y agua un poco menos caliente para el verde si quieres evitar el amargor. Más que para una taza de té, a propósito: el iniciador lo diluye y la fermentación lo suaviza.
• Agua: filtrada o hervida del grifo. El cloro se evapora al hervir; la cloramina no, así que si tu agua la lleva, un filtro de carbón ayuda. El agua muy blanda puede dar un lote perezoso; la muy dura sabe a tiza.
• Bolsitas o a granel: las dos valen. El té a granel sale más barato por lote y suele ser de mejor calidad; las bolsitas son cómodas. Retira uno u otro tras la infusión, y nunca dejes hojas dentro del frasco de fermentación.
• El truco del concentrado: prepara el té fuerte en un tercio del agua y completa con agua fría para enfriarlo rápido. Mismo té, mismo resultado, menos espera.
• Ecológico o no: para la fermentación da igual. La frescura y la calidad importan más que el sello; un té de hoja entera da un sabor más limpio que unas bolsitas rancias y polvorientas.

Y el azúcar: sin complicarse

El azúcar es la otra mitad del sustrato, y aquí el consejo es aún más simple. El azúcar blanco normal, de caña o de remolacha, es el alimento más fiable para el cultivo y da el resultado más limpio. El azúcar de caña integral o dorado funciona y añade una nota ligera a melaza. El azúcar moreno y el mascabado fermentan, pero saben pesados y pueden volver perezoso el cultivo. La miel pertenece al jun, una bebida emparentada con su propio cultivo. El sirope de arce, el azúcar de coco y el agave son irregulares. Los edulcorantes artificiales y sin calorías no fermentan en absoluto: sin azúcar, no hay kombucha.

Usa de 60 a 70 g por litro como punto de partida fiable. Puedes ajustar el azúcar gradualmente, pero comprueba que cada lote modificado se acidifica con normalidad. Una fermentación más larga puede saber menos dulce, aunque el azúcar restante varía. En cómo hacer kombucha tienes las proporciones completas, y en cuánto tiempo fermentar la kombucha cómo cambian el resultado los días adicionales.

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