O que é kombucha: do que é feita, como é feita e o que tem em um copo

Kombucha em um parágrafo

Pegue chá preto ou verde, dissolva açúcar nele e adicione uma cultura de bactérias e leveduras junto com um pouco de kombucha pronta de um lote anterior. Cubra o pote com um pano e deixe em temperatura ambiente. Em 7 a 14 dias a cultura transforma parte do açúcar, o chá fica ácido e um pouco gaseificado, e um disco borrachudo de celulose cresce na superfície. Sirva, e você tem kombucha. É isso; o resto é detalhe.

A parte interessante é a cultura. É uma comunidade estável de leveduras (Brettanomyces, Saccharomyces, Zygosaccharomyces e outras) e bactérias acéticas (Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconobacter), muitas vezes com algumas bactérias láticas. Elas dependem umas das outras: as leveduras produzem o álcool de que as bactérias precisam, e as bactérias criam o ambiente ácido que mantém a concorrência longe. O que é o SCOBY explica como essa parceria funciona.

Como a kombucha é feita

O processo tem duas etapas. A primeira fermentação acontece em um pote aberto, sob um pano, com oxigênio, e é onde o chá vira kombucha: o açúcar cai, os ácidos sobem, a cultura cresce. A segunda fermentação é opcional e acontece em garrafas fechadas, em geral com um pouco de fruta ou suco, e é de onde vêm o gás e boa parte do sabor. Depois as garrafas vão para a geladeira, que desacelera tudo.

Em casa os ingredientes são só água, chá, açúcar e a cultura, numa proporção de cerca de 5 g de chá e 60 a 70 g de açúcar por litro, com 10 a 20 por cento de líquido iniciador. Os produtores comerciais fazem o mesmo em escala, e depois costumam filtrar, saborizar e às vezes pasteurizar ou diluir o resultado para manter o álcool e o açúcar dentro dos limites legais e do rótulo. Como fazer kombucha mostra a versão caseira passo a passo.

Qual é o gosto

Kombucha jovem tem gosto de chá doce com uma ponta ácida. Um lote equilibrado é ácido, levemente doce, um pouco gaseificado e lembra uma sidra seca ou um suco de maçã azedo, com o chá ainda reconhecível por baixo. Se deixar mais tempo, caminha para o vinagre. O chá preto dá uma bebida mais encorpada e redonda; o verde, uma mais leve e herbácea. A kombucha saborizada coloca fruta, gengibre ou ervas por cima dessa base, e é por isso que a garrafa da loja pode ter gosto de qualquer coisa, de limonada a cerveja ácida.

O que tem de verdade em um copo

Os números abaixo são para kombucha pronta. Eles variam com o chá, a receita e, acima de tudo, o tempo de fermentação, então trate-os como faixas, não como fatos sobre a sua garrafa específica.

As linhas de açúcar, cafeína e calorias têm guia próprio, açúcar, cafeína e calorias da kombucha, e outras duas merecem um aqui. O álcool, porque é a pergunta mais frequente e a que mais separa a caseira da de loja: a kombucha tem álcool? traz os números. E os micro-organismos vivos, porque “contém culturas vivas” e “é probiótica” não são a mesma afirmação: a kombucha faz bem? analisa o que a evidência sustenta.

Duas coisas não estão no copo, apesar do que se lê por aí: ácido glucurônico em quantidade relevante (a maioria das análises encontra pouco ou nada) e qualquer coisa que “desintoxique”. O kombucha é uma bebida ácida cujo teor de açúcar varia. Isso já basta.

Crua, pasteurizada, hard e outros rótulos

• Crua ou não pasteurizada: engarrafada com a cultura ainda viva. Precisa ficar na geladeira, continua fermentando devagar e pode formar uma pequena película na garrafa. É esse tipo que serve para cultivar um SCOBY.
• Pasteurizada: aquecida para parar a cultura. Estável fora da geladeira, consistente, sem micro-organismos vivos e sem risco de o álcool subir na garrafa.
• Hard kombucha: fermentada ou misturada de propósito até 4–8% de álcool. Uma bebida alcoólica que por acaso começa como kombucha.
• Jun: a mesma ideia feita com chá verde e mel, com cultura própria. Mais leve, mais rápida e em geral um pouco mais alcoólica.
• Concentrados, pós e bebidas “sabor kombucha”: quase nunca são chá fermentado. Leia os ingredientes.

Como se compara a bebidas parecidas

O parente mais próximo é o kefir de água, outro fermentado caseiro com grãos que você guarda de lote em lote; muita gente que faz kombucha faz os dois. O kefir de leite compartilha a ideia de “cultura viva”, mas é um laticínio. Os refrigerantes prebióticos são vendidos ao lado da kombucha, mas não são fermentados.

De onde vem a kombucha

A história popular coloca a kombucha na Manchúria por volta de 220 a.C., como tônico para um imperador Qin. Não há evidência documental disso, e o próprio nome pode vir de um chá de alga japonês (konbu-cha) que não tem nada a ver com fermentação. O que está documentado é mais modesto e mais recente: culturas de chá fermentado já eram estudadas na Rússia no início do século XX, com a primeira descrição científica conhecida em 1913, e a bebida se espalhou pela Alemanha e pela Europa Central entre as guerras, vendida em farmácias como tônico com nomes como Kombuchaschwamm e Teepilz.

Ela continuou sendo um fermentado caseiro passado de vizinho para vizinho pela maior parte do século XX, teve uma onda de popularidade nos anos 1990 e virou categoria comercial nos anos 2000, quando marcas engarrafadas apareceram em lojas de produtos naturais e depois em supermercados. A tradição caseira nunca desapareceu, e é por isso que a cultura no seu pote provavelmente descende de uma que foi compartilhada, de mão em mão, por gerações.

É segura?

Para a maioria dos adultos saudáveis, em quantidades normais, sim. A acidez que dá o sabor da kombucha é também o que a mantém segura: um lote bem fermentado atinge um pH que ajuda a inibir bactérias nocivas, mas a higiene continua importante. Os problemas documentados são raros e específicos: mofo em um lote caseiro, fermentação em cerâmica com esmalte de chumbo, grandes quantidades de um lote extremamente sobrefermentado e contaminação por falta de higiene. Quem fermenta em casa evita todos eles com alguns hábitos, que como fazer kombucha e mofo na kombucha explicam.

Perguntas frequentes