Problemi con il kombucha: 12 errori comuni e come risolverli

La diagnosi rapida

Il resto di questa guida affronta ciascuno di questi punti uno per uno. Se devi ricordare una cosa sola: l’acidità è ciò che protegge un lotto, e il liquido di avvio è da dove viene l’acidità. La maggior parte dei problemi comincia con troppo poco liquido di avvio.

1. Non si forma nessun nuovo SCOBY

Una nuova pellicola di solito compare come un velo traslucido in tre-cinque giorni e si ispessisce nella settimana successiva. Se dopo dieci giorni non c’è niente, la coltura lavora lentamente o non lavora affatto. Le cause abituali sono una stanza sotto i 18 °C, poco liquido di avvio o una coltura arrivata disidratata, refrigerata o esausta. Sposta il barattolo in un posto più caldo, aggiungi una tazza di liquido di avvio forte e acido e dagli un’altra settimana. Assaggialo anche: un lotto può fermentare benissimo con solo un velo sottile, e il sapore dice più del disco. Se dopo tre settimane non ci sono pellicola, acidità né alcuna attività dei lieviti, la coltura non è vitale; cos’è lo SCOBY spiega come coltivarne o procurarsene uno nuovo.

2. È ancora dolce dopo due settimane

Una dolcezza che non se ne va è la versione lenta dello stesso problema. Il freddo è il primo sospettato: a 16-18 °C un lotto può aver bisogno di tre settimane, e a quel ritmo la superficie resta a lungo non protetta. Il secondo è il liquido di avvio: uno schizzo non basta, e un liquido debole da un lotto dolce non acidifica niente. Il terzo è una coltura stanca. Scalda il barattolo, aggiungi liquido di avvio da un hotel e, se hai le cartine, controlla il pH: sopra 4,2 dopo una settimana significa che ha bisogno di aiuto. Quanto far fermentare il kombucha ha la tabella delle temperature.

3. È diventato acido troppo in fretta

La lamentela opposta, di solito estiva. Sopra i 27 °C un lotto può essere pungente al quarto giorno. Una coltura molto ricca di lieviti fa lo stesso a qualsiasi temperatura. Nessuno dei due è un problema di sicurezza, solo di calendario: assaggia dal giorno 3, imbottiglia sul lato dolce dell’equilibrio, sposta il barattolo in una stanza più fresca o prepara un lotto un po’ più grande, che ci mette di più. Un lotto troppo acido è un eccellente liquido di avvio e liquido per l’hotel, e diluito con succo è ancora una bevanda; solo i lotti molto acidi, bevuti in quantità, vanno evitati.

4. Il kombucha in bottiglia è senza bollicine

La carbonatazione ha bisogno di tre cose in bottiglia: zucchero, lieviti e una chiusura ermetica. Anche un kombucha molto acido può contenere ancora zucchero; se la carbonatazione è debole, aggiungi una quantità misurata al prossimo imbottigliamento. I lieviti sono nel liquido anche senza filamenti visibili, ma un filtraggio molto fine può rimuoverne gran parte. Guarnizioni consumate e tappi riutilizzati perdono; sostituiscili. Sotto i 20 °C i lieviti sono pigri; sposta le bottiglie in un posto più caldo e dai loro un altro giorno o due. E ogni volta che apri una bottiglia per controllare, fai uscire la pressione, quindi usa una bottiglia di plastica di prova. La seconda fermentazione lo spiega nel dettaglio.

5. Le bottiglie sono troppo frizzanti, o una è scoppiata

Troppo zucchero, troppo caldo o troppo a lungo, in questo ordine di probabilità. La frutta con molto zucchero o lieviti selvatici, come zenzero, uva e mango, fermenta più in fretta di quanto ti aspetti. Metti subito tutto il lotto in frigorifero, apri le bottiglie fredde sopra il lavello e dimezza lo zucchero la prossima volta. Usa solo bottiglie adatte alla pressione e tieni quelle in fermentazione in una scatola o in una credenza. Se una bottiglia è scoppiata, tratta le altre come pericolose finché non sono fredde.

6. Ha un odore sbagliato

Il kombucha dovrebbe odorare di aceto, più forte quanto più va avanti, e un lotto caldo o ricco di lieviti può aggiungere una nota di pane, leggermente sulfurea, che sparisce dopo l’imbottigliamento. Questo è normale. Non è normale un odore di chiuso, di muffa o di marcio vero e proprio, o l’odore di qualcosa di morto. Guarda la superficie: muffa o larve lo spiegano e significano che il lotto va buttato. Se la superficie è pulita, il lotto probabilmente è stressato, non guasto: dai al prossimo più liquido di avvio, più aria e una temperatura più stabile, e rimuovi eventuali pellicole di lievito. Quando odore e aspetto dicono entrambi “sbagliato”, non assaggiare per decidere.

7. Filamenti marroni, sedimento e torbidità

I filamenti marroni, fibrosi e a volte viscidi che pendono dallo SCOBY o galleggiano nel barattolo sono lievito, e sono il segno di una coltura che lavora. Il sedimento sul fondo è lo stesso lievito che si deposita, e la torbidità è lievito in sospensione. Niente di tutto questo è un problema. Se il lotto diventa sempre più “lievitoso” a ogni giro, acido, frizzante e con sapore di pane, la coltura sta sbilanciandosi verso i lieviti: sciacqua lo SCOBY, lascia indietro il sedimento quando metti da parte il liquido di avvio e usa liquido di hotel, ricco di batteri, per riequilibrare.

8. Lo SCOBY è affondato, ha buchi o è cresciuto di traverso

Il disco galleggia o affonda in base al gas intrappolato, non alla salute. Può stare verticale, dividersi, fare bozzi, bolle, creste e buchi, e attaccarsi a quello vecchio oppure no. In superficie si forma comunque un nuovo strato, e quello affondato continua a lavorare sotto. L’unico aspetto che conta sono le macchie secche, pelose e rotonde in cima; la muffa nel kombucha ha il confronto fianco a fianco.

9. Una pellicola bianca o macchie in superficie

Tre cose sembrano bianche sul kombucha. Una pellicola traslucida, umida e lucida è la nuova pellicola di cellulosa: lasciala. Una pellicola piatta, raggrinzita e gessosa su tutta la superficie è lievito Kahm: innocua, ma segno di squilibrio, di solito troppo caldo o poco liquido di avvio; rimuovila e correggi il lotto successivo. Macchie rotonde, secche, pelose e in rilievo sono muffa: butta il lotto, lo SCOBY e qualsiasi strato che condivideva il barattolo, lava tutto e riparti da un hotel con abbondante liquido di avvio forte. Se non riesci a distinguere una pellicola dalla muffa, aspetta 24 ore: la muffa diventa visibilmente più pelosa, le pellicole no.

10. Moscerini, o larve minuscole in superficie

I moscerini adorano l’aceto, e un panno lento o a trama larga li lascia entrare. Moscerini fuori dal panno sono un avvertimento; moscerini dentro il barattolo, o piccole larve bianche sulla pellicola, significano che lotto e SCOBY vanno nella spazzatura. Non vale la pena salvarli. Usa un panno a trama fitta o un filtro da caffè con un elastico, tieni il barattolo lontano dalla fruttiera e tieni un hotel, così un lotto perso è un intoppo e non una ripartenza da zero.

11. Lo SCOBY ha macchie marrone scuro o nere

Macchie piatte e scure dentro o sotto una pellicola spessa e vecchia sono depositi di lievito e macchie di tè, e sono normali, soprattutto con il tè nero. Uno strato diventato uniformemente scuro e coriaceo è semplicemente vecchio: mettilo in pensione e fermenta con lo strato più nuovo e chiaro. Macchie nere in rilievo, secche e pelose in cima sono muffa, e la consistenza è la differenza. Nel dubbio vale il test delle 24 ore.

12. Sa di amaro, astringente o di niente

L’amaro e quell’astringenza che asciuga la bocca vengono dal tè, non dalla fermentazione: troppo tè, un’infusione troppo lunga o acqua bollente sul tè verde. Usa circa 5 g per litro, lascia in infusione 10-15 minuti il nero e meno il verde, e lascia raffreddare un minuto l’acqua per il verde. Un lotto acquoso e senza carattere è il contrario: poco tè, o troppo liquido di avvio che lo diluisce. Il miglior tè per il kombucha tratta quantità e infusione.

Quando buttare un lotto

• Macchie secche, pelose e rotonde di qualsiasi colore in superficie: muffa.
• Larve, o moscerini dentro il barattolo.
• Un odore di marcio, di chiuso o di muffa insieme a qualcosa di strano in superficie.
• Un lotto che non si è acidificato dopo diversi giorni, soprattutto se resta dolce per settimane: scartalo invece di assaggiarlo o imbottigliarlo.
• Qualsiasi cosa fermentata in un contenitore che ora sospetti non fosse adatto agli alimenti, come una pentola di ceramica con uno smalto sconosciuto.

Tutto il resto di questa pagina è recuperabile. E il recupero è quasi sempre fatto delle stesse tre mosse: più liquido di avvio forte, una temperatura stabile tra 20 e 26 °C e uno strato fresco da un hotel. Come fare il kombucha elenca gli errori del primo lotto che causano la maggior parte di questi sintomi.

Domande frequenti