¿La kombucha tiene alcohol? Cuánto lleva y cómo mantenerlo bajo en la casera

De dónde sale el alcohol

La kombucha la hacen dos grupos de microorganismos trabajando en cadena. Las levaduras descomponen el azúcar del té y lo convierten en etanol y dióxido de carbono, exactamente igual que en la cerveza o el vino. Las bacterias acéticas toman ese etanol y lo oxidan a ácido acético, la acidez de la kombucha. Un frasco abierto aporta oxígeno a las bacterias, pero el alcohol sigue variando según el cultivo y el lote; el sabor no confirma un porcentaje bajo. En qué es la kombucha repasamos todo lo demás que acaba en el vaso.

El equilibrio cambia al cerrar la botella. Las bacterias necesitan oxígeno y se frenan casi del todo; las levaduras no, y siguen convirtiendo el azúcar que queda, más el que añadiste para dar sabor, en alcohol y gas. Por eso la segunda fermentación es donde se produce la mayor parte del alcohol de una kombucha casera, y por eso la misma receta puede dar cifras muy distintas según cuánto tiempo estuvieron las botellas y qué temperatura había en la cocina.

Cuánto alcohol tiene la kombucha

El estudio canadiense merece atención, porque analizó productos etiquetados como sin alcohol: casi un tercio superaba el límite local del 1 por ciento, y los de productores pequeños y mercados de agricultores daban cifras más altas que las grandes marcas. Las grandes marcas tienen laboratorios y cadena de frío; una cocina no tiene ni lo uno ni lo otro. Si la comercial puede desviarse, la casera desde luego. Los reguladores dicen lo mismo: la guía estadounidense señala que la fermentación puede continuar en la botella y que la refrigeración por sí sola no es una forma fiable de contener el nivel.

Qué sube el alcohol, y qué lo baja

• El azúcar al embotellar. Cada gramo de azúcar que las levaduras se comen en una botella cerrada se convierte en alcohol y gas. Fruta, zumo y azúcar añadido cuentan por igual. La mitad de azúcar, aproximadamente la mitad de alcohol extra.
• El tiempo en botellas cerradas. Una segunda fermentación de un día añade poco; una semana añade mucho. Una vez en el refrigerador se frena, pero no se detiene.
• La temperatura. Las habitaciones cálidas aceleran más a las levaduras que a las bacterias. Los lotes de verano dan más.
• El cultivo. Un cultivo con mucha levadura, con muchos hilos marrones y gas rápido, produce más alcohol. Un líquido iniciador fuerte y ácido de un hotel lo compensa.
• El oxígeno en la primera fermentación. Un frasco ancho con paño da a las bacterias el aire que necesitan para convertir el alcohol. Una botella estrecha, una tapa floja o un frasco lleno hasta arriba, no.
• Cuánto la dejas acidificar. Un lote que se ha pasado un poco ya ha convertido casi todo su alcohol en ácido. Un lote embotellado dulce todavía tiene combustible para las levaduras.

Cómo mantener baja la kombucha casera

1. Usa un frasco ancho y un paño transpirable, y deja que la primera fermentación llegue a un punto claramente ácido, no solo “ya no tan dulce”. En cuánto tiempo fermentar la kombucha explicamos cómo leer ese punto.
2. Embotella con poco azúcar: 30–60 ml de zumo o media cucharadita de azúcar por cada 500 ml, no más.
3. Mantén corta la segunda fermentación, de uno a tres días a temperatura ambiente, y comprueba una botella en vez de esperar al calendario.
4. Refrigera en cuanto el gas esté a tu gusto, y bébela en unas semanas, no en meses.
5. Sáltate la segunda fermentación del todo cuando importe. La kombucha recién sacada del frasco, fría, es kombucha terminada con el alcohol más bajo que vas a conseguir.
6. Mantén el cultivo equilibrado con iniciador fuerte y un hotel, para que las bacterias lleven la voz cantante.

¿Se puede medir en casa?

No con fiabilidad. Un densímetro o un refractómetro, las herramientas habituales del cervecero casero, estiman el alcohol a partir del cambio de densidad del azúcar, y la kombucha rompe esa lógica: el azúcar se convierte en ácidos además de en alcohol, los ácidos tienen su propia densidad, y el punto de partida es una mezcla de té y líquido iniciador. Las lecturas pueden fallar por un factor de dos o más. Las tiras de prueba que se venden para kombucha son aproximadas en el mejor de los casos. La única respuesta exacta la da un laboratorio con cromatografía de gases, que usan los productores comerciales y que rara vez necesita un aficionado.

Puedes controlar el proceso: termina la primera fermentación con un sabor ácido, añade poco azúcar al embotellar, acorta la fase en botella y refrigera pronto. Estos hábitos pueden limitar la producción de alcohol, pero no te dicen si un lote casero está por debajo del 1 por ciento. Para saberlo hace falta una prueba de alcohol adecuada.

Quién debe tener en cuenta el alcohol

• Los niños. Un vaso de kombucha casera puede llevar más alcohol que un sorbo de cerveza. Muchas familias no dan nada a los niños pequeños, o solo una pequeña cantidad de kombucha de primera fermentación.
• Embarazo y lactancia. La recomendación sanitaria es evitar el alcohol por completo, y la kombucha sin pasteurizar suma microorganismos vivos y cafeína a la cuestión. La mayoría de las guías dicen que la evites, o que consultes a tu médico.
• Cualquiera que evite el alcohol por salud, recuperación, religión o medicación. Una traza en una botella comercial puede ser aceptable para algunos y no para otros; la casera es una cantidad real, aunque pequeña.
• Conducir. Cantidades normales de kombucha no acercan a un adulto sano al límite legal, pero un litro de una casera fuerte equivale más o menos a una cerveza pequeña. Usa el sentido común.
• Quien toma medicamentos que reaccionan con el alcohol, como el disulfiram o el metronidazol, debe tratar la kombucha como una bebida con alcohol, porque lo es.

En ¿la kombucha es buena para la salud? repasamos el panorama completo, incluidas la cafeína, la acidez y a quién se recomienda evitar por completo la kombucha sin pasteurizar.

Una nota sobre los límites legales

Los umbrales solo importan si vendes kombucha, pero explican las cifras de las etiquetas. En Estados Unidos una bebida es alcohólica a partir del 0,5 por ciento en volumen, y una kombucha que alcanza ese nivel en cualquier momento de la producción, botella incluida, queda bajo la regulación del alcohol. Canadá permite hasta el 1,1 por ciento en una bebida sin alcohol. El Reino Unido usa el 0,5 por ciento; en Europa varía según el país, normalmente entre el 0,5 y el 1,2 por ciento. Nada de esto se aplica a un frasco en tu cocina, pero explica por qué la kombucha comercial está diseñada para quedarse baja y la casera no.

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