Seconda fermentazione del kombucha: come aromatizzarlo e renderlo frizzante

Come funziona la seconda fermentazione

Durante la prima fermentazione il barattolo è coperto da un panno, quindi l’anidride carbonica prodotta dai lieviti semplicemente se ne va. La seconda fermentazione la intrappola. Versi il kombucha finito nelle bottiglie, aggiungi un po’ di zucchero fresco, le chiudi e le lasci a temperatura ambiente. I lieviti continuano a lavorare, il gas fa salire la pressione e, sotto pressione, si scioglie nel liquido. Apri la bottiglia e torna fuori sotto forma di bollicine.

La bottiglia chiusa cambia l’equilibrio della coltura. I batteri acetici hanno bisogno di ossigeno, quindi rallentano parecchio; i lieviti no, quindi fanno quasi tutto il lavoro. Ecco perché la F2 aggiunge bollicine e un po’ di alcol ma solo un po’ di acidità in più, e perché lo zucchero aggiunto viene consumato in parte, non del tutto.

Quando il kombucha è pronto da imbottigliare?

Imbottiglia quando la prima fermentazione è equilibrata, o persino un filo più dolce di come vorresti berla, perché la seconda fermentazione consuma parte di quella dolcezza. Un kombucha molto acido può contenere ancora zucchero fermentabile, ma il suo gusto forte può coprire quello della frutta aggiunta. Quanto far fermentare il kombucha spiega come centrare quel punto.

Prima di versare qualsiasi cosa, metti da parte lo SCOBY e dal 10 al 20 per cento del liquido come liquido di avvio per il lotto successivo. Tutto il resto si può imbottigliare.

Le bottiglie giuste

• Le bottiglie di vetro con tappo meccanico fatte per le bevande gassate sono la scelta standard: spesse, rotonde, con una guarnizione di gomma sostituibile.
• Le bottiglie di kombucha commerciale adatte alla pressione si possono riutilizzare se i tappi chiudono ancora bene. Le bottiglie di birra con tappo a corona richiedono tappi nuovi e una tappatrice; non riutilizzare quelli rimossi.
• Evita bottiglie squadrate o decorative, vetro sottile, vasi con tappo a vite e qualsiasi cosa chiusa con un tappo di sughero. Negli spigoli e nei punti deboli la pressione si distribuisce male.
• Una bottiglia di plastica PET da bibita non è bella, ma è un’ottima bottiglia di prova: quando diventa dura come un sasso, anche quelle di vetro sono pronte.

Lascia 2-3 cm di spazio in cima. Riempi tutte le bottiglie allo stesso livello, così si carbonatano allo stesso ritmo, ed etichettale con aroma e data per sapere cosa ha funzionato.

Lava le bottiglie con acqua calda e detersivo e sciacquale bene; la lavastoviglie va benissimo. Non devono essere sterili, perché il kombucha stesso è acido, ma devono essere pulite e asciutte, e le guarnizioni vanno controllate ogni volta per eventuali crepe.

Aromatizzare: quanto aggiungere

La regola pratica è 5-10 per cento di succo in volume, o circa un cucchiaio di frutta ogni 500 ml. Sono gli zuccheri a fare le bollicine, quindi frutta dolce e succhi si carbonatano da soli, mentre erbe e agrumi hanno bisogno di un piccolo aiuto.

Metti prima l’aroma nella bottiglia, poi versaci sopra il kombucha e chiudi. In alternativa, mescola l’aroma in una caraffa di kombucha, lascia riposare un giorno e poi filtra nelle bottiglie: ottieni una bevanda più limpida e bollicine più uniformi tra una bottiglia e l’altra. Zenzero e frutti di bosco sono il punto di partenza più facile, e aromi per il kombucha elenca venti abbinamenti per stagione.

Qualche abbinamento per cominciare

• Zenzero e limone: un cucchiaino di zenzero grattugiato e un cucchiaino di succo di limone.
• Lampone e menta: un cucchiaio di lamponi schiacciati e tre o quattro foglie di menta.
• Mango e lime: un cucchiaio di mango schiacciato e mezzo cucchiaino di succo di lime.
• Mela e cannella: 40 ml di succo di mela e un pezzetto di stecca di cannella.
• Mirtillo e lavanda: un cucchiaio di mirtilli schiacciati e un pizzico piccolo di lavanda secca, non di più.

Quanto lasciarlo

Da uno a tre giorni a 22–26 °C è la norma. In una stanza fresca possono volerci da cinque a sette giorni; in una calda, 24 ore. Controlla ogni giorno dal giorno 2: stringi la bottiglia di plastica di prova, oppure apri una bottiglia di vetro sopra il lavello. Quando sibila e frizza come ti piace, sposta tutte le bottiglie in frigorifero.

Lascia in frigo almeno 12-24 ore prima di aprire. Il liquido freddo trattiene molto meglio l’anidride carbonica, quindi una bottiglia fredda si apre con un sibilo leggero invece che con un geyser, e le bollicine restano nel bicchiere. In frigorifero la fermentazione continua molto lentamente, quindi le bottiglie diventano un po’ più acide e frizzanti nelle settimane successive.

Perché il mio kombucha è piatto?

• All’imbottigliamento restava poco zucchero fermentabile. La prossima volta imbottiglia un po’ prima o aggiungi una quantità misurata di zucchero, ricordando che anche un kombucha acido può contenerne ancora.
• Nelle bottiglie è arrivato troppo poco lievito attivo. Il lievito vive anche nel liquido, quindi non servono filamenti marroni visibili; evita una filtrazione così fine da rimuovere la coltura viva.
• Le bottiglie non chiudono bene. Guarnizioni consumate e tappi riutilizzati perdono. Cambia le guarnizioni.
• Troppo freddo. Sotto i 20 °C i lieviti sono pigri. Sposta le bottiglie in un posto più caldo.
• Troppo poco tempo. Concedi ancora un giorno o due prima di decidere.
• Troppo spazio vuoto, o bottiglie aperte troppo spesso. Ogni volta che ne apri una, la pressione che stavi accumulando se ne va.
• Il dolcificante non era fermentabile. I dolcificanti senza zucchero o artificiali non fanno bollicine.

Il rimedio più rapido per un kombucha cronicamente piatto è un pizzico di zucchero e un cucchiaio del sedimento di lievito del barattolo in ogni bottiglia, poi un posto più caldo.

Troppe bollicine, o una bottiglia che esplode

• Troppo zucchero o troppa frutta. La prossima volta dimezza.
• Troppo caldo o troppo a lungo. D’estate può bastare un giorno.
• Frutta con lieviti selvatici o molto zucchero, come zenzero, uva o mango, fermenta più in fretta di quanto ti aspetti.
• Bottiglie tornate a temperatura ambiente dopo il frigo, per esempio in una borsa in una giornata calda.

Se una bottiglia è durissima o sibila forte quando allenti il tappo, metti subito l’intero lotto in frigorifero e apri le bottiglie fredde, sopra il lavello. La prossima volta usa meno zucchero e controlla prima. Anche sfiatare le bottiglie ogni giorno funziona, ma fa uscire le bollicine, quindi è meglio correggere la ricetta che fare da babysitter alle bottiglie.

Una nota sull’alcol

La fermentazione in bottiglia chiusa fa salire l’alcol. Negli Stati Uniti il kombucha commerciale deve restare sotto lo 0,5 per cento di alcol in volume per essere venduto come analcolico, e le autorità osservano che la fermentazione può continuare in bottiglia. Quello fatto in casa si colloca di solito tra lo 0,5 e il 2 per cento, e più zucchero, calore e tempo in bottiglia chiusa lo spingono più in alto. Un’indagine canadese su 84 prodotti commerciali etichettati come analcolici ha trovato una media dello 0,77 per cento e un massimo del 3,6 per cento; i lotti casalinghi variano almeno altrettanto.

In pratica: tieni moderato lo zucchero aggiunto, fai una F2 breve e metti in frigo. E tratta il kombucha fatto in casa come una bevanda che contiene un po’ di alcol quando si parla di bambini, gravidanza, guida o di chiunque eviti l’alcol. Il kombucha contiene alcol? dà i numeri.

Domande frequenti