Cos’è il kombucha: di cosa è fatto, come si prepara e cosa c’è in un bicchiere

Il kombucha in un paragrafo

Prendi tè nero o verde, sciogli dello zucchero e aggiungi una coltura di batteri e lieviti insieme a un po’ di kombucha finito di un lotto precedente. Copri il barattolo con un panno e lascialo a temperatura ambiente. In 7-14 giorni la coltura trasforma parte dello zucchero, il tè diventa acido e leggermente frizzante, e in superficie cresce un disco gommoso di cellulosa. Versalo, ed ecco il kombucha. È tutto qui; il resto sono dettagli.

La parte interessante è la coltura. È una comunità stabile di lieviti (Brettanomyces, Saccharomyces, Zygosaccharomyces e altri) e batteri acetici (Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconobacter), spesso con qualche batterio lattico. Dipendono gli uni dagli altri: i lieviti producono l’alcol di cui i batteri hanno bisogno, e i batteri creano l’ambiente acido che tiene lontani i concorrenti. Cos’è lo SCOBY spiega come funziona questa collaborazione.

Come si prepara il kombucha

Il processo ha due fasi. La prima fermentazione avviene in un barattolo aperto, sotto un panno, con ossigeno, ed è dove il tè diventa kombucha: lo zucchero scende, gli acidi salgono, la coltura cresce. La seconda fermentazione è facoltativa e avviene in bottiglie chiuse, di solito con un po’ di frutta o succo, ed è da lì che vengono le bollicine e gran parte del sapore. Poi le bottiglie vanno in frigorifero, che rallenta tutto.

In casa gli ingredienti sono solo acqua, tè, zucchero e la coltura, in un rapporto di circa 5 g di tè e 60-70 g di zucchero per litro, con il 10-20 per cento di liquido di avvio. I produttori commerciali fanno lo stesso su larga scala, poi spesso filtrano, aromatizzano e a volte pastorizzano o diluiscono il risultato per tenere alcol e zucchero entro i limiti di legge e di etichetta. Come fare il kombucha descrive la versione casalinga passo dopo passo.

Che sapore ha

Il kombucha giovane sa di tè zuccherato con una punta acida. Un lotto equilibrato è acidulo, leggermente dolce, appena frizzante e ricorda un sidro secco o un succo di mela aspro, con il tè ancora riconoscibile sotto. Lasciato più a lungo va verso l’aceto. Il tè nero dà una bevanda più piena e rotonda; il verde una più leggera ed erbacea. Il kombucha aromatizzato aggiunge frutta, zenzero o erbe su questa base, ed è per questo che la bottiglia del negozio può sapere di qualsiasi cosa, dalla limonata alla birra acida.

Cosa c’è davvero in un bicchiere

I numeri qui sotto valgono per il kombucha finito. Variano con il tè, la ricetta e soprattutto il tempo di fermentazione, quindi prendili come intervalli, non come fatti sulla tua bottiglia in particolare.

Le righe di zucchero, caffeina e calorie hanno una guida propria, zucchero, caffeina e calorie del kombucha, e altre due ne meritano una qui. L’alcol, perché è la domanda più frequente e il punto in cui il fatto in casa differisce di più da quello del negozio: il kombucha contiene alcol? dà i numeri. E i microrganismi vivi, perché “contiene colture vive” ed “è probiotico” non sono la stessa affermazione: il kombucha fa bene? guarda cosa sostengono le prove.

Due cose non sono nel bicchiere, nonostante quello che si legge: acido glucuronico in quantità significativa (la maggior parte delle analisi ne trova poco o niente) e qualcosa che “disintossichi”. Il kombucha è una bevanda acidula il cui contenuto di zucchero varia. Basta questo.

Crudo, pastorizzato, hard e altre etichette

• Crudo o non pastorizzato: imbottigliato con la coltura ancora viva. Va tenuto in frigo, continua a fermentare lentamente e può formare una piccola pellicola in bottiglia. È il tipo da cui puoi coltivare uno SCOBY.
• Pastorizzato: riscaldato per fermare la coltura. Si conserva fuori dal frigo, è costante, non ha microrganismi vivi e l’alcol non può salire in bottiglia.
• Hard kombucha: fermentato o miscelato apposta fino al 4-8% di alcol. Una bevanda alcolica che per caso parte dal kombucha.
• Jun: la stessa idea fatta con tè verde e miele, con una coltura propria. Più leggero, più veloce e di solito un po’ più alcolico.
• Concentrati, polveri e bevande “al gusto di kombucha”: quasi mai tè fermentato. Leggi gli ingredienti.

Il confronto con bevande simili

Il parente più stretto è il kefir d’acqua, un altro fermentato casalingo con grani che si conservano da un lotto all’altro; molti che fanno il kombucha fanno entrambi. Il kefir di latte condivide l’idea di “coltura viva”, ma è un latticino. Le bibite prebiotiche sono vendute accanto al kombucha, ma non sono affatto fermentate.

Da dove viene il kombucha

La storia popolare colloca il kombucha in Manciuria intorno al 220 a.C., come tonico per un imperatore Qin. Non ci sono prove documentali, e il nome stesso potrebbe venire da un tè di alghe giapponese (konbu-cha) che non ha nulla a che fare con la fermentazione. Ciò che è documentato è più modesto e più recente: colture di tè fermentato venivano studiate in Russia già all’inizio del Novecento, con la prima descrizione scientifica nota nel 1913, e la bevanda si diffuse in Germania e nell’Europa centrale tra le due guerre, venduta in farmacia come tonico con nomi come Kombuchaschwamm e Teepilz.

Per gran parte del Novecento è rimasto un fermentato casalingo passato di vicino in vicino, ha avuto un’ondata di popolarità negli anni Novanta ed è diventato una categoria commerciale negli anni Duemila, quando i marchi in bottiglia sono comparsi nei negozi di alimenti naturali e poi nei supermercati. La tradizione casalinga non è mai sparita, ed è per questo che la coltura nel tuo barattolo probabilmente discende da una condivisa, di mano in mano, per generazioni.

È sicuro?

Per la maggior parte degli adulti sani, in quantità normali, sì. L’acidità che dà al kombucha il suo sapore è anche ciò che lo rende sicuro: un lotto fermentato correttamente raggiunge un pH che aiuta a inibire i batteri nocivi, ma l’igiene resta importante. I problemi documentati sono rari e specifici: muffa su un lotto casalingo, fermentazione in ceramica con smalto al piombo, grandi quantità di un lotto estremamente sovrafermentato e contaminazione per scarsa igiene. Chi fermenta in casa li evita tutti con poche abitudini, descritte in come fare il kombucha e in la muffa nel kombucha.

Domande frequenti