Kombucha tem álcool? Quanto tem e como manter baixo na caseira

De onde vem o álcool

A kombucha é feita por dois grupos de micro-organismos trabalhando em sequência. As leveduras quebram o açúcar do chá e o transformam em etanol e gás carbônico, exatamente como na cerveja ou no vinho. As bactérias acéticas então pegam esse etanol e o oxidam em ácido acético, a acidez da kombucha. Um pote aberto fornece oxigênio às bactérias, mas o teor de álcool ainda varia conforme a cultura e o lote; o sabor não confirma um percentual baixo. O que é kombucha cobre todo o resto que acaba no copo.

O equilíbrio muda quando a garrafa é fechada. As bactérias precisam de oxigênio e desaceleram muito; as leveduras não, e continuam convertendo o açúcar que sobrou, mais o que você adicionou para dar sabor, em álcool e gás. É por isso que a segunda fermentação é onde a maior parte do álcool de uma kombucha caseira é produzida, e por isso a mesma receita pode dar números muito diferentes dependendo de quanto tempo as garrafas ficaram e de como estava a temperatura da cozinha.

Quanto álcool tem a kombucha

O levantamento canadense merece atenção, porque testou produtos rotulados como não alcoólicos: quase um terço estava acima do limite local de 1 por cento, e os produtos de pequenos produtores e feiras tinham teores maiores que as grandes marcas. As grandes marcas têm laboratórios e cadeia de frio; uma cozinha não tem nenhum dos dois. Então, se a comercial pode escapar, a caseira com certeza pode. Os órgãos reguladores dizem a mesma coisa: a orientação americana observa que a fermentação pode continuar na garrafa e que só a refrigeração não é um jeito confiável de segurar o nível.

O que faz o álcool subir, e descer

• Açúcar no engarrafamento. Cada grama de açúcar que as leveduras comem numa garrafa fechada vira álcool e gás. Fruta, suco e açúcar adicionado contam igual. Metade do açúcar, mais ou menos metade do álcool extra.
• Tempo em garrafas fechadas. Uma segunda fermentação de um dia acrescenta pouco; uma semana acrescenta muito. Na geladeira, desacelera, mas não para.
• Temperatura. Ambientes quentes aceleram as leveduras mais do que as bactérias. Lotes de verão dão teores maiores.
• A cultura. Uma cultura com muita levedura, com muitos fios marrons e gás rápido, produz mais álcool. Um líquido iniciador forte e ácido do hotel equilibra.
• Oxigênio na primeira fermentação. Um pote largo com pano dá às bactérias o ar de que precisam para converter o álcool. Uma garrafa estreita, uma tampa frouxa ou um pote cheio até a boca, não.
• Quanto você deixa azedar. Um lote que passou um pouco do ponto já transformou a maior parte do álcool em ácido. Um lote engarrafado doce ainda tem combustível para as leveduras.

Como manter baixo o álcool da kombucha caseira

1. Use um pote largo e um pano respirável, e deixe a primeira fermentação ir até um ponto bem ácido, não só “menos doce”. Quanto tempo fermentar a kombucha explica como reconhecer esse ponto.
2. Engarrafe com pouco açúcar: 30–60 ml de suco ou meia colher de chá de açúcar por 500 ml, não mais.
3. Mantenha a segunda fermentação curta, de um a três dias em temperatura ambiente, e teste uma garrafa em vez de esperar o calendário.
4. Refrigere assim que o gás estiver do seu gosto, e beba em algumas semanas, não em meses.
5. Pule a segunda fermentação quando isso importar. Kombucha direto do pote, gelada, é kombucha pronta com o menor álcool que você vai conseguir.
6. Mantenha a cultura equilibrada com iniciador forte e um hotel, para que as bactérias estejam por cima.

Dá para medir em casa?

Não com confiança. Um densímetro ou um refratômetro, as ferramentas comuns do cervejeiro caseiro, estimam o álcool pela mudança na densidade do açúcar, e a kombucha quebra essa lógica: o açúcar vira ácidos além de álcool, os ácidos têm densidade própria e o ponto de partida é uma mistura de chá com líquido iniciador. As leituras podem errar por um fator de dois ou mais. As fitas de teste vendidas para kombucha são grosseiras, na melhor das hipóteses. A única resposta precisa vem de um laboratório com cromatografia gasosa, que os produtores comerciais usam e que quem faz em casa raramente precisa.

Você pode controlar o processo: deixe a primeira fermentação chegar a um sabor ácido, adicione pouco açúcar ao engarrafar, encurte a segunda fermentação na garrafa e refrigere logo. Esses hábitos podem limitar a produção de álcool, mas não dizem se um lote caseiro está abaixo de 1 por cento. Só um teste adequado de álcool pode dizer.

Quem deve levar o álcool em conta

• Crianças. Um copo de kombucha caseira pode ter mais álcool que um gole de cerveja. Muitas famílias não dão nada para crianças pequenas, ou só uma quantidade pequena de kombucha de primeira fermentação.
• Gravidez e amamentação. A orientação de saúde é evitar álcool por completo, e a kombucha crua soma micro-organismos não pasteurizados e cafeína à questão. A maioria das recomendações diz para pular, ou perguntar a um médico.
• Qualquer pessoa que evite álcool por saúde, recuperação, religião ou medicação. Um traço numa garrafa comercial pode ser aceitável para alguns e não para outros; a caseira é uma quantidade real, ainda que pequena.
• Dirigir. Quantidades normais de kombucha não deixam um adulto saudável perto do limite legal, mas um litro de uma caseira forte equivale mais ou menos a uma cerveja pequena. Use o bom senso.
• Quem toma remédios que reagem com álcool, como dissulfiram ou metronidazol, deve tratar a kombucha como uma bebida que contém álcool, porque contém.

A kombucha faz bem? cobre o quadro mais amplo de saúde, incluindo cafeína, acidez e quem é orientado a evitar a kombucha crua por completo.

Uma nota sobre os limites legais

Os limites só importam se você vende kombucha, mas explicam os números dos rótulos. Nos Estados Unidos uma bebida é alcoólica a partir de 0,5 por cento em volume, e uma kombucha que atinge esse nível em qualquer momento da produção, inclusive na garrafa, entra na regulação de bebidas alcoólicas. O Canadá permite até 1,1 por cento em uma bebida não alcoólica. O Reino Unido usa 0,5 por cento; os países europeus variam, em geral entre 0,5 e 1,2 por cento. Nada disso se aplica a um pote na sua cozinha, mas é por isso que a kombucha comercial é feita para ficar baixa e a caseira não.

Perguntas frequentes