Seconde fermentation du kombucha : comment l’aromatiser et le rendre pétillant

Comment fonctionne la seconde fermentation

Pendant la première fermentation, le bocal est couvert d’un tissu, donc le dioxyde de carbone produit par les levures s’échappe tout simplement. La seconde fermentation le piège. Tu verses le kombucha fini dans des bouteilles, tu ajoutes un peu de sucre frais, tu fermes et tu laisses à température ambiante. Les levures continuent de travailler, le gaz monte en pression et, sous pression, il se dissout dans le liquide. Ouvre la bouteille et il ressort en bulles.

La bouteille fermée change l’équilibre de la culture. Les bactéries acétiques ont besoin d’oxygène, donc elles ralentissent fortement ; les levures non, donc elles font l’essentiel du travail. C’est pour ça que la F2 ajoute des bulles et un peu d’alcool, mais seulement un peu d’acidité en plus, et c’est pour ça que le sucre ajouté est consommé en partie, pas entièrement.

Quand le kombucha est-il prêt à être mis en bouteille ?

Mets en bouteille quand la première fermentation est équilibrée, voire un peu plus sucrée que ce que tu aimerais boire, parce que la seconde fermentation consomme une partie de cette douceur. Un kombucha très acide peut encore contenir du sucre fermentescible, mais son goût prononcé peut masquer les fruits ajoutés. Combien de temps faire fermenter le kombucha explique comment viser ce point.

Avant de verser quoi que ce soit, mets de côté le SCOBY et 10 à 20 pour cent du liquide comme liquide de démarrage pour le lot suivant. Tout le reste peut aller en bouteille.

Les bonnes bouteilles

• Les bouteilles en verre à bouchon mécanique conçues pour les boissons gazeuses sont le choix standard : épaisses, rondes, avec un joint en caoutchouc remplaçable.
• Les bouteilles de kombucha du commerce conçues pour la pression peuvent être réutilisées si leur fermeture reste étanche. Pour les bouteilles de bière à capsule, utilise des capsules neuves et une capsuleuse ; ne réutilise pas les capsules retirées.
• Évite les bouteilles carrées ou décoratives, le verre fin, les bocaux à couvercle vissé et tout ce qui se ferme avec un bouchon de liège. La pression se répartit mal dans les angles et aux points faibles.
• Une bouteille de soda en plastique PET n’est pas jolie, mais c’est une bouteille témoin très utile : quand elle devient dure comme de la pierre, les bouteilles en verre sont prêtes aussi.

Laisse 2 à 3 cm de vide en haut. Remplis chaque bouteille au même niveau pour qu’elles gazéifient au même rythme, et étiquette-les avec l’arôme et la date pour savoir ce qui a marché.

Lave les bouteilles à l’eau chaude savonneuse et rince-les bien ; le lave-vaisselle convient. Elles n’ont pas besoin d’être stériles, puisque le kombucha lui-même est acide, mais elles doivent être propres et sèches, et il faut vérifier à chaque fois que les joints ne sont pas fendus.

Aromatiser : quelle quantité ajouter

La règle de base : 5 à 10 pour cent de jus en volume, ou environ une cuillère à soupe de fruits pour 500 ml. C’est le sucre qui fait les bulles, donc les fruits sucrés et les jus gazéifient tout seuls, tandis que les herbes et les agrumes ont besoin d’un petit coup de pouce.

Mets l’arôme d’abord dans la bouteille, puis verse le kombucha par-dessus et ferme. Autre option : mélange l’arôme dans un pichet de kombucha, laisse reposer un jour, puis filtre dans les bouteilles. Tu obtiens une boisson plus claire et des bulles plus régulières d’une bouteille à l’autre. Le gingembre et les fruits rouges sont le point de départ le plus simple, et arômes de kombucha liste vingt associations par saison.

Quelques associations pour commencer

• Gingembre et citron : une cuillère à café de gingembre râpé et une cuillère à café de jus de citron.
• Framboise et menthe : une cuillère à soupe de framboises écrasées et trois ou quatre feuilles de menthe.
• Mangue et citron vert : une cuillère à soupe de mangue écrasée et une demi-cuillère à café de jus de citron vert.
• Pomme et cannelle : 40 ml de jus de pomme et un petit morceau de bâton de cannelle.
• Myrtille et lavande : une cuillère à soupe de myrtilles écrasées et une toute petite pincée de lavande séchée, pas plus.

Combien de temps laisser

Un à trois jours à 22–26 °C, c’est le cas typique. Dans une pièce fraîche, ça peut prendre cinq à sept jours ; dans une pièce chaude, 24 heures. Vérifie chaque jour à partir du jour 2 : presse la bouteille témoin en plastique, ou ouvre une bouteille en verre au-dessus de l’évier. Quand ça siffle et pétille comme tu l’aimes, mets toutes les bouteilles au réfrigérateur.

Réfrigère au moins 12 à 24 heures avant d’ouvrir. Le liquide froid retient bien mieux le dioxyde de carbone : une bouteille froide s’ouvre avec un léger sifflement au lieu d’un geyser, et les bulles restent dans le verre. La fermentation continue très lentement au réfrigérateur, les bouteilles deviennent donc un peu plus acides et pétillantes au fil des semaines.

Pourquoi mon kombucha est-il plat ?

• Il restait trop peu de sucre fermentescible à la mise en bouteille. La prochaine fois, embouteille un peu plus tôt ou ajoute une quantité mesurée de sucre ; même un kombucha acide peut contenir du sucre résiduel.
• Trop peu de levures actives sont arrivées dans les bouteilles. Il y en a aussi dans le liquide ; les filaments bruns visibles ne sont pas nécessaires. Évite une filtration qui retire la culture vivante.
• Les bouteilles ne ferment pas bien. Les joints usés et les capsules réutilisées fuient. Remplace les joints.
• Trop froid. En dessous de 20 °C, les levures sont paresseuses. Déplace les bouteilles dans un endroit plus chaud.
• Pas assez de temps. Accorde encore un jour ou deux avant de trancher.
• Trop de vide en haut, ou des bouteilles ouvertes trop souvent. À chaque ouverture, la pression accumulée s’échappe.
• L’édulcorant n’était pas fermentescible. Les édulcorants sans sucre ou artificiels ne font pas de bulles.

Le remède le plus rapide pour un kombucha chroniquement plat : une pincée de sucre et une cuillerée de dépôt de levure du bocal dans chaque bouteille, puis un endroit plus chaud.

Trop de bulles, ou une bouteille qui explose

• Trop de sucre ou de fruits. Divise la quantité par deux la prochaine fois.
• Trop chaud ou trop long. En été, un jour peut suffire.
• Des fruits porteurs de levures sauvages ou très sucrés, comme le gingembre, le raisin ou la mangue, fermentent plus vite que prévu.
• Des bouteilles revenues à température ambiante après le froid, par exemple dans un sac par une journée chaude.

Si une bouteille est très dure ou siffle fort quand tu desserres le bouchon, mets tout le lot au réfrigérateur immédiatement et ouvre les bouteilles froides, au-dessus de l’évier. La prochaine fois, mets moins de sucre et vérifie plus tôt. Dégazer les bouteilles chaque jour fonctionne aussi, mais ça laisse échapper les bulles, donc mieux vaut corriger la recette que surveiller les bouteilles.

Une note sur l’alcool

La fermentation en bouteille fermée fait monter l’alcool. Aux États-Unis, le kombucha du commerce doit rester sous 0,5 pour cent d’alcool en volume pour être vendu comme sans alcool, et les autorités notent que la fermentation peut continuer en bouteille. Le kombucha maison se situe couramment entre 0,5 et 2 pour cent, et plus de sucre, de chaleur et de temps en bouteille fermée poussent ce chiffre vers le haut. Une étude canadienne sur 84 produits du commerce étiquetés sans alcool a trouvé une moyenne de 0,77 pour cent et un maximum de 3,6 pour cent ; les lots maison varient au moins autant.

En pratique : reste modéré sur le sucre ajouté, garde la F2 courte et réfrigère. Et considère le kombucha maison comme une boisson qui contient un peu d’alcool dès qu’il s’agit d’enfants, de grossesse, de conduite ou de toute personne qui évite l’alcool. Le kombucha contient-il de l’alcool ? donne les chiffres.

Questions fréquentes