Il kombucha contiene alcol? Quanto ce n’è e come tenerlo basso in quello fatto in casa

Da dove viene l’alcol

Il kombucha è fatto da due gruppi di microrganismi che lavorano in sequenza. I lieviti scindono lo zucchero del tè e lo trasformano in etanolo e anidride carbonica, esattamente come nella birra o nel vino. I batteri acetici poi prendono quell’etanolo e lo ossidano in acido acetico, l’acidità del kombucha. Un barattolo aperto dà ossigeno ai batteri, ma il tenore alcolico varia comunque secondo la coltura e il lotto; il gusto non conferma una percentuale bassa. Cos’è il kombucha descrive tutto il resto che finisce nel bicchiere.

L’equilibrio cambia quando la bottiglia è chiusa. I batteri hanno bisogno di ossigeno e rallentano quasi del tutto; i lieviti no, e continuano a trasformare lo zucchero rimasto, più quello che hai aggiunto per il sapore, in alcol e bollicine. Ecco perché la seconda fermentazione è dove si produce la maggior parte dell’alcol di un kombucha casalingo, e perché la stessa ricetta può dare numeri molto diversi a seconda di quanto sono rimaste le bottiglie e di quanto era calda la cucina.

Quanto alcol c’è nel kombucha

L’indagine canadese merita attenzione, perché ha analizzato prodotti etichettati come analcolici: quasi un terzo superava il limite locale dell’1 per cento, e i prodotti di piccoli produttori e mercati contadini avevano valori più alti dei grandi marchi. I grandi marchi hanno laboratori e catena del freddo; una cucina non ha né l’uno né l’altra. Se quello commerciale può sbandare, quello casalingo di sicuro. Le autorità dicono lo stesso: la guida statunitense osserva che la fermentazione può continuare in bottiglia e che la sola refrigerazione non è un modo affidabile per tenere basso il livello.

Cosa fa salire l’alcol, e cosa lo fa scendere

• Lo zucchero all’imbottigliamento. Ogni grammo di zucchero che i lieviti mangiano in una bottiglia chiusa diventa alcol e gas. Frutta, succo e zucchero aggiunto contano tutti. Metà zucchero, circa metà dell’alcol extra.
• Il tempo in bottiglie chiuse. Una seconda fermentazione di un giorno aggiunge poco; una settimana aggiunge molto. In frigorifero rallenta, ma non si ferma.
• La temperatura. Le stanze calde accelerano i lieviti più dei batteri. I lotti estivi salgono di più.
• La coltura. Una coltura ricca di lieviti, con molti filamenti marroni e bollicine rapide, produce più alcol. Un liquido di avvio forte e acido di un hotel riequilibra.
• L’ossigeno nella prima fermentazione. Un barattolo largo con un panno dà ai batteri l’aria che serve per convertire l’alcol. Una bottiglia stretta, un coperchio appoggiato o un barattolo pieno fino all’orlo, no.
• Quanto lo lasci inacidire. Un lotto andato un po’ oltre ha già trasformato quasi tutto il suo alcol in acido. Un lotto imbottigliato dolce ha ancora carburante per i lieviti.

Come tenere basso l’alcol nel kombucha fatto in casa

1. Usa un barattolo largo e un panno traspirante, e lascia che la prima fermentazione arrivi a un punto decisamente acidulo, non solo “meno dolce”. Quanto far fermentare il kombucha spiega come riconoscere quel punto.
2. Imbottiglia con poco zucchero: 30-60 ml di succo o mezzo cucchiaino di zucchero per 500 ml, non di più.
3. Tieni breve la seconda fermentazione, da uno a tre giorni a temperatura ambiente, e prova una bottiglia invece di aspettare il calendario.
4. Metti in frigo appena le bollicine sono giuste, e bevi entro qualche settimana, non mesi.
5. Salta del tutto la seconda fermentazione quando conta. Il kombucha appena tolto dal barattolo, freddo, è kombucha finito con l’alcol più basso che puoi ottenere.
6. Mantieni la coltura in equilibrio con liquido di avvio forte e un hotel, così i batteri hanno la meglio.

Si può misurare in casa?

Non in modo affidabile. Un densimetro o un rifrattometro, gli strumenti abituali di chi fa la birra in casa, stimano l’alcol dal cambiamento di densità dello zucchero, e il kombucha rompe questa logica: lo zucchero diventa acidi oltre che alcol, gli acidi hanno una densità propria e il punto di partenza è un misto di tè e liquido di avvio. Le letture possono sbagliare di un fattore due o più. Le strisce reattive vendute per il kombucha sono grossolane nel migliore dei casi. L’unica risposta precisa viene da un laboratorio con gascromatografia, che i produttori commerciali usano e di cui chi fa in casa ha raramente bisogno.

Puoi controllare il processo: termina la prima fermentazione con un gusto acidulo, aggiungi poco zucchero all’imbottigliamento, mantieni breve la seconda fermentazione in bottiglia e refrigera presto. Queste abitudini possono limitare la produzione di alcol, ma non dicono se un lotto casalingo è sotto l’1 per cento. Serve una misurazione adeguata.

Chi deve tenere conto dell’alcol

• I bambini. Un bicchiere di kombucha casalingo può contenere più alcol di un sorso di birra. Molte famiglie non ne danno affatto ai bambini piccoli, o solo una piccola quantità di kombucha di prima fermentazione.
• Gravidanza e allattamento. Le indicazioni sanitarie sono di evitare del tutto l’alcol, e il kombucha crudo aggiunge microrganismi non pastorizzati e caffeina alla questione. La maggior parte delle linee guida dice di evitarlo, o di chiedere a un medico.
• Chiunque eviti l’alcol per salute, percorsi di recupero, religione o farmaci. Una traccia in una bottiglia commerciale può essere accettabile per alcuni e non per altri; il fatto in casa è una quantità reale, per quanto piccola.
• La guida. Quantità normali di kombucha non avvicinano un adulto sano al limite di legge, ma un litro di un casalingo forte equivale più o meno a una birra piccola. Usa il buon senso.
• Chi prende farmaci che reagiscono con l’alcol, come disulfiram o metronidazolo, deve trattare il kombucha come una bevanda che contiene alcol, perché lo contiene.

Il kombucha fa bene? copre il quadro più ampio della salute, comprese caffeina, acidità e a chi si consiglia di evitare del tutto il kombucha crudo.

Una nota sui limiti di legge

Le soglie contano solo se vendi kombucha, ma spiegano i numeri sulle etichette. Negli Stati Uniti una bevanda è alcolica dallo 0,5 per cento in volume, e un kombucha che raggiunge quel livello in qualsiasi momento della produzione, bottiglia compresa, rientra nella normativa sugli alcolici. Il Canada consente fino all’1,1 per cento in una bevanda analcolica. Il Regno Unito usa lo 0,5 per cento; in Europa varia da paese a paese, in Italia una bevanda si considera analcolica fino all’1,2 per cento, altrove le soglie vanno dallo 0,5 all’1,2 per cento. Niente di tutto questo vale per un barattolo nella tua cucina, ma spiega perché il kombucha commerciale è progettato per restare basso e quello casalingo no.

Domande frequenti