Enthält Kombucha Alkohol? Wie viel drin ist und wie du ihn beim Selbermachen niedrig hältst

Woher der Alkohol kommt

Kombucha entsteht durch zwei Gruppen von Mikroorganismen, die nacheinander arbeiten. Die Hefen spalten den Zucker im Tee und machen daraus Ethanol und Kohlendioxid, genau wie bei Bier oder Wein. Die Essigsäurebakterien nehmen dieses Ethanol und oxidieren es zu Essigsäure, der Säure des Kombuchas. Ein offenes Gefäß versorgt die Bakterien mit Sauerstoff, doch der Alkoholgehalt variiert weiterhin je nach Kultur und Ansatz; am Geschmack lässt sich ein niedriger Wert nicht bestätigen. Was ist Kombucha? beschreibt alles andere, was im Glas landet.

Das Gleichgewicht kippt, sobald die Flasche verschlossen ist. Die Bakterien brauchen Sauerstoff und bremsen stark ab; die Hefen nicht, und sie wandeln weiter um, was an Zucker übrig ist, plus alles, was du zum Aromatisieren dazugegeben hast, in Alkohol und Kohlensäure. Deshalb entsteht in der zweiten Fermentation der Großteil des Alkohols eines Hausansatzes, und deshalb kann dasselbe Rezept sehr unterschiedliche Werte ergeben, je nachdem, wie lange die Flaschen standen und wie warm die Küche war.

Wie viel Alkohol in Kombucha steckt

Die kanadische Untersuchung lohnt einen zweiten Blick, denn sie testete Produkte, die als alkoholfrei gekennzeichnet waren: Fast ein Drittel lag über der örtlichen Grenze von 1 Prozent, und Produkte kleiner Hersteller und von Bauernmärkten lagen höher als die großen Marken. Große Marken haben Labore und Kühlketten; eine Küche hat beides nicht. Wenn also schon gekaufter Kombucha abdriften kann, kann es ein Hausansatz erst recht. Die Behörden sagen dasselbe: Die US-Leitlinie weist darauf hin, dass die Fermentation in der Flasche weitergehen kann und Kühlung allein kein verlässliches Mittel ist, den Wert unten zu halten.

Was den Alkohol hochtreibt, und was ihn senkt

• Zucker beim Abfüllen. Jedes Gramm Zucker, das die Hefen in einer verschlossenen Flasche fressen, wird zu Alkohol und Gas. Obst, Saft und zugesetzter Zucker zählen alle. Halber Zucker, grob halber zusätzlicher Alkohol.
• Zeit in verschlossenen Flaschen. Eine eintägige zweite Fermentation bringt wenig, eine Woche viel. Im Kühlschrank wird es langsamer, hört aber nicht auf.
• Temperatur. Warme Räume beschleunigen die Hefen stärker als die Bakterien. Sommeransätze liegen höher.
• Die Kultur. Eine hefelastige Kultur mit vielen braunen Fäden und schneller Kohlensäure macht mehr Alkohol. Kräftige, saure Starterflüssigkeit aus einem Hotel gleicht das aus.
• Sauerstoff in der ersten Fermentation. Ein weites Gefäß mit Tuch gibt den Bakterien die Luft, die sie zum Umwandeln des Alkohols brauchen. Eine schmale Flasche, ein lockerer Deckel oder ein randvoll gefülltes Gefäß tun das nicht.
• Wie sauer du ihn werden lässt. Ein Ansatz, der etwas zu lange lief, hat den größten Teil seines Alkohols schon in Säure verwandelt. Ein süß abgefüllter Ansatz hat noch Futter für die Hefen.

So hältst du selbst gebrauten Kombucha alkoholarm

1. Nimm ein weites Gefäß und ein atmungsaktives Tuch, und lass die erste Fermentation laufen, bis der Ansatz richtig säuerlich ist, nicht nur nicht mehr süß. Wie lange Kombucha fermentieren muss erklärt, wie du diesen Punkt erkennst.
2. Fülle mit wenig Zucker ab: 30–60 ml Saft oder ein halber Teelöffel Zucker pro 500 ml, nicht mehr.
3. Halte die zweite Fermentation kurz, ein bis drei Tage bei Zimmertemperatur, und prüfe eine Testflasche, statt auf einen Kalender zu warten.
4. Kühle, sobald die Kohlensäure stimmt, und trinke innerhalb von Wochen statt Monaten.
5. Lass die zweite Fermentation ganz weg, wenn es darauf ankommt. Kombucha direkt aus dem Gefäß, gekühlt, ist fertiger Kombucha mit dem niedrigsten Alkohol, den du bekommen kannst.
6. Halte die Kultur mit kräftiger Starterflüssigkeit und einem Hotel im Gleichgewicht, damit die Bakterien die Oberhand haben.

Kann man ihn zu Hause messen?

Nicht verlässlich. Eine Spindel oder ein Refraktometer, die üblichen Werkzeuge des Hobbybrauers, schätzen den Alkohol aus der Änderung der Zuckerdichte, und Kombucha bricht diese Logik: Der Zucker wird nicht nur zu Alkohol, sondern auch zu Säuren, die Säuren haben ihre eigene Dichte, und der Ausgangspunkt ist eine Mischung aus Tee und Starterflüssigkeit. Die Messwerte können um den Faktor zwei oder mehr danebenliegen. Teststreifen für Kombucha sind bestenfalls grob. Genaue Antworten liefert nur ein Labor mit Gaschromatographie, das gewerbliche Hersteller nutzen und Hobbybrauer selten brauchen.

Du kannst den Ablauf steuern: die erste Fermentation säuerlich beenden, beim Abfüllen wenig Zucker zugeben, die verschlossene Phase kurz halten und zügig kühlen. Das kann die weitere Alkoholbildung begrenzen, zeigt aber nicht, ob ein Hausansatz unter 1 Prozent liegt. Dazu braucht es eine geeignete Alkoholmessung.

Wer den Alkohol im Blick behalten sollte

• Kinder. Ein Glas Hausansatz kann mehr Alkohol enthalten als ein Schluck Bier. Viele Familien geben kleinen Kindern gar keinen oder nur wenig Kombucha aus der ersten Fermentation.
• Schwangerschaft und Stillzeit. Die Gesundheitsempfehlung lautet, Alkohol ganz zu meiden, und roher Kombucha bringt zusätzlich unpasteurisierte Mikroorganismen und Koffein mit. Die meisten Leitlinien raten ab oder verweisen an die Ärztin oder den Arzt.
• Alle, die aus gesundheitlichen, religiösen oder therapeutischen Gründen oder wegen Medikamenten auf Alkohol verzichten. Eine Spur in einer gekauften Flasche ist für manche akzeptabel, für andere nicht; ein Hausansatz enthält eine reale, wenn auch kleine Menge.
• Autofahren. Übliche Mengen Kombucha bringen einen gesunden Erwachsenen nicht in die Nähe eines Grenzwerts, aber ein Liter kräftiger Hausansatz entspricht etwa einem kleinen Bier. Mit Augenmaß.
• Wer Medikamente nimmt, die mit Alkohol reagieren, etwa Disulfiram oder Metronidazol, sollte Kombucha als alkoholhaltig behandeln, denn das ist er.

Ist Kombucha gesund? behandelt das größere Gesundheitsbild, einschließlich Koffein, Säure und der Frage, wem geraten wird, rohen Kombucha ganz zu meiden.

Eine Anmerkung zu den gesetzlichen Grenzen

Die Schwellenwerte sind nur relevant, wenn du Kombucha verkaufst, aber sie erklären die Zahlen auf den Etiketten. In den USA gilt ein Getränk ab 0,5 Volumenprozent als alkoholisch, und ein Kombucha, der diesen Wert zu irgendeinem Zeitpunkt der Herstellung erreicht, auch in der Flasche, fällt unter die Alkoholgesetzgebung. Kanada erlaubt bis zu 1,1 Prozent in einem alkoholfreien Getränk. Großbritannien nutzt 0,5 Prozent; in Europa variiert es je nach Land, in Deutschland darf ein Getränk bis 0,5 Prozent als alkoholfrei bezeichnet werden, anderswo liegen die Grenzen zwischen 0,5 und 1,2 Prozent. Nichts davon gilt für ein Glas in deiner Küche, aber deshalb ist gekaufter Kombucha darauf ausgelegt, niedrig zu bleiben, und Hausansatz nicht.

Häufige Fragen