Qu’est-ce que le kombucha ? De quoi il est fait, comment on le fabrique et ce qu’il y a dans un verre

Le kombucha en un paragraphe

Prends du thé noir ou vert, dissous-y du sucre, et ajoute une culture de bactéries et de levures avec un peu de kombucha fini d’un lot précédent. Couvre le bocal d’un tissu et laisse-le à température ambiante. En 7 à 14 jours, la culture transforme une partie du sucre, le thé devient acide et légèrement pétillant, et un disque caoutchouteux de cellulose pousse en surface. Verse, et tu as du kombucha. C’est tout ; le reste n’est que détail.

La partie intéressante, c’est la culture. C’est une communauté stable de levures (Brettanomyces, Saccharomyces, Zygosaccharomyces et d’autres) et de bactéries acétiques (Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconobacter), souvent avec quelques bactéries lactiques. Elles dépendent les unes des autres : les levures produisent l’alcool dont les bactéries ont besoin, et les bactéries créent le milieu acide qui tient les concurrents à l’écart. Ce qu’est un SCOBY explique comment fonctionne ce partenariat.

Comment on fabrique le kombucha

Le processus a deux étapes. La première fermentation se fait dans un bocal ouvert, sous un tissu, avec de l’oxygène, et c’est là que le thé devient kombucha : le sucre baisse, les acides montent, la culture grandit. La seconde fermentation est facultative et se fait en bouteilles fermées, généralement avec un peu de fruits ou de jus, et c’est de là que viennent les bulles et l’essentiel du goût. Puis les bouteilles vont au réfrigérateur, qui ralentit tout.

À la maison, les ingrédients sont simplement de l’eau, du thé, du sucre et la culture, dans une proportion d’environ 5 g de thé et 60 à 70 g de sucre par litre, avec 10 à 20 pour cent de liquide de démarrage. Les producteurs font la même chose à grande échelle, puis filtrent, aromatisent et parfois pasteurisent ou diluent le résultat pour garder l’alcool et le sucre dans les limites légales et celles de l’étiquette. Comment faire son kombucha décrit la version maison étape par étape.

Quel goût ça a

Un kombucha jeune a le goût d’un thé sucré avec une pointe acide. Un lot équilibré est acidulé, légèrement sucré, un peu pétillant, et rappelle un cidre sec ou un jus de pomme aigre, avec le thé encore reconnaissable en dessous. Laissé plus longtemps, il tire vers le vinaigre. Le thé noir donne une boisson plus ronde et plus pleine ; le thé vert, une boisson plus légère et plus herbacée. Le kombucha aromatisé ajoute des fruits, du gingembre ou des herbes sur cette base, et c’est pour ça que la bouteille du magasin peut avoir le goût de tout, de la limonade à la bière acide.

Ce qu’il y a vraiment dans un verre

Les chiffres ci-dessous concernent le kombucha fini. Ils varient avec le thé, la recette et surtout la durée de fermentation, donc prends-les comme des fourchettes, pas comme des faits sur ta bouteille en particulier.

Les lignes sucre, caféine et calories ont leur propre guide, sucre, caféine et calories du kombucha, et deux autres en méritent un ici. L’alcool, parce que c’est la question la plus posée et celle où le brassage maison diffère le plus du magasin : le kombucha contient-il de l’alcool ? donne les chiffres. Et les microbes vivants, parce que « contient des cultures vivantes » et « est probiotique » ne sont pas la même affirmation : le kombucha est-il bon pour la santé ? regarde ce que les preuves soutiennent.

Deux choses ne sont pas dans le verre, quoi que tu aies pu lire : de l’acide glucuronique en quantité notable (la plupart des analyses en trouvent peu ou pas), et quoi que ce soit qui « détoxifie ». Le kombucha est une boisson acidulée dont la teneur en sucre varie. C’est déjà bien.

Cru, pasteurisé, hard et autres étiquettes

• Cru ou non pasteurisé : mis en bouteille avec la culture encore vivante. Il doit rester au frais, continue de fermenter lentement et peut former une petite pellicule dans la bouteille. C’est celui à partir duquel on peut faire pousser un SCOBY.
• Pasteurisé : chauffé pour arrêter la culture. Se conserve à température ambiante, régulier, sans microbes vivants, et sans risque que l’alcool grimpe en bouteille.
• Hard kombucha : fermenté ou assemblé exprès pour atteindre 4 à 8 % d’alcool. Une boisson alcoolisée qui se trouve partir du kombucha.
• Jun : la même idée avec du thé vert et du miel, et sa propre culture. Plus léger, plus rapide et généralement un peu plus alcoolisé.
• Concentrés, poudres et boissons « saveur kombucha » : en général pas du thé fermenté du tout. Lis la liste des ingrédients.

Comparé aux boissons voisines

Le parent le plus proche est le kéfir d’eau, un autre ferment maison avec des grains qu’on garde d’un lot à l’autre ; beaucoup de brasseurs de kombucha font les deux. Le kéfir de lait partage l’idée de « culture vivante », mais c’est un produit laitier. Les sodas prébiotiques sont vendus à côté du kombucha, mais ne sont pas fermentés du tout.

D’où vient le kombucha

L’histoire populaire situe le kombucha en Mandchourie vers 220 avant notre ère, comme tonique pour un empereur Qin. Il n’existe aucune preuve documentaire de cela, et le nom lui-même vient peut-être d’un thé d’algues japonais (konbu-cha) qui n’a rien à voir avec la fermentation. Ce qui est documenté est plus modeste et plus récent : des cultures de thé fermenté étaient étudiées en Russie au début des années 1900, avec la première description scientifique connue en 1913, et la boisson s’est diffusée en Allemagne et en Europe centrale entre les deux guerres, vendue en pharmacie comme tonique sous des noms comme Kombuchaschwamm et Teepilz.

Il est resté un ferment maison passé de voisin en voisin pendant l’essentiel du vingtième siècle, a connu une vague de popularité dans les années 1990 et est devenu une catégorie commerciale dans les années 2000, quand des marques en bouteille sont apparues dans les magasins bio puis en supermarché. La tradition du brassage maison n’a jamais disparu, et c’est pour ça que la culture dans ton bocal descend probablement d’une culture partagée, de main en main, depuis des générations.

Est-ce sans danger ?

Pour la plupart des adultes en bonne santé, en quantités normales, oui. L’acidité qui donne au kombucha son goût est aussi ce qui le rend sûr : un lot correctement fermenté atteint un pH qui aide à freiner les bactéries nocives, mais l’hygiène reste indispensable. Les problèmes documentés sont rares et précis : de la moisissure sur un lot maison, un brassage dans une céramique à l’émail au plomb, de grandes quantités d’un lot extrêmement surfermenté, et une contamination par manque d’hygiène. Les brasseurs amateurs les évitent tous avec quelques habitudes, que comment faire son kombucha et la moisissure sur le kombucha décrivent.

Questions fréquentes