Segunda fermentación de la kombucha: cómo darle sabor y gas

Cómo funciona la segunda fermentación

Durante la primera fermentación el frasco está cubierto con un paño, así que el dióxido de carbono que produce la levadura simplemente se escapa. La segunda fermentación lo atrapa. Viertes la kombucha terminada en botellas, añades un poco de azúcar fresco, las cierras y las dejas a temperatura ambiente. La levadura sigue trabajando, el gas genera presión y, bajo presión, se disuelve en el líquido. Abres la botella y sale en forma de burbujas.

La botella cerrada cambia el equilibrio del cultivo. Las bacterias acéticas necesitan oxígeno, así que se frenan mucho; la levadura no, así que hace casi todo el trabajo. Por eso la F2 añade gas y un poco de alcohol, pero solo un poco más de acidez, y por eso el azúcar que añades se consume en parte, no del todo.

¿Cuándo está lista la kombucha para embotellar?

Embotella cuando la primera fermentación sepa equilibrada, o incluso un punto más dulce de lo que te gustaría beber, porque la segunda fermentación se come parte de ese dulzor. Una kombucha muy ácida todavía puede contener azúcar fermentable, pero su sabor fuerte puede tapar el de la fruta que añadas. En cuánto tiempo fermentar la kombucha explicamos cómo dar con ese punto.

Antes de verter nada, aparta el SCOBY y entre el 10 y el 20 por ciento del líquido como iniciador del siguiente lote. Todo lo demás se puede embotellar.

Las botellas adecuadas

• Las botellas de vidrio con cierre mecánico (tipo Grolsch) hechas para bebidas gaseosas son la opción estándar: gruesas, redondas y con una junta de goma reemplazable.
• Puedes reutilizar botellas de kombucha comercial aptas para presión si sus cierres siguen sellando bien. Usa botellas de cerveza con chapa solo con chapas nuevas y una chapadora; no reutilices las chapas retiradas.
• Evita las botellas cuadradas o decorativas, el vidrio fino, los tarros con tapa de rosca y cualquier cosa cerrada con corcho. La presión se reparte mal en las esquinas y en los puntos débiles.
• Una botella de plástico PET de refresco no es bonita, pero es una botella de prueba muy útil: cuando esté dura como una piedra, las de vidrio también están listas.

Deja de 2 a 3 cm de espacio libre arriba. Llena todas las botellas hasta el mismo nivel para que carbonaten al mismo ritmo, y etiquétalas con el sabor y la fecha para saber qué funcionó.

Lava las botellas con agua caliente y jabón y aclara bien; el lavavajillas vale. No necesitan estar estériles, porque la propia kombucha es ácida, pero sí limpias y secas, y conviene revisar las juntas por si tienen grietas cada vez.

Sabores: cuánto añadir

La regla general es entre un 5 y un 10 por ciento de zumo por volumen, o alrededor de una cucharada de fruta por cada 500 ml. El azúcar es lo que hace las burbujas, así que la fruta dulce y el zumo carbonatan por sí solos, mientras que las hierbas y los cítricos necesitan un poco de ayuda.

Pon primero el sabor en la botella, después vierte la kombucha encima y cierra. Otra opción es mezclar el sabor en una jarra de kombucha, dejarla reposar un día y colarla en las botellas: así la bebida sale más limpia y el gas es más uniforme entre botellas. El jengibre y los frutos rojos son el punto de partida más fácil, y en sabores para la kombucha tienes veinte combinaciones por estación.

Algunas combinaciones para empezar

• Jengibre y limón: una cucharadita de jengibre rallado y una cucharadita de zumo de limón.
• Frambuesa y menta: una cucharada de frambuesas machacadas y tres o cuatro hojas de menta.
• Mango y lima: una cucharada de mango machacado y media cucharadita de zumo de lima.
• Manzana y canela: 40 ml de zumo de manzana y un trocito de canela en rama.
• Arándano y lavanda: una cucharada de arándanos aplastados y una pizca pequeña de lavanda seca, no más.

Cuánto tiempo dejarla

Lo normal es de uno a tres días a 22–26 °C. En una habitación fresca puede llevar de cinco a siete días; en una calurosa, 24 horas. Comprueba a diario a partir del día 2: aprieta la botella de plástico de prueba o abre una de vidrio sobre el fregadero. Cuando silbe y burbujee como te gusta, pasa todas las botellas al refrigerador.

Refrigera al menos de 12 a 24 horas antes de abrir. El líquido frío retiene mucho mejor el dióxido de carbono, así que una botella fría se abre con un siseo suave en vez de con un géiser, y el gas se queda en el vaso. La fermentación continúa muy despacio en el refrigerador, así que las botellas se vuelven un poco más ácidas y gaseosas durante las semanas siguientes.

¿Por qué mi kombucha no tiene gas?

• Al embotellar quedaba poco azúcar fermentable. La próxima vez, embotella algo antes o añade una cantidad medida de azúcar, teniendo en cuenta que incluso una kombucha ácida puede conservar azúcar residual.
• Llegó muy poca levadura activa a las botellas. También hay levadura en el líquido, así que no hacen falta hilos marrones visibles; evita filtrar tanto que elimines el cultivo vivo.
• Las botellas no cierran bien. Las juntas gastadas y los tapones reutilizados pierden. Cambia las juntas.
• Demasiado frío. Por debajo de 20 °C la levadura va perezosa. Lleva las botellas a un sitio más cálido.
• Poco tiempo. Dale uno o dos días más antes de decidir.
• Demasiado espacio libre arriba, o abrir las botellas demasiado a menudo. Cada vez que abres una, se escapa la presión que estabas acumulando.
• El edulcorante no era fermentable. Los edulcorantes sin azúcar o artificiales no hacen burbujas.

La solución más rápida para una kombucha crónicamente sin gas es una pizca de azúcar y una cucharada del sedimento de levadura del frasco en cada botella, y un sitio más cálido.

Demasiado gas, o una botella que explota

• Demasiado azúcar o fruta. La próxima vez, pon la mitad.
• Demasiado calor o demasiado tiempo. En verano, un día puede bastar.
• Frutas con levaduras silvestres o mucho azúcar, como el jengibre, la uva o el mango, fermentan más rápido de lo que esperas.
• Botellas que han vuelto a temperatura ambiente después de estar frías, por ejemplo en una bolsa un día caluroso.

Si una botella está muy dura o silba con fuerza al aflojar el cierre, mete todo el lote en el refrigerador de inmediato y abre las botellas frías, sobre el fregadero. La próxima vez, usa menos azúcar y comprueba antes. Abrir las botellas a diario para liberar presión también funciona, pero deja escapar el gas, así que es mejor corregir la receta que estar pendiente de ellas.

Una nota sobre el alcohol

La fermentación en botella cerrada aumenta el alcohol. En Estados Unidos, la kombucha comercial debe quedarse por debajo del 0,5 por ciento de alcohol en volumen para venderse como no alcohólica, y los reguladores señalan que la fermentación puede continuar dentro de la botella. La casera suele quedar entre el 0,5 y el 2 por ciento, y más azúcar, más calor y más tiempo en botella cerrada lo suben. Un estudio canadiense con 84 productos comerciales etiquetados como no alcohólicos encontró una media del 0,77 por ciento y un máximo del 3,6 por ciento; los lotes caseros varían al menos igual.

En la práctica: sé moderado con el azúcar añadido, acorta la F2 y refrigera. Y trata la kombucha casera como una bebida que contiene algo de alcohol cuando se trate de niños, embarazo, conducir o cualquier persona que evite el alcohol. En ¿la kombucha tiene alcohol? tienes las cifras.

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