Segunda fermentação da kombucha: como saborizar e deixar com gás

Como a segunda fermentação funciona

Durante a primeira fermentação o pote fica coberto com pano, então o gás carbônico que as leveduras produzem simplesmente escapa. A segunda fermentação prende esse gás. Você despeja a kombucha pronta em garrafas, adiciona um pouco de açúcar novo, fecha e deixa em temperatura ambiente. As leveduras continuam trabalhando, o gás cria pressão e, sob pressão, se dissolve no líquido. Abra a garrafa e ele volta em forma de bolhas.

A garrafa fechada muda o equilíbrio da cultura. As bactérias acéticas precisam de oxigênio, então desaceleram bastante; as leveduras não, então fazem a maior parte do trabalho. É por isso que a F2 adiciona gás e um pouco de álcool, mas só um pouco mais de acidez, e é por isso que o açúcar adicionado é consumido em parte, não por completo.

Quando a kombucha está pronta para engarrafar?

Engarrafe quando a primeira fermentação estiver equilibrada, ou até um pouco mais doce do que você gostaria de beber, porque a segunda fermentação consome parte dessa doçura. Uma kombucha muito ácida ainda pode conter açúcar fermentável, mas seu sabor forte pode encobrir o da fruta adicionada. Quanto tempo fermentar a kombucha explica como acertar esse ponto.

Antes de despejar qualquer coisa, separe o SCOBY e de 10 a 20 por cento do líquido como iniciador do próximo lote. Todo o resto pode ser engarrafado.

As garrafas certas

• Garrafas de vidro com tampa de pressão (tipo Grolsch), feitas para bebidas gaseificadas, são a escolha padrão: grossas, redondas e com uma borracha de vedação substituível.
• Garrafas de kombucha comercial próprias para pressão podem ser reutilizadas se as tampas ainda vedarem bem. Reutilize garrafas de cerveja com tampa metálica apenas com tampas novas e um arrolhador; não reutilize tampas removidas.
• Evite garrafas quadradas ou decorativas, vidro fino, potes com tampa de rosca e qualquer coisa fechada com rolha. A pressão se distribui mal nos cantos e nos pontos fracos.
• Uma garrafa PET de refrigerante não é bonita, mas é uma garrafa de teste muito útil: quando ela ficar dura como pedra, as de vidro também estão prontas.

Deixe de 2 a 3 cm de espaço livre no topo. Encha todas as garrafas até o mesmo nível para que gaseifiquem no mesmo ritmo, e etiquete com o sabor e a data para saber o que deu certo.

Lave as garrafas com água quente e detergente e enxágue bem; a lava-louças serve. Elas não precisam ser estéreis, porque a própria kombucha é ácida, mas precisam estar limpas e secas, e vale conferir se as borrachas têm rachaduras a cada uso.

Saborizando: quanto adicionar

A regra geral é de 5 a 10 por cento de suco em volume, ou cerca de uma colher de sopa de fruta a cada 500 ml. É o açúcar que faz as bolhas, então frutas doces e sucos gaseificam sozinhos, enquanto ervas e cítricos precisam de uma ajudinha.

Coloque o sabor primeiro na garrafa, depois despeje a kombucha por cima e feche. Outra opção é misturar o sabor em uma jarra de kombucha, deixar descansar por um dia e depois coar nas garrafas: isso dá uma bebida mais limpa e um gás mais uniforme entre as garrafas. Gengibre e frutas vermelhas são o ponto de partida mais fácil, e sabores de kombucha lista vinte combinações por estação.

Algumas combinações para começar

• Gengibre e limão: uma colher de chá de gengibre ralado e uma colher de chá de suco de limão.
• Framboesa e hortelã: uma colher de sopa de framboesas amassadas e três ou quatro folhas de hortelã.
• Manga e limão-taiti: uma colher de sopa de manga amassada e meia colher de chá de suco de limão-taiti.
• Maçã e canela: 40 ml de suco de maçã e um pedacinho de canela em pau.
• Mirtilo e lavanda: uma colher de sopa de mirtilos amassados e uma pitada pequena de lavanda seca, não mais que isso.

Quanto tempo deixar

De um a três dias a 22–26 °C é o comum. Em um ambiente fresco pode levar de cinco a sete dias; em um quente, 24 horas. Confira todo dia a partir do dia 2: aperte a garrafa PET de teste ou abra uma de vidro sobre a pia. Quando chiar e borbulhar do jeito que você gosta, leve todas as garrafas para a geladeira.

Refrigere por pelo menos 12 a 24 horas antes de abrir. O líquido frio segura o gás carbônico muito melhor, então uma garrafa gelada abre com um chiado suave em vez de um gêiser, e o gás fica no copo. A fermentação continua bem devagar na geladeira, então as garrafas ficam um pouco mais ácidas e gaseificadas ao longo das semanas seguintes.

Por que minha kombucha está sem gás?

• Restou pouco açúcar fermentável no engarrafamento. Na próxima vez, engarrafe um pouco antes ou adicione uma quantidade medida de açúcar, lembrando que até kombucha ácida pode ter açúcar residual.
• Pouca levedura ativa chegou às garrafas. Há levedura também no líquido, então fios marrons visíveis não são necessários; evite filtrar tanto a ponto de remover a cultura viva.
• As garrafas não vedam. Borrachas gastas e tampas reutilizadas vazam. Troque as borrachas.
• Frio demais. Abaixo de 20 °C as leveduras ficam preguiçosas. Leve as garrafas para um lugar mais quente.
• Pouco tempo. Dê mais um ou dois dias antes de decidir.
• Espaço livre demais, ou abrir as garrafas com muita frequência. Toda vez que você abre uma garrafa, a pressão que estava se formando escapa.
• O adoçante não era fermentável. Adoçantes sem açúcar ou artificiais não fazem bolhas.

A solução mais rápida para uma kombucha cronicamente sem gás é uma pitada de açúcar e uma colher do sedimento de levedura do pote em cada garrafa, e um lugar mais quente.

Gás demais, ou uma garrafa que explode

• Açúcar ou fruta demais. Na próxima, use a metade.
• Quente demais ou tempo demais. No verão, um dia pode ser suficiente.
• Frutas com leveduras selvagens ou muito açúcar, como gengibre, uva ou manga, fermentam mais rápido do que você espera.
• Garrafas que voltaram à temperatura ambiente depois de geladas, por exemplo em uma bolsa num dia quente.

Se uma garrafa estiver muito dura ou chiar alto quando você afrouxar a tampa, coloque o lote inteiro na geladeira na hora e abra as garrafas geladas, sobre a pia. Da próxima vez, use menos açúcar e confira mais cedo. Abrir as garrafas todo dia para aliviar a pressão também funciona, mas deixa o gás escapar, então é melhor corrigir a receita do que ficar de babá delas.

Uma observação sobre o álcool

A fermentação em garrafa fechada aumenta o álcool. Nos Estados Unidos, a kombucha comercial precisa ficar abaixo de 0,5 por cento de álcool em volume para ser vendida como não alcoólica, e os órgãos reguladores observam que a fermentação pode continuar dentro da garrafa. A caseira costuma ficar entre 0,5 e 2 por cento, e mais açúcar, calor e tempo em garrafa fechada empurram esse número para cima. Um levantamento canadense com 84 produtos comerciais rotulados como não alcoólicos encontrou uma média de 0,77 por cento e um máximo de 3,6 por cento; os lotes caseiros variam pelo menos tanto quanto isso.

Na prática: mantenha o açúcar adicionado moderado, faça uma F2 curta e refrigere. E trate a kombucha caseira como uma bebida que contém algum álcool quando o assunto for crianças, gravidez, dirigir ou qualquer pessoa que evite álcool. A kombucha tem álcool? traz os números.

Perguntas frequentes